辣感是如何鍊成的

談到「辣」,不少人會說那是一種對味蕾刺激性的「痛感」,其實所謂「辣」並非單一味覺,而是由三種味感組成,分別是由辣椒屬植物帶來燙熱感覺的「熱辣感」、由大蒜、芥末等食材刺激味蕾的「辛辣感」、與由山椒素為三叉神經帶來刺激性的「麻感」。這三種辣感配合甜、酸、苦、鹹,就能成就變化萬千的辣味度及層次。大廚只要掌握調味料的運用,即使在茶餐廳都能以最常見的香辣、酸辣與麻辣等,呈獻最潮川式、韓式、泰式等獨特菜式。

善用現成醬汁 加入辣味潮流

常用的烏冬食材,煮出香辣惹味話甘易!

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近期流行辛辣惹味菜式,茶餐廳想客源多元化,就要更新餐牌、緊貼潮流!當然,要在空間不大的茶記後廚配調各式辣醬難度甚高,大廚們可以學懂妙用不同的現成醬汁,即能快速烹調不同辣度與層次的滋味小炒。好像家樂牌全新中式醬汁,就特別以多種辣椒配上其實香料食材,製成各款辣醬,由香辣而層次豐富的「八味豉椒醬」、源自正宗川廚配方的「紅湯醬」、到清爽鮮辣的「酸辣黃金汁」,拼合使用或混和其他調味,正宗川辣風味在茶記亦手到拿來!