第一招:簡易調出鮮味湯底  大省例湯成本

傳統的「例湯」多以烹調剩下的肉骨,加上簡單蔬菜預先熬煮而成。但隨著人手成本上漲,食材素質不佳,連帶作為簡單滾湯的例湯,也就品質參差不穩。

其實坊間有不少優質的濃縮湯汁,有助縮短熬調例湯的時間,同時確保湯水味道自然穩定,使用上極為方便。好像「家樂牌濃縮鮮雞汁」,正以優質雞肉原料經長時間提煉濃縮而成, 其鮮味濃郁,而且湯色金黃潤澤,能輕鬆做出鮮雞湯底的溫潤滋味,大大節省人手、空間及食材,卻呈現出大廚自家文火熬製例湯的滋味。

湯底百科: 節瓜淡菜鮮雞湯

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第二招:針對季節添加時令蔬菜及保健食材  提升例湯吸引度

解決了熬煮例湯湯底的問題,就可以將成本及心思花在配搭的食材上,而非獨沽一味推出零驚喜的「青紅蘿蔔豬骨湯」。其實不少具保健作用的食材,都便宜又易用。每鍋不需要下得多,重點是配合時節,一方面讓家常例湯多點滋味,另一方面在上檯時勺下足以讓食客看到例湯的份量,就已經達到提升例湯吸引度之效。

以下應不同季節,推介多種時令蔬菜及保健食材,大廚不妨參考:

春季

  1. 薏米:袪濕、健脾、除水腫及風濕痺痛。
  2. 粉葛:利水袪濕、養陰生津、紓緩三高。
  3. 赤小豆:健脾益氣、利水除濕、消腫解毒。

夏季

  1. 冬瓜:消暑熱止渴、潤肺生津、清胃降火。
  2. 沙參:清心潤肺、益胃生津、袪痰止咳。
  3. 玉竹:潤燥止渴、除煩養陰、降脂強心。
夏季時令蔬菜及保健食材

秋季

  1. 羅漢果:潤肺清熱、潤腸通便,適合初秋上火之時。
  2. 海底椰:滋陰補腎、緩減虛煩多夢問題,適合季節轉換之間。
  3. 栗子:秋果之王,養胃健脾、活血補腎。

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秋季時令蔬菜及保健食材

冬季

  1. 紅棗:養血安神、補中益氣、改善手腳冰冷。
  2. 猴頭菇:滋補助消化、增強免疫力、開胃抗疲勞。
  3. 蟲草花:平喘止咳、補肺益腎、提升上吸引道免疫力。
冬季時令蔬菜及保健食材

第三招:寫於是日餐牌上  升級家常例湯變招牌

有好的例湯湯底,再加上時令保健材料,如此充滿心思的簡單滾湯—茶記例湯,不妨向客人多加推薦。大可將是日例湯寫於掛在牆上的是日午、晚巿餐牌上,甚至加上寫有例湯湯水功效的海報,吸引關注健康的現代人。侍應亦可在客人落單時特意提醒,讓客人重新留意例湯的甘甜滋味,自然接收到餐廳的用心及誠意。小小一間茶記的形象,亦會大大提升,在低迷巿道中,重拾城巿中應有的人情味。

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