如何3分鐘製成46斤早餐湯底?

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考慮廚房水吧設計

茶餐廳的廚房與水吧,一般可分為兩類,兩者各有優劣之處,經營者不妨根據餐廳特性考慮使用不同設計:

(1) 廚房與水吧分開運作

分開運作的水吧,師傅分段於六時、八時及十二時上班;以日間為主力,每人有自己崗位,效率和成品較佳,遇上問題也可以由獨立主管解決。

(2) 合併式水吧連廚房,俗稱「文武吧」

文武吧從早到晚都有師傅上班,可即時內部調動人手到不同崗位工作,亦較能要求師傅加班。

 

編更制度要穩定

水吧與廚房師傅工時長,一般每更十小時,由日工作至夜,少有落場休息的時間,此時編更制度更要穩定,讓員工有心理準備安排個人作息時間。如預料到餐廳所需人手不穩,宜於見工時道明有調動的可能性;萬一臨時調動更次或要求員工頂更後,必需讓他之後有足夠休息時間。經營者需緊記不能要求員工把私人時間全奉獻予公司,能做到互相尊重,員工才願意付出,在必要時伸出援手。

 

善用散工幫忙

當無法調配全職員工,經營者難免需要適量地運用散工,但有經驗的師傅表示,散工的作用不算太大,大多只會企檔,不願幫忙備貨,責任感亦較低。特別在水吧位置,為了避免搞垮最重要的水位,一般只會讓替工擔當扒爐或麵位。

近年利用電子網絡衍生出不少散工平台,例如Whatsapp中有相當多招聘散時水吧及樓面的群組,Facebook亦有散工大聯盟一類等等,但多數只屬參考性質,未必能聘請到合心水的替工,最好從朋友介紹的相熟幫工入手,尋找可信賴的散工。

 

老闆前輩當榜樣

餐飲行業普遍工作辛苦壓力大,上下一心營造士氣其實最重要,特別在人手不足之時,與其要求員工加班,前輩、主管、甚至老闆不妨主動落手幫忙,成為榜樣凝聚大家的力量,捱過辛苦的時刻。反之前輩若先有怨言,其他員工會容易覺得辛苦而發脾氣,如果因此出現爭執,不單影響士氣,讓食客聽到亦非好事。此外,水吧、廚房師傅或樓面人手流動大,食物及服務質素亦受影響,大有可能流失有歸屬感的熟客。