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  3. 主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計
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主廚必修

想精進廚藝變身大師?分享擺盤秘訣,每週大廚上菜教你產品運用!

  • 清新中西夏天開胃食譜大集合!初夏至盛夏舒爽身心 清新中西夏天開胃食譜大集合!初夏至盛夏舒爽身心

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    夏日將至,餐飲巿道亦有望回復正常,各位大廚將會預備甚麼,去回應食客們蠢蠢欲動的美食渴求?本篇我們將會一次過為大廚們集結各式夏天食譜,無論你是經驗豐富的中菜師傅、充滿熱誠的西餐chef、還是想一試創新fusion菜,相信都能刺激各位的美食大腦,整個夏季都源...

  • 鹹蛋料理製做技巧:善用5種食材變出新風格 鹹蛋料理製做技巧:善用5種食材變出新風格

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    鹹蛋對香港廚師來說絕不陌生,主要用於中菜及東南亞菜,亦開始在新派西餐桌上亮麗登場!無論是常見的固體狀、自家醃製的液體狀、或是坊間優質的半製成金沙鹹蛋粉等,只要懂得運用獨特創意,再配搭意想不到的食材,就能簡簡單單變化出讓食客回味無窮的鹹蛋菜式。以下推介製作...

  • 外賣食物如何保持香氣?必勝醬汁即公開! 外賣食物如何保持香氣?必勝醬汁即公開!

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    外賣美食成主流已久,不少大廚需面對的最大挑戰仍然是:如何確保外賣食物在送到食客面前仍能散發誘人香氣?本篇我們特別分享本地酒樓大廚有份參與的巿場調查結果,助大家揀選最佳醬汁產品,同時介紹多款適合外賣的簡易菜式及變化法則。是時候改造外賣餐牌,穩守食客心中的「...

  • 擺盤技巧懶人包:全方位擺盤原則與教學心法 擺盤技巧懶人包:全方位擺盤原則與教學心法

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    在全民相機食先的年代,不論中西日韓泰式等等的美食都需要更注重食物擺盤,才能將平常菜式展現出星級功架!本篇集合全面的中菜擺盤設計與技巧,貼心為大廚們帶來終極懶人包,一次過掌握擺盤設計原則、了解中式裝飾要訣。想駕馭擺盤藝術、吸引食客目光的話,快來看看!

  • 什麼是umami?用來自日本的「鮮味」顛覆大廚想像 什麼是umami?用來自日本的「鮮味」顛覆大廚想像

    什麼是umami?用來自日本的「鮮味」顛覆大廚想像

    由一口白稠的高湯、到一片陳年伊比利亞火腿,入口那瞬間的甘甜美味,還同時提升味覺與美感,正正是即係美食愛好者都趨之若鶩的「鮮味」(umami)。

  • 燉出靚湯有學問 三大燉湯方法提升湯品質素 燉出靚湯有學問 三大燉湯方法提升湯品質素

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    湯水在任何地方都有其獨特的飲食文化背景及烹調秘訣,在香港人心目中更有一份「家」的情意結。一碗看似簡單的湯,背後的學問其實複雜得多,本篇將分享三大燉湯方法,助廚師們節省燉湯時間與花費工夫,並細數各國菜系如何在湯品之中下苦心。

  • 精選5款賀年菜式食譜!用雙蠔蠔氣炮製新春賀年菜 精選5款賀年菜式食譜!用雙蠔蠔氣炮製新春賀年菜

    精選5款賀年菜式食譜!用雙蠔蠔氣炮製新春賀年菜

    想炮製搶客又創新的新春賀年菜式? 精選5款熱門賀年菜式與簡易食譜:炆豬手、紅扣鱈魚火腩、爆脆大蝦鍋巴等。教您使用家樂牌雙蠔蠔油令賀年菜加上獨一無二鮮香蠔氣,當中的鮮蠔精華與精選蠔豉可以突顯過年菜式濃郁蠔香與飽滿鮮味,配合以下5款精選賀年菜式食譜,自然可以...

  • 2021節日餐牌設計(上)必睇做節菜式與節日食譜 2021節日餐牌設計(上)必睇做節菜式與節日食譜

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    每個不同節日,一眾餐廳主廚總會費盡思量,構想主題及做節菜式,發想做節食譜讓餐牌更具特色。本篇將由2021上半年重要的節慶日子出發,由農曆新年、情人節、復活節到母親節,帶來不同的做節菜式風格建議,並推薦食材、調味法,製成簡易圖表,為主廚們提供更多節日主題的...

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    為美食披上黃金衣 大熱金沙料理

    金沙料理是將「鹹蛋黃」壓碎後,再混合其他食材製成的金沙料理,入口鹹香惹味,香氣飽滿撲鼻,略帶顆粒的如細沙口感非常特別,加上金黃亮眼的色澤,即時為一頓美宴帶來更活潑的用餐氣氛。金沙料理由來最早可追溯至川菜的烹調手法,但時至今日,則早已融合各式異國料理與小食...

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    蠔油是粵菜最重要的調味之一,能為菜式帶來濃郁鮮香,同時提升食物風味,若升級使用香港推薦、極具人氣的家樂牌雙蠔蠔油,更能讓菜式變得獨一無二,吸引食客一試再回頭!這次由曾獲得世界名廚總冠軍,並以第二代傳人身分為台灣老字號「儂來餐廳」掌勺的黃景龍師傅出馬,大方...

