1. 拉環易受傷

使用罐頭湯,第一個步驟當然是開罐頭,雖然現代罐頭設計已經改良,只需要拉環即可開罐,但拉起的金屬蓋始終容易割傷員工,特別在繁忙擠迫的廚房內。此外,稠身忌廉經常黏於罐內,需要廚房花時間用湯匙掏出,不少師傅為求加速運用手指,就更加大受傷的機會。

2. 隨手成浪費

承上所說,忌廉湯難以百分百倒出,甚至因為擺放過久是沉積成漿狀,隨時有四份一罐無法輕易倒出來。有足夠時間的話,師傅也許願意用心掏出剩餘忌廉湯,否則該四份一罐忌廉湯最終只會被隨手丟棄,令成本不知不覺地增加。

 

3. 師傅手勢不統一

利用罐頭湯煮湯底,師傅一般都會加糖、鹽、花奶及味精,味道全靠師傅手勢,人人不同,即使同一師傅亦不保證統一;對品質要求較低或執著於成本的師傅,添煮湯底時甚至只加水而非濃湯,味道只會越煮越淡,無法炮製出客人為此回頭再嚐的味道,影響生意。

4. 沉積難清洗

莫說會結成膏狀黏於罐內,即使煮成湯底之後,只要湯的溫度下降或放耐了,忌廉就會凝固成一塊塊,或是在面層凝結變成俗稱「起皮」的渣滓效果。此狀況不單影響出品,傾倒剩餘的湯後,更會在湯水陣沉積成難以清洗渣滓,若選用溶水度高的粉狀湯底,自然能解決此問題。

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