小茶記 大滋味

香港夏季炎熱潮濕，濃味的烤焗類菜式銷量下降，口味清淡爽口的低脂湯飯反而能配合客人胃口，亦夠飽肚，自然能成為人氣菜式。要製作湯飯，滋味的湯底絕對是賣點，在茶記急速的出菜節奏中，如何製作出美味不複雜而又變化多端的湯飯？這篇為你逐一介紹！

毫無疑問，碟頭飯是茶餐廳其中一個熱賣菜系，無論是繁忙急促的午巿、或是簡單輕便的晚巿，由粟米肉粒飯、鮮茄牛肉飯、豆腐火腩飯、到洋葱豬扒飯……統統都代表著茶餐廳的滋味。要製作一道讓客人回頭的碟頭飯有何秘訣？經驗豐富的茶餐廳大廚都說絕對是芡湯！

香港地方細細，但一樣地區性明顯，就連飲食口味亦一樣，隨著聚居的人口特性而變化。有茶餐廳的大廚分享說，同樣的普通碟頭飯，在不同地區其實需要不同的烹調要求，才能配合該區街坊的口味所需，這次就為大家一一分析，助大廚調好最佳味道。

傳統上，茶餐廳都會使用罐頭忌廉湯煮開早餐湯底，感覺到方便亦美味不錯，但其實箇中的問題與難處，只有每天接觸的前線水吧師傅才了解，真正有苦自己知，經營者及主管們不妨多加留意，協助水吧同事更順暢炮製好湯底。

由碟頭飯到小炒，芡湯是大部分茶餐廳菜式的靈魂所在，而具有味道層次的芡湯更可以大大提升菜式的質素。對此，很多廚師都會選擇用雞湯去提升鮮味。

茶餐廳的餐牌多元化、同時講求速度及成本，身為大廚的自然要一眼關七！而廚房則是每間餐廳的心臟，當它能暢順運作，餐飲服務自然可發揮最大水準。以下為大家分析茶記廚房常見問題，再逐一拆解管好廚房的方法！

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