  • 雙蠔蠔油 鮮香蠔氣菜式食譜 炒出色香味俱全的搶客菜式 雙蠔蠔油 鮮香蠔氣菜式食譜 炒出色香味俱全的搶客菜式

    雙蠔蠔油 鮮香蠔氣菜式食譜 炒出色香味俱全的搶客菜式

    經典菜式如何再突破? 本篇推介17道雙蠔蠔油料理食譜,如雙蠔蠔油炒飯、雙蠔蠔油芥蘭煲等,運用以鮮蠔精華與精選蠔豉黃金比例調製而成的家樂牌雙蠔蠔油來突顯菜式的香氣及鮮味,帶出超越以往的濃郁蠔香與飽滿鮮味,讓大廚炒出獨一無二的搶客菜式,一上枱即時成為全場食客...

  • 中菜幕後功臣:鮮雞汁

    中菜幕後功臣:鮮雞汁

    中式美食承繼中國八大菜系源遠流長的飲食文化,從烹調技巧到食材挑選都細緻講究,就只為讓食客們品嚐到色香味俱全的滋味菜式。然而,每一道精巧菜式背後其實隱藏大家看不見的功臣,就是作為烹調基底的雞汁,當中更以風味醇厚的鮮雞汁最百搭而得以廣泛採用。

  • 快速設計唯美擺盤!自家製果乾與入饌秘訣 快速設計唯美擺盤!自家製果乾與入饌秘訣

    快速設計唯美擺盤!自家製果乾與入饌秘訣

    現代科技日新月異,廚具款式亦出愈多,不僅令現代廚師的烹飪過程事半功倍,亦能激發靈感,創造更多新菜式,果乾機就是其中之一。台灣福容桃園機場捷運A8館鄧正中主廚,就以果乾機發揮創意,揉合新科技與傳統智慧,煮出一道又一道創意佳餚。果乾製作的好處是成本低之餘,製...

  • 食用花也能用在中菜擺盤?食用花種類、種植、擺盤技巧 食用花也能用在中菜擺盤?食用花種類、種植、擺盤技巧

    食用花也能用在中菜擺盤?食用花種類、種植、擺盤技巧

    在追求視覺效果的時代,一道菜要突圍而出,除了味道之外,能否吸引客人「相機食先」亦是重點。然而,中式料理的擺盤往往受制於其菜式性質,廚師亦難以投放大量時間於擺盤上;此時,唯美又可以食用的食用花,就成為「打破困局」的擺盤神器了。在台灣福容桃園機場捷運A8館的...

  • 為菜單增添果香 如何妙用柿餅、桂圓、荔枝乾入饌?

    為菜單增添果香 如何妙用柿餅、桂圓、荔枝乾入饌?

    水果烘乾後的香氣和甜味比鮮果濃郁,存放時間也更長。這不僅利於烹調運用,更能讓重視健康的食客攝取到水果的膳食纖維和維生素。今次不妨參考台灣藍帶主廚郭泰王的建議,試試運用近年高人氣的荔枝乾、香甜美味的龍眼乾和秋日特產柿餅—上述三種果乾製作特色佳餚,以及開發新...

  • 中式經典湯品(四) 安徽經典名湯:老鴨湯 中式經典湯品(四) 安徽經典名湯:老鴨湯

    中式經典湯品(四) 安徽經典名湯:老鴨湯

    老鴨湯有說起源於安徽沿江地區,在川菜中亦時有所見,一直以來因鴨肉酥香而軟糯、湯品醇厚而濃郁,更集滋補、養生等食療優點於一鍋而大受歡迎,無論配合季節補身或加入菜單成為特色湯品都非常適合!

  • 經典菜式有技巧:重慶山城的酸菜魚 經典菜式有技巧:重慶山城的酸菜魚

    經典菜式有技巧:重慶山城的酸菜魚

    起源於重慶的酸菜魚,亦稱為酸湯魚,屬渝派川菜之一,除了以獨特的調味和烹調技法聞名外,更因菜式魚片爽滑、湯酸味美、微辣不膩,讓這道經典菜式一直深受食客喜愛。如何讓自家酸菜魚更臻完美?本篇將分享這道經典川菜的烹調秘訣,主廚們不容錯過!

  • 中式經典湯品(三) 河南經典名湯:中式牛骨湯

    中式經典湯品(三) 河南經典名湯:中式牛骨湯

    豫菜被烹飪界稱為中國八大菜系的「母菜」(菜系之母),不同菜系都受其影響。無論是菜餚或湯品,豫菜都特別講究烹調方式,當中以湯品為例,最具代表性的必數以中式牛骨湯頭製成的「洛陽牛肉湯」,其考究的做工、潔白如奶的賣相,可謂湯品一絕。

  • 中式經典湯品(一) 烹飪中的靈魂食材:高湯 中式經典湯品(一) 烹飪中的靈魂食材:高湯

    中式經典湯品(一) 烹飪中的靈魂食材:高湯

    中菜博大精深,基本功之一的「高湯」可謂精髓所在,不可不知。高湯除了能為菜式調味,更能使食材相互和諧交融,進而提升菜餚的鮮味與口感。想要深入認識中式高湯的種類與做法秘訣?請大廚們來看看!

