小茶記 大滋味

茶記的食物應有盡有，中西合壁，看看餐牌隨時可以發現超過50種菜色，但製作這些菜色時，幾乎有一項東西，他們必定會用到的，這就是芡湯。今天請來入行超過30年的茶餐廳師傅權哥，為我們講解一下芡湯。

芡湯，故名思義是用來埋芡的湯，這是茶餐廳幾乎必定用到的，因為不少茶餐廳的炒粉麵飯及小菜也需要用到芡湯埋芡，每次埋芡時，除了麵粉外，廚師也會因應菜式再加上不同的調味料，如加上蠔油，令埋芡後的芡汁更深色，看起來味道也會感覺濃一些。新一代茶記師傅講求快捷的後廚...

飲食講求色香味俱全，鮮雞芡湯除了令食材味道提鮮外，更令芡汁色澤增添了一層金黃色的外觀，絕對滿足了廚師要求，這次將會介紹兩款使用鮮雞芡湯的茶餐廳菜色。

「茶餐廳」是冰室與西餐廳結合而成的香港獨有產物，以在七、八十年代時代轉變間，加強競爭力。昔日由飲品及簡單小食，陸續加入中式炒粉麵飯、小炒及西式煮炸菜式，全天候照顧大家胃口所需。但是否選擇越多，就一定越好？

冰室作為茶餐廳前身，雖然所供應的食物相對簡單，但卻極具時代氣色。部分食物一直保留至今天的茶餐廳之中，有些卻悄悄地消失了，這次讓擁有二十多年經驗的茶餐廳水吧師傅，為我們解構一下各款令人懷念的冰室美食。

「冰室」可說是「茶餐廳」的前身，是殖民年代的重要產物。雖然在八十年代，冰室隨著茶餐廳的出現而漸漸式微，但近十年卻有回歸之勢，開始出現走懷舊冰室風格的餐廳。要營造如此風格有何要點？以下逐一為大家拆解。