了解味道之源「鮮味」

大廚們為食客炮製滋味,除了追求甜、酸、苦、辣、鹹之外,更重視鮮味,但「鮮」是甚麼?「鮮(Umami)」一詞於1908年才東京帝國大學一位化學教授提出,指出一種名為谷氨酸的胺基酸在味蕾上引發那種獨一無二的味感。這種氨基酸在多種食物中都能找到,當中必數貝類、魚類等海鮮,菇菌類、菠菜及成熟番茄等蔬菜,還有發酵或陳釀食品如芝士等等。鮮味如果運用得宜,能為食客提升食慾,同時創造難忘的滋味享受,吸引食客回頭。

蠔鮮味最強 滴滴精華讓菜餚升級

芸芸海產之中,蠔可謂數一數二鮮味濃郁之選,而以此熬製精煉而成的蠔油,自然能將其鮮味濃縮於每一滴之中,隨時為菜式加添味道。 坊間蠔油選擇眾多, 必須挑選味道天然而非死鹹的品牌,大廚才用得安心。好像家樂牌的「和味鮮蠔油」及「雙蠔蠔油」等精選蠔油系列,就以上等鱗蠔經嚴格提煉精製而成, 鮮甜味美而不過鹹,無論用作炆、炒、煮、醃肉、或作芡汁,都有效為各類菜式提升鮮味。 此外,靚蠔油色澤帶鮮明而亮紅,質地顯得幼滑,稠稀度亦適中,能輕鬆為菜餚點綴吸引的新鮮光澤感,味道與賣相成功同時「升呢」,客人滿意度亦自然大增。