  • 中式經典湯品(二) 上海湯品靈魂:乳白湯 中式經典湯品(二) 上海湯品靈魂:乳白湯

    中式經典湯品(二) 上海湯品靈魂:乳白湯

    談起上海菜中的乳白湯,必會聯想到上海名湯「醃篤鮮」。這道由春筍、鮮豬肉、家鄉肉為主要食材的春季時令湯品,原為江南地區蘇州、宜興、無錫的民間家常菜,後來演變成上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中相當具代表性的菜式。想做出經典正宗乳白湯醃篤鮮?大廚們可別錯過這一篇!

  • 美食家談中菜(一) Liz的中餐廚師2.0再進化守則

    美食家談中菜(一) Liz的中餐廚師2.0再進化守則

    基於培訓中西方廚藝的環境與風氣有所不同,中菜師傅普遍予人較偏向學習傳統技藝的印象,而西餐廚師則傾向更廣泛學習及追求創新向。其實,中菜大廚們亦在不斷進化!這次邀請積極參與中西美食盛會的台灣美食家高琹雯Liz,憑藉獨到的觀察帶來中菜界進化的秘訣與實例。大廚們...

  • 美食家談中菜(二) Liz的中餐廳3.0經營之道 美食家談中菜(二) Liz的中餐廳3.0經營之道

    美食家談中菜(二) Liz的中餐廳3.0經營之道

    想提升自家中菜廳的級數?就如同煉成一位優秀的中菜大廚一樣,餐廳本身也需要同步升級才能相輔相成。台灣美食家 Liz 憑藉近年來對中菜廳的觀察,特別提出餐具選用、氣氛營造、及整體空間細節規劃的三大方向建議,希望能為經營中菜廳帶來更多新氣象!

  • 低烹慢煮-6:低溫烹調達人示範篇【卡邦尼墨魚麵】 低烹慢煮-6:低溫烹調達人示範篇【卡邦尼墨魚麵】

    低烹慢煮-6:低溫烹調達人示範篇【卡邦尼墨魚麵】

    想要讓菜式來個大變身?未必一定要大費周章,反而只需掌握低溫烹調的精神,再轉換一下食材,就能炮製出口感獨特、教人意想不到的卡邦尼意粉,不妨來看看美食達人的心思吧!

  • 法國名廚的擺盤藝術Part 1:蔬食龍捲風

    法國名廚的擺盤藝術Part 1:蔬食龍捲風

    「擺盤藝術家」法國主廚亞烈士‧維諾里(Alexis Vergnory),以出神入化的擺盤技巧風靡西方烹飪界。廚師們想要提升擺盤功力,請務必看看此系列3種擺盤技法,參照示範菜式動手試試看!

  • 法國名廚的擺盤藝術Part 2:隨興所至 法國名廚的擺盤藝術Part 2:隨興所至

    法國名廚的擺盤藝術Part 2:隨興所至

    法國著名海景餐廳A Terrazza行政總廚亞烈士‧維諾里(Alexis Vergnory),擅長以食材作顏料,以烹飪工具當畫筆,在餐碟上施展擺盤魔法,因此獲得「美食畫家」之盛名,想增進擺盤技巧的廚師不妨參考大師示範。

  • 法國名廚的擺盤藝術Part 3:草莓迴旋 法國名廚的擺盤藝術Part 3:草莓迴旋

    法國名廚的擺盤藝術Part 3:草莓迴旋

    精巧細緻的視覺效果永遠能先聲奪人,法國名廚亞烈士‧維諾里(Alexis Vergnory)擅長以擺盤吸引食客注目,讓他不單成為明星主廚,更擁有近8萬IG粉絲!想為餐廳贏得更多讚好及分享,一起提升擺盤功力吧!

  • 老菜譜新潮食(一)亞都麗緻天香樓楊光宗主廚展杭州菜創意(上)

    老菜譜新潮食(一)亞都麗緻天香樓楊光宗主廚展杭州菜創意(上)

    所有流傳至今的老菜譜,皆有其無可取代的經典之處,因此從舊食譜發掘傳統烹飪技法及老師傅的精湛手藝,溫故知新,自然亦是廚師的重要養分。台灣台北「亞都麗緻大飯店」中菜政主廚楊光宗特別分享他的私藏老食譜及創意巧思,第一道就從杭州菜中最經典的東坡肉著手!

  • 創意擺盤裝飾Part 6:香草情境篇

    創意擺盤裝飾Part 6:香草情境篇

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    最具創意的碟飾,不需追求奇花異草,仔細觀察手邊現有的食材,善加利用其香氣與外觀形體,就能演繹出絕美視覺,本篇將介紹如何以常見的迷迭香草,做為中餐碟飾、創造夢幻意境,大廚們趕快學起來!

  • 創意擺盤裝飾Part 7:麵藝小船篇

    創意擺盤裝飾Part 7:麵藝小船篇

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    麵食向來是中式菜餚之中最具可塑性的食材,就算沒時間親手揉麵捏製,也可以利用現成的麵條巧手改造,輕鬆升級為視覺感滿分的創意擺碟,讓客人在視覺與味覺上獲得雙重驚喜。

  • 一定要認識的早午餐巨星─賓尼迪蛋

    一定要認識的早午餐巨星─賓尼迪蛋

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    琳琅滿目的早午餐菜式中,賓尼迪蛋向來是歷久不衰、屹立不倒的經典菜式,受歡迎的程度,讓美國人將每年4月16日直接訂為「國際賓尼迪蛋日」!想知道它的魅力究竟有多麼厲害?

