小茶記 大滋味

毫無疑問，碟頭飯是茶餐廳其中一個熱賣菜系，無論是繁忙急促的午巿、或是簡單輕便的晚巿，由粟米肉粒飯、鮮茄牛肉飯、豆腐火腩飯、到洋葱豬扒飯……統統都代表著茶餐廳的滋味。要製作一道讓客人回頭的碟頭飯有何秘訣？經驗豐富的茶餐廳大廚都說絕對是芡湯！

香港地方細細，但一樣地區性明顯，就連飲食口味亦一樣，隨著聚居的人口特性而變化。有茶餐廳的大廚分享說，同樣的普通碟頭飯，在不同地區其實需要不同的烹調要求，才能配合該區街坊的口味所需，這次就為大家一一分析，助大廚調好最佳味道。

傳統上，茶餐廳都會使用罐頭忌廉湯煮開早餐湯底，感覺到方便亦美味不錯，但其實箇中的問題與難處，只有每天接觸的前線水吧師傅才了解，真正有苦自己知，經營者及主管們不妨多加留意，協助水吧同事更順暢炮製好湯底。

近年香港人追求健康飲食，不少茶餐廳會順應潮流，推出少油食物，亦會多蔬菜配合食客需求。感覺輕怡的湯粉類亦有捧場客，特別是食量較細的女士們，更開始有茶餐廳踩過界推出感覺清新的越式湯粉，難度亦比想像中容易，各式大廚不妨一試。

茶餐廳的餐牌多元化、同時講求速度及成本，身為大廚的自然要一眼關七！而廚房則是每間餐廳的心臟，當它能暢順運作，餐飲服務自然可發揮最大水準。以下為大家分析茶記廚房常見問題，再逐一拆解管好廚房的方法！

茶記營運最緊要分秒必爭，尤其早餐黃金時段，水吧師傅要同時兼顧茶檔、麵檔及煎爐，的確需要身手敏捷。然而最令茶記老闆頭痛的，就是水吧長期人手不足，有時更需要安排樓面走入水吧，熬煮步驟多多的忌廉雞湯，一經驗不足，整煲湯底味道就會變差，影響食客至愛「火腿通粉」的...