提升外賣比重

外賣長久以來都是餐廳的「副業」,不受重視,而且品質與堂食相差甚遠,亦包裝欠奉。有茶餐廳大廚表示,外賣生意因疫情關係持續增加,證明香港人對外賣的需求與要求已經提高!為此,大廚們宜更積極地開創適合製成外賣的菜式,甚至以主題式外賣套廳作招徠,鞏固外賣收入,吸納新客戶。

試用各式外賣平台

餐廳未必有足夠人手送外賣的話,不妨選用外賣速遞平台。除了引入香港多年的大型平台外,小規模的本地外賣平台亦如雨後春筍,經營者不妨多多發掘,並重新培訓員工,調整員工心態,將外賣變成餐廳一項重要的生意來源。

採用開源節流方案

主力經營外賣,出品更加要「快、靚、正」!中式酒樓或茶餐廳必需重新評估傳統的烹調方法,有否浪費資源,備餐時間是否追得及不斷的外賣訂單,及出餐水準是否味道穩定一致。

以茶餐廳的早餐湯底為例,傳統罐頭備湯方法,常因預量問題而時常有丟掉之浪費煩惱,而且烹調步驟繁複及味道會因不同師傅手勢而不同。建議改用專為茶餐廳設計的「港式忌廉雞湯粉」產品,滾水一開即用,十分慳時間,重點是容易加大湯底份量,味道穩定易掌握!又可靈活創作,若加入豬骨或其他濃縮湯類產品,更可創造自家湯底風味。

事實上有連鎖茶餐廳成功轉用「港式忌廉雞湯粉」產品後,平均每間分店每年慳約6萬,3間分店每年共慳約19萬!所以及早使用優質的湯底系列產品,的確為餐廳減少開支壓力!

集合購買減成本

香港地飲食業競爭雖然激烈,但來到需要同舟共濟的時候,香港人還是會發揮互助的團結精神,尤其在突發購買口罩、手套及消毒液等額外保護用品時,不妨與附近的店舖商量,合作搜購大量優質用品,以助減低突發成本,攜手對抗不安因素。

策略三:上下一心!與員工坦誠溝通

善用資助 調整薪資

面對困境,經營者難免需要調整員工薪酬及人手,其實大部分香港人都明白經營難處,老闆不妨開心見誠向員工表達困境,當然亦要將來自政府「餐飲業防疫抗疫基金」的資助妥善運用,並確保在寒冬過後必將重次調整薪金及強多人手,同步過冬。

調節更數與工作模式

除了調整薪金外,經營者亦可讓員工主動提出工時或休假調整方案,既能減省人工成本,亦讓員工有更大自由度,以便照顧家中老少,或容許尋找兼職。只要雙方溝通得宜,必定能找出最埋想的解決方法。

策略四:全員上陣!加強前後場餐廳清潔

樓面時刻清潔不怠慢

清潔從來是任何餐飲店的重要一環,疫情持續,自然變得更加重要。經營者需確保有購入足夠而有效的消毒產品,要樓面員工除了保持個人衞生外,亦需要協力加強樓面清潔。除了桌椅以外,較多人接觸的門柄、收銀機位置、以至隔開顧客的膠板及玻璃門窗等,都是需進行清潔的重點位置,以保障員工安全,食客亦更感安心。

後廚從頭到尾的徹底清洗

廚房作為美食的源頭,很多時從早到晚都極度忙碌,缺乏深層清潔的機會。餐廳不妨趁巿道全面復甦之前,在比較清閒的日子作全面的深層清潔,特別是為爐頭、抽油煙機位置進行化油,洗淨牆壁、地面及角落,並審視雪櫃是否有久存未棄的食材及醬料,重新營造無菌空間。

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