  • 學會5個步驟與名家祕訣  完勝水波蛋

    學會5個步驟與名家祕訣 完勝水波蛋

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    在早午餐菜單眾多蛋菜餚中,一定少不了水波蛋(Poached Egg),除了最常出現在賓尼迪蛋中,也常搭配麵包、煙肉、熱狗、蘆筍、鮮蔬出現,似乎只要有了它就能提升整體質感,創造更高利潤,其實要成功地做出水波蛋並不困難,只要掌握以下關鍵秘訣就對了!

  • 大廚這樣做! 超創意燒汁運用大法

    大廚這樣做! 超創意燒汁運用大法

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    除了創作出燒汁Demi- glace的法國外,世界各地的大廚其實亦喜愛使用燒汁,而且別具創意又不失味美。上一回為大家介紹過燒汁的經典配搭法,這次就來看看新派具創意的運用方法,也許能激發各位大廚更多靈感!

  • 一種醬汁變變變  濃燒汁的五大配搭法

    一種醬汁變變變 濃燒汁的五大配搭法

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    美國傳奇明星廚師Julia Child說過:「醬汁是烹飪的耀眼之處」,可想而知醬汁對大廚們的重要性。在西餐的基礎醬汁中,深啡色的濃燒汁變化相當多,在烹煮好的牛肉濃汁中加入不同材料,就可以轉變成另一種醬汁,配搭不同食材及美食風格,這次為大家一一細數。

  • 5分鐘全方位認識荷蘭汁

    5分鐘全方位認識荷蘭汁

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    荷蘭汁(Sauce Hollandaise)是經典法式五大醬汁之一,許多人從知名的早午餐「火腿蛋鬆餅」認識它,這個來自法國卻被冠上「荷蘭」之名的醬汁在做法和用途上藏有細節與心思,值得深究與玩味!

  • 創意擺盤裝飾Part 4:乾果入菜篇

    創意擺盤裝飾Part 4:乾果入菜篇

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    水果獨有的香氣,總能激發起創作菜式的靈感;若使用經電子風乾的果物,甚至更展現更出眾的鮮艷色與立體感,能為菜式增添香味之餘,更成為擺盤設計的重要角色!以下就為大家示範兩種乾果擺盤法,輕鬆建構搶眼造型。

  • 創意擺盤裝飾Part 5:釀青瓜篇

    創意擺盤裝飾Part 5:釀青瓜篇

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    這款運用了「釀青瓜」技巧的創意中菜裝飾方法,將不同顏色及質感的食材,加上細緻的刀工手藝,組合出立體感十足的擺盤元素,為廚師們擺盤增加變化,甚至能自成一道開胃前菜。

  • 中廚的刀具課(上):選刀與用刀秘技

    中廚的刀具課(上):選刀與用刀秘技

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    「工欲善其事,必先利其器」,一套好刀具就猶如廚師的第二雙手,加上刀刃處理食材時會直接影響賣相與口感,因此,挑選適合刀具非常重要!這次,就由專業刀具師帶大家深入認識選刀與用刀的要點。

  • 中廚的刀具課(下):磨刀與保養要點

    中廚的刀具課(下):磨刀與保養要點

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    作為廚師的第二雙手,保養刀具跟選購好刀同樣重要,定期保養亦能保持廚刀時刻鋒利,烹飪過程自然事半功倍。上篇了解到正確的用刀方式後,今篇就跟著工匠進一步認識磨刀與保養技巧吧!

  • 主廚的水果切雕專修班-3 番茄金魚裝飾

    主廚的水果切雕專修班-3 番茄金魚裝飾

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    水果色澤鮮艷而且變化多端,只要輕鬆加工就可以為菜式增加美感,難怪一直是大廚們的心頭好。切雕專修班第1和2篇分別教授了大家基本切法和擺盤上的配搭方法,今篇特別挑選小小的番茄,利用簡單的修飾方法,將它幻化成一條可愛金魚,讓「牠」悠游於美味的菜餚之中。

  • 妙用低溫乾果機  展開健美兼備新食代

    妙用低溫乾果機 展開健美兼備新食代

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    現代人越來越注重健康飲食,低溫烹煮成為其中一大趨勢。不單止肉食或海鮮,其實生果經低溫烘乾後能保留更多營養之餘,亦方便儲存,更能在菜式擺盤時發揮提升視覺美感的作用!這次就教大家掌握低溫烘乾的要訣,大廚們馬上留意。

  • 創意擺盤裝飾Part 1:蔬果蓉基礎篇

    創意擺盤裝飾Part 1:蔬果蓉基礎篇

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    近年「Food Porn」在社交平台成為大趨勢,菜式上枱時人人相機食先,可見一道好菜除了要美味以外,如何利用擺盤提升菜式賣相亦是關鍵!色彩繽紛的蔬果蓉是靈活具創意的擺盤技巧第一課,不但可作造形裝飾,更能合配其他食材提升擺盤裝飾層次,廚師們不妨多多探索運用。

  • 創意擺盤裝飾Part 2:蔬果蓉運用篇

    創意擺盤裝飾Part 2:蔬果蓉運用篇

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    掌握蔬果蓉的製作基礎後,就可以利用不同塑形工具及進階蔬果蓉裝飾技巧,令菜式整體構圖呈現豐富又和諧的視覺效果,且看本篇為各大廚們帶來擺盤示範。

