小茶記 大滋味

隨著北風吹起，寒冬正式到臨，要吸引食客入座，溫暖身心的菜式自不可少。辣菜是近年大受歡迎的暖心菜，但茶餐廳作為較家庭式食肆，口味適宜較為溫和，可簡單為常行菜式帶來變奏，加入辣味調味醬汁，烹煮成甜辣平衡的菜式，易入口又風味十足，成為冬日大熱的推介之選。

在空間及人手有限的廚房中，要炮製全新菜式實不容易。優質而有豐富層次感的現成辣醬，絕對能成為廚師們的好拍檔，能將雞煲、回鍋肉等經典茶記菜式，變身成風味十足的茶餐廳熱賣菜！

辣味菜式在香港越來越盛行，食客亦期待品嘗到當中的複雜度與層次，要求越來越高。茶餐廳雖然講求效率，炮製辣菜時亦不能馬虎，茶記大廚如何能快速烹調出色的辣味？不妨先由世界知名辣椒的個性開始了解吧！

香港地做飲食業尤其艱難，租金貴、競爭多，若不能與時並進，只會被潮流所淘汰。因此，茶記老闆或師傅都要追得上飲食潮流，隨時扭轉餐廳形勢。以大為大家帶來五大飲食潮語，助你留住舊客人的心，同時開創新客源，讓生意節節上升，躍升成為新派茶記達人！

蠔油可謂中式烹調中最神奇的調味料之一，不單能有效入味、增色，而且非常百搭，更最重要是能誘發鮮味，讓菜式瞬間爆發鮮香魅力。如此具有畫龍點睛威力的基礎調味料，給茶記大廚們在有限的廚房空間中，發揮超水準的機會，難怪一向有調味之王的美譽。

作為「調味之王」的蠔油，具「有味使之出，無味使之入」的功能，由醃肉、燘、炒到焗等都可以使用，並配合各式各樣的材料，能提升鮮味及菜餚光澤。此篇為大家分享妙用蠔油的小貼士，以及配搭宜忌，讓一般茶餐廳菜式即時提升出大菜風範！

芡湯，故名思義是用來埋芡的湯，這是茶餐廳幾乎必定用到的，因為不少茶餐廳的炒粉麵飯及小菜也需要用到芡湯埋芡，每次埋芡時，除了麵粉外，廚師也會因應菜式再加上不同的調味料，如加上蠔油，令埋芡後的芡汁更深色，看起來味道也會感覺濃一些。新一代茶記師傅講求快捷的後廚...

飲食講求色香味俱全，鮮雞芡湯除了令食材味道提鮮外，更令芡汁色澤增添了一層金黃色的外觀，絕對滿足了廚師要求，這次將會介紹兩款使用鮮雞芡湯的茶餐廳菜色。

茶餐廳自七、八十年代開始出現，是在香港人對食物要求越來越高的追求下，昔日簡單的「冰室」逐漸與西菜館的營運模式結合演變而成。近年經營者不單增加食物種類，就連環境亦慢慢「進化」，以配合不同消費者的需要。

冰室作為茶餐廳前身，雖然所供應的食物相對簡單，但卻極具時代氣色。部分食物一直保留至今天的茶餐廳之中，有些卻悄悄地消失了，這次讓擁有二十多年經驗的茶餐廳水吧師傅，為我們解構一下各款令人懷念的冰室美食。

茶餐廳作為香港本地最地道、又最草根的飲食文化，產出許多別處找不到的港式美食，每一款都有其支持者。身為經營者，必須為自己餐廳尋找最吸引食客的招牌菜，以下就為大家細數茶記最強吸引力的菜式，助大家設計最強餐牌。