茶記廚大佬專訪:老闆與食客雙嬴!

 

甚麼是芡湯?

芡湯,故名思義是用來埋芡的湯,這是茶餐廳基乎必定用到的,因為不少茶餐廳的炒粉麵飯及小菜也需要用到芡湯埋芡,茶餐廳大多使用麵粉埋芡,每次埋芡時,除了麵粉外,廚師也會因應菜式再加上不同的調味料,如加上蠔油,令埋芡後的芡汁更深色,看起來味道也會感覺濃一些。

 

酒樓芡湯與茶餐廳芡湯分別

在中式酒樓來說,廚師會開出頂湯以備製作不同菜式,頂湯由不同的材料熬製,如豬骨、雞骨、瘦肉、甚至有一些比較高級的中菜餐廳不惜花費更多成本加入金華火腿,為的只是希望提升整個頂湯的味道。頂湯通常應用於宴席菜式、如翅湯,因為翅原本的味道較為淡,一般廚師也會利用頭湯將翅味提鮮,使味道更濃郁。酒樓會利用剩下的頂湯,加水再次熬製二湯。由於是加入清水熬製,所以二湯味道會較頂湯淡。二湯一般用於比較廉價菜式,如午市的碟頭飯等,以減低成本。

茶餐廳則沒有頂湯及二湯之分,茶餐廳廚師大多直接叫芡湯,因為茶餐廳的食物大多價格相約,因此無需特別調製一煲特別好的頂湯去製作一些貴價菜式。

 

茶餐廳製作芡湯限制

香港茶餐廳規模不及酒樓,除了要安排人手外,每天處理食材亦較酒樓小,用剩食材未必足以夠熬製一煲充滿鮮味的芡湯。茶餐廳其實在經營已有一定困難,香港租金昂貴,普遍地方十分小,廚房可用空間有限,即使有足夠材料,亦未必有空間讓他們慢慢熬製芡湯。

 

現時大多茶餐廳製作芡湯方法

香港一般中、小型的茶餐廳會將用剩的雞骨、豬骨、菜頭菜尾熬製芡湯,令芡湯可以帶有肉味及骨味,於埋芡時再加入小量調味料,即可泡製出美味的芡汁。另外,市場上有產品是幫助一些規模較細的餐廳製作自己的芡湯,只需按比例將產品加入開水中,芡湯便能夠自然產生,不但製作時間短,而且味道亦十分穩定。