  • 創意擺盤裝飾Part 3:天然裝飾粉篇

    創意擺盤裝飾Part 3:天然裝飾粉篇

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    不少食材的天然顏色都是裝飾擺盤的好幫手,例如香草的翠綠色、蛋黃的鮮橙色等,只要根據不同食材的質地及特性,加以烘乾製作天然粉末,即可透過巧妙的小技巧,為菜式點綴色彩及香氣,取得雙重功效。

  • 餐單製作 由「健康」出發 -無麩質與低鹽餐點

    餐單製作 由「健康」出發 -無麩質與低鹽餐點

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    對於「無麩質飲食」和「低鹽餐點」兩大類特殊飲食者的需求,如何製作最適合客人的料理,請快看專題分享。

  • 食材保鮮有妙法

    食材保鮮有妙法

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    「咪做大嘥鬼,惜食為香港」相信這句政府口號每個人都聽過,如果食物能夠正確保鮮,不但可以減少浪費食物,更可以減低營運成本。作為廚師,每天需處理的食材十分多,所以要確保食材新鮮並延長保存時間,東京農業大學專家將175種食材保鮮妙招告訴你。

  • 人氣早餐介紹:羅馬蕃茄粒粒湯通粉

    人氣早餐介紹:羅馬蕃茄粒粒湯通粉

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    所謂「起得早,吃得好」,香港人慣常去茶記嘆個豐富早餐,然後精神爽利地上班。不過茶記餐牌來來去去只是「沙嗲牛」、「雪菜肉絲米」等,對食客來說的確悶了一點。茶記水吧可以考慮推出烹煮方便快捷,又配合健康潮流的「羅馬蕃茄粒粒湯通粉」。

  • 進階中餐菜色擺盤Part 1:布局法

    進階中餐菜色擺盤Part 1:布局法

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    擺盤旨在吸引客人眼球,複雜布局或簡約擺盤也有可取之處,台北三二行館陳溫仁行政主廚以〈鹿野粟米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁〉示範利用食材擺盤。

  • 進階中餐菜色擺盤Part 2:平衡與對比

    進階中餐菜色擺盤Part 2:平衡與對比

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    適合的對比與平衡是菜色擺盤布局的關鍵,對比講求食物口感、顏色、造型三者,另外也需盡量平衡主食與配菜比例,讓他們有所呼應。台北六福皇宮頤園北京料理李湘華主廚以〈康熙雞裡蹦〉完美示範。

  • 進階中餐菜色擺盤Part 3:色彩控制

    進階中餐菜色擺盤Part 3:色彩控制

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    我們經常說道「色香味俱全」,證明視覺足以影響食客用餐的整體感覺,因此在色彩上的控制能讓食客有不同的想像。漢來大飯店宴會廳羅嶸品牌長以〈黃燴海皇蒸年糕蛋白〉示範,巧用三個顏色即能展現繽紛鮮亮的色彩,同時掌握口味與視覺的平衡感。

  • 進階中餐菜色擺盤Part 4:餐具運用

    進階中餐菜色擺盤Part 4:餐具運用

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    上回提過視覺影響著食客用餐的整體感覺,因此選用特定的餐具也能增加食客的食欲。白盤是一般認為最容易進行擺盤的食器,因為白色容易襯托出食物色彩,此外,不同顏色、材質與紋飾的食器皆有不同表現法,陶器有溫暖的感覺,而金屬則帶冷感。大廚們可多加運用!

  • 餐單製作 由「健康」出發-低碳與低GI餐單

    餐單製作 由「健康」出發-低碳與低GI餐單

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    想餐廳有更好利潤,必需了解顧客飲食需求,設計真正符合不同客人飲食需求的餐單,並加入健康及低脂元素,藉此吸引更多追求健康與美麗的客人。

  • 沙律瞬間「升呢」的三大要訣

    沙律瞬間「升呢」的三大要訣

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    厭倦了沙律一成不變的製作形式了嗎﹖大家不妨從以下食材、醬汁和器皿三個方向著手,激發創作靈感!

  • 不可不知的全球沙律新趨勢

    不可不知的全球沙律新趨勢

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    沙律是一種可以讓廚師在自由、沒有嚴格規定下創作的料理。隨著時代的演變,形形式式的沙律料理隨之誕生,那麼近年來的沙律又被賦予什麼樣貌呢?

  • 漢堡的靈魂—「醬汁」

    漢堡的靈魂—「醬汁」

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    製作美味漢堡,除了新鮮食材及其質素之外、要完美地將漢堡風味帶出,醬汁絕對是製作美味漢堡的靈魂!究竟漢堡與醬汁如何配搭才能最滋味﹖主廚們不妨從不同地區的做法與肉類的配搭中參考一下。

  • 擺碟精緻人人打卡  自然客似雲來

    擺碟精緻人人打卡 自然客似雲來

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    「相機食先」年代,能夠讓自己餐廳的出品在社交平台獲得好評,更廣泛轉載,餐廳自然人氣急升,客似雲來。裝修設計不能隨時變動,菜式擺碟卻可以隨季節變更,為客人帶來新鮮感,每款菜式亦能帶出獨特的個性,吸引客人目光,「打卡」和「Like」不斷,就是成功廣告效益了!

