小茶記 大滋味

茶餐廳例湯的主角是茶記芡湯，不少茶餐廳的炒粉麵飯都需要用到廚房芡湯，也會因例湯做法、芡汁比例、食材成本比例再加上不同的調味料，如加鮮雞汁可令埋芡後的芡汁更深色，成為獨特的港式例湯風味。(含中湯與西湯)

茶餐廳水吧的炒粉麵飯及通粉湯底需要用到芡湯埋芡，茶記芡湯除了麵粉外，水吧師傅也會因應湯通粉食譜再加上不同的調味料，如廚房芡湯加上鮮雞汁的酒樓二湯，令埋芡後的芡汁更深色等芡汁做法，看起來味道也會感覺濃一些。

飲食講求色香味俱全，鮮雞汁芡湯除了令食材味道提鮮外，更令芡汁色澤增添了一層金黃色的外觀，這次將會介紹海鮮燴飯與雞湯泡飯做法，絕對滿足廚師要求，利用濃縮鮮雞汁將海鮮味道提升，成為獨到金黃色外觀的茶餐廳例湯菜色。

「茶餐廳」是冰室與西餐廳結合而成的香港獨有產物，以在七、八十年代時代轉變間，加強競爭力。昔日由飲品及簡單小食，陸續加入中式炒粉麵飯、小炒及西式煮炸菜式，全天候照顧大家胃口所需。但是否選擇越多，就一定越好？

冰室作為茶餐廳前身，雖然所供應的食物相對簡單，但卻極具時代氣色。部分食物一直保留至今天的茶餐廳之中，有些卻悄悄地消失了，這次讓擁有二十多年經驗的茶餐廳水吧師傅，為我們解構一下各款令人懷念的冰室美食。

「冰室」可說是「茶餐廳」的前身，是殖民年代的重要產物。雖然在八十年代，冰室隨著茶餐廳的出現而漸漸式微，但近十年卻有回歸之勢，開始出現走懷舊冰室風格的餐廳。要營造如此風格有何要點？以下逐一為大家拆解。