  • 小改變大改善  高卡菜式變身健康美食

    小改變大改善 高卡菜式變身健康美食

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    近年飲食界亦走「健美」路線,不少客人想吃經典菜式,想菜式滋味無窮同時亦要食得健康,我們追訪營養師,為數款受歡迎菜來個低卡有「營」小變身,降低菜式卡路里,但卻同時保持好味道。

  • 從賣相到味道  沙律10大滋味秘密

    從賣相到味道 沙律10大滋味秘密

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    夏日炎炎沒胃口,很多客人都會選沙律做頭盤甚至正餐,要搶攤沙律款式多樣化才是王道,帶來不同口感和風味。

  • 嚐鮮有序  秋冬創意好滋味

    嚐鮮有序 秋冬創意好滋味

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    中國人有句話叫「不時不吃」,意思是每個季節都有其時盛產、適合食用,營養和味道都最出眾的好食材,只要以簡單直接的烹調方法,再加一點心思、創意,就能泡製出精彩的當季美饌。

  • 每週大廚上菜:黑松露玉米濃湯

    每週大廚上菜:黑松露玉米濃湯

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    矜貴口味低成本 節日氣氛濃

  • 每週大廚上菜:鮮茄魚雲湯

    每週大廚上菜:鮮茄魚雲湯

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    低脂高營 一湯多用變化多

  • 每週大廚上菜:小牛肉、忌廉薯及時令什菜配迷迭香黃汁

    每週大廚上菜:小牛肉、忌廉薯及時令什菜配迷迭香黃汁

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    低脂健康小牛肉 時尚盛宴之選

  • 每週大廚上菜:麻辣海螺撈

    每週大廚上菜:麻辣海螺撈

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    惹味前菜 本少易做利錢高

  • 每週大廚上菜:蝦子柚皮

    每週大廚上菜:蝦子柚皮

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    懷舊風味 老中青皆歡迎

  • 每週大廚上菜:海皇炒銀針粉

    每週大廚上菜:海皇炒銀針粉

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    平料打造貴格 提升競爭力

  • 每週大廚上菜:網瓜雜菜蝦仁湯

    每週大廚上菜:網瓜雜菜蝦仁湯

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    價廉精美 春夏清新推介

  • 每週大廚上菜:青芥鮮淮山

    每週大廚上菜:青芥鮮淮山

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    健康養生小食 時令加推

  • 每週大廚上菜:烤牛柳南瓜蓉蔬菜卷

    每週大廚上菜:烤牛柳南瓜蓉蔬菜卷

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    肉菜比例剛剛好 提升牛柳好味道

  • 每週大廚上菜:南瓜芙蓉帶子

    每週大廚上菜:南瓜芙蓉帶子

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    賣相精緻 手機食先之選

  • 每週大廚上菜:客家咸湯丸

    每週大廚上菜:客家咸湯丸

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    家鄉風味 重拾古老情懷

  • 每週大廚上菜:蟲草花燉木瓜

    每週大廚上菜:蟲草花燉木瓜

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    滋補養生 時令食療

  • 每週大廚上菜:燒羊架配法國芥末醬

    每週大廚上菜:燒羊架配法國芥末醬

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    燒羊架皮脆肉嫩 輕鬆醃出好滋味

  • 每週大廚上菜:芝麻蒜茸辣汁拌雞卷

    每週大廚上菜:芝麻蒜茸辣汁拌雞卷

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    新派頭盤 易做賣相矜貴

  • 每週大廚上菜:海鮮濃湯

    每週大廚上菜:海鮮濃湯

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    法式海皇湯變奏版 冬日暖意之選

  • 每週大廚上菜:欖菜蒸海魚

    每週大廚上菜:欖菜蒸海魚

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    傳統菜換新裝 帶來全新口感

  • 每週大廚上菜:桂魚濃湯上海麵

    每週大廚上菜:桂魚濃湯上海麵

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    鮮甜易做快上桌 價廉物美

  • 每週大廚上菜:蟹皇豆腐羹

    每週大廚上菜:蟹皇豆腐羹

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    華麗賣相 簡單易做

  • 每週大廚上菜:脆炸蝦球龍蝦沙律醬

    每週大廚上菜:脆炸蝦球龍蝦沙律醬

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    香脆口感 贏盡大小朋友心

  • 每週大廚上菜:錦衣大花蝦

    每週大廚上菜:錦衣大花蝦

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    型格又得體 創意贏冠軍

  • 每週大廚上菜:龍蝦車厘茄沙律

    每週大廚上菜:龍蝦車厘茄沙律

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    波士頓龍蝦賣相好 選用急凍利錢高

  • 每週大廚上菜:水果凍配薑汁焦糖布甸

    每週大廚上菜:水果凍配薑汁焦糖布甸

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    不一樣的甜品賣相 聖誕新驚喜

  • 每週大廚上菜:栗子牛肝菌湯

    每週大廚上菜:栗子牛肝菌湯

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    簡單成本低 牛肝菌香添氣派

  • 每週大廚上菜:糖漬蘋果、洋甘菊茶凍配核桃焦糖布甸

    每週大廚上菜:糖漬蘋果、洋甘菊茶凍配核桃焦糖布甸

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    凍布甸賣相味道好 預先做好快上桌

  • 每週大廚上菜:考博沙律

    每週大廚上菜:考博沙律

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    色彩繽紛 既傳統又新鮮的口味

  • 每週大廚上菜:金巴利火雞胸沙律

    每週大廚上菜:金巴利火雞胸沙律

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    輕盈沙律 清脆口感討人歡心

  • 每週大廚上菜:龍蝦汁三文魚煙斗粉

    每週大廚上菜:龍蝦汁三文魚煙斗粉

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    輕鬆做出海鮮香濃醬汁 得體時尚主菜

  • 每週大廚上菜:酥皮焗三文魚

    每週大廚上菜:酥皮焗三文魚

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    威靈頓牛柳變奏 魚香味更勝一籌

  • 每週大廚上菜:紅酒燉牛面頰燴意大利飯

    每週大廚上菜:紅酒燉牛面頰燴意大利飯

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    時尚意大利飯 賣相好叫價高

  • 每週大廚上菜:蒸龍蝦尾配牛油檸檬汁及橄欖

    每週大廚上菜:蒸龍蝦尾配牛油檸檬汁及橄欖

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    龍蝦低脂夠健康 當紅賣相討歡心

  • 每週大廚上菜:黑松露羊柳配馬莎拉燒汁伴南瓜茸及意式雜菜

    每週大廚上菜:黑松露羊柳配馬莎拉燒汁伴南瓜茸及意式雜菜

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    濃香惹味 人氣黑松露配低脂羊柳

  • 每週大廚上菜:西班牙奄列

    每週大廚上菜:西班牙奄列

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    傳統西班牙家庭菜 打造親切感

  • 每週大廚上菜:西班牙海鮮飯

    每週大廚上菜:西班牙海鮮飯

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    賣相吸睛 檔次提升

  • 耐高溫玻璃紙 提高烹調透明度  保食材原味

    耐高溫玻璃紙 提高烹調透明度 保食材原味

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    大家愈來愈重視食物安全,以往我們的烹調時常用的錫紙和保鮮紙等,雖然是十分方便,但卻被質疑其安全性;近年流行起來的「耐高溫玻璃紙」,獲得美國FDA認證,更具備高透明度、耐溫度高及可塑形的優勢,成為更方便易用的錫紙和保鮮紙的取代品。

  • 百變沙律醬  讓你發揮無限創意

    百變沙律醬 讓你發揮無限創意

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    吃得健康清淡是潮流大趨勢,為蔬菜素食更添滋味,沙律醬擔當一個重要角色;事實上沙律醬除了做沙律菜外,加點創意,一瓶沙律醬可以千變萬化,難怪近年不少中菜都加入沙律醬配搭的菜式,為食客帶來新意。

  • 主廚的水果切雕專修班-1 基本切法與擺盤要點

    主廚的水果切雕專修班-1 基本切法與擺盤要點

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    別少看一顆水果,不同水果能在高超的技藝與心思下,在餐桌上被賦予第二生命,讓果雕藝術成為精緻的餐飲美學。主廚們除了修煉精湛的烹調法外,不妨跟著《水果切盤與杯飾入門》一書中的要點,從擺盤與基本切法開始,循序漸進練習果雕擺盤,進一步讓廚藝昇華。

  • 主廚的水果切雕專修班-2 完整水果擺盤示範

    主廚的水果切雕專修班-2 完整水果擺盤示範

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    憑藉水果的顏色、形態,再加上想像力與專業技巧,雕刻出立體、或浮雕的圖案,不單讓個人對美學的追求呈現在餐盤上,亦可讓吃成為賞心樂事。繼上一篇的基本切法與擺盤要點,此篇將圖文並茂,配合深入淺出的解說,完整示範水果擺盤,讓主廚們輕鬆展露精妙技巧。

  • 低烹慢煮-3:低溫烹調達人示範篇【小茴香烤羊腿】

    低烹慢煮-3:低溫烹調達人示範篇【小茴香烤羊腿】

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    瞭解真空低溫烹調的原理後,最重要就是觀摩實際的烹調法。一般來說,烹煮體積較大的肉類食材,較容易出現生熟度不均勻的狀況。馬上看看烹飪達人如何利用低溫烹調法炮製完美佳餚!

  • 低烹慢煮-2:低溫烹調前 5個輕鬆醃製要點

    低烹慢煮-2:低溫烹調前 5個輕鬆醃製要點

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    使用Sous Vide烹煮美食時,除了調節較低的烹調溫度外,預先醃製食材亦是個重要的程序 ── 在烹調前利用鹽、糖與各種香料以呈現出食材更豐富的味道。醃漬時間長短需依照菜式決定,可以先醃漬再真空密封,亦可以撒上調味料之後立刻真空密封,讓醃漬在真空袋中進行。

  • 低烹慢煮-1:低溫烹調十問十答

    低烹慢煮-1:低溫烹調十問十答

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    Slow cook低溫烹調近年大熱,大廚們不單以溫度計精確測量溫度、更使用精密的控制器材自動維持設定火力,越出越多的技術工具,讓很多人誤以為低溫烹調是全新烹飪技術……其實非也!來看看以下10個基礎問題,更深入地認識「Sous vide」低溫烹調吧!

  • 低烹慢煮-4:真空封裝的3個密技

    低烹慢煮-4:真空封裝的3個密技

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    開始低溫烹調前,必須將食材放進真空袋中再抽真空,讓食材表面與袋緊密接觸,才放入水中,讓溫度加快傳導進食材之中,因此,掌握正確的真空密封方法尤為重要!大廚們只要學懂下列4個秘技,就能達到事半功倍的效果!

  • 低烹慢煮-5:3種技巧 低溫烹煮輕鬆入門

    低烹慢煮-5:3種技巧 低溫烹煮輕鬆入門

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    「低溫烹煮」雖說並非高深技術,但始終跟平常使用固定100℃煮麵、煮蛋等概念不同,需先將食材放入真空袋中真空密封,並以水為導熱媒介。若想輕鬆學懂此技巧,以下為帶來3大方式,大廚們別錯過!

  • 老菜譜新潮食(一)亞都麗緻天香樓楊光宗主廚展杭州菜創意(下)

    老菜譜新潮食(一)亞都麗緻天香樓楊光宗主廚展杭州菜創意(下)

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    杭州菜並不講究奢華澎湃的山珍海味,反而著眼於展現菜式精巧細膩的風味,並在兼顧傳統的原則下,發揮廚師個人技巧與創意,因此多方搜集資料、溫故知新以刺激靈感尤其重要。請看楊光宗主廚如何以創新巧思演繹杭州菜,使用法式泡泡完美點綴杭州烤魚。

  • 中式經典湯品(一) 烹飪中的靈魂食材:高湯

    中式經典湯品(一) 烹飪中的靈魂食材:高湯

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    中菜博大精深,基本功之一的「高湯」可謂精髓所在,不可不知。高湯除了能為菜式調味,更能使食材相互和諧交融,進而提升菜餚的鮮味與口感。想要深入認識中式高湯的種類與做法秘訣?請大廚們來看看!

  • 中式經典湯品(二) 上海湯品靈魂:乳白湯

    中式經典湯品(二) 上海湯品靈魂:乳白湯

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    談起上海菜中的乳白湯,必會聯想到上海名湯「醃篤鮮」。這道由春筍、鮮豬肉、家鄉肉為主要食材的春季時令湯品,原為江南地區蘇州、宜興、無錫的民間家常菜,後來演變成上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中相當具代表性的菜式。想做出經典正宗乳白湯醃篤鮮?大廚們可別錯過這一篇!

  • 中式經典湯品(四) 安徽經典名湯:老鴨湯

    中式經典湯品(四) 安徽經典名湯:老鴨湯

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    老鴨湯有說起源於安徽沿江地區,在川菜中亦時有所見,一直以來因鴨肉酥香而軟糯、湯品醇厚而濃郁,更集滋補、養生等食療優點於一鍋而大受歡迎,無論配合季節補身或加入菜單成為特色湯品都非常適合!

  • 經典菜式有技巧:重慶山城的酸菜魚

    經典菜式有技巧:重慶山城的酸菜魚

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    起源於重慶的酸菜魚,亦稱為酸湯魚,屬渝派川菜之一,除了以獨特的調味和烹調技法聞名外,更因菜式魚片爽滑、湯酸味美、微辣不膩,讓這道經典菜式一直深受食客喜愛。如何讓自家酸菜魚更臻完美?本篇將分享這道經典川菜的烹調秘訣,主廚們不容錯過!

  • 快速設計唯美擺盤!自家製果乾與入饌秘訣

    快速設計唯美擺盤!自家製果乾與入饌秘訣

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    現代科技日新月異,廚具款式亦出愈多,不僅令現代廚師的烹飪過程事半功倍,亦能激發靈感,創造更多新菜式,果乾機就是其中之一。台灣福容桃園機場捷運A8館鄧正中主廚,就以果乾機發揮創意,揉合新科技與傳統智慧,煮出一道又一道創意佳餚。果乾製作的好處是成本低之餘,製作時間亦不長。

  • 食用花也能用在中菜擺盤?食用花種類、種植、擺盤技巧

    食用花也能用在中菜擺盤?食用花種類、種植、擺盤技巧

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    在追求視覺效果的時代,一道菜要突圍而出,除了味道之外,能否吸引客人「相機食先」亦是重點。然而,中式料理的擺盤往往受制於其菜式性質,廚師亦難以投放大量時間於擺盤上;此時,唯美又可以食用的食用花,就成為「打破困局」的擺盤神器了。在台灣福容桃園機場捷運A8館的祕密花園裡,鄧正中主廚以巧手栽培了許多食用花與香草,一於看看鄧主廚種植及使用食用花擺盤的祕訣吧!

  • 為菜單增添果香 如何妙用柿餅、桂圓、荔枝乾入饌?

    為菜單增添果香 如何妙用柿餅、桂圓、荔枝乾入饌?

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    水果烘乾後的香氣和甜味比鮮果濃郁,存放時間也更長。這不僅利於烹調運用,更能讓重視健康的食客攝取到水果的膳食纖維和維生素。今次不妨參考台灣藍帶主廚郭泰王的建議,試試運用近年高人氣的荔枝乾、香甜美味的龍眼乾和秋日特產柿餅—上述三種果乾製作特色佳餚,以及開發新菜單吧!

  • 鹹蛋料理製做技巧:善用5種食材變出新風格

    鹹蛋料理製做技巧:善用5種食材變出新風格

    主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計

    鹹蛋對香港廚師來說絕不陌生,主要用於中菜及東南亞菜,亦開始在新派西餐桌上亮麗登場!無論是常見的固體狀、自家醃製的液體狀、或是坊間優質的半製成金沙鹹蛋粉等,只要懂得運用獨特創意,再配搭意想不到的食材,就能簡簡單單變化出讓食客回味無窮的鹹蛋菜式。以下推介製作鹹蛋創意料理的5種特別食材:菇類、海鮮、肉類、蔬菜、飯麵、醬料及適合配襯鹹蛋的驚喜食材及處理方式,大廚來試試吧!

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大廚食譜

  • 糖漬蘋果,洋甘菊茶凍配核桃焦糖布丁
  • 烤牛柳南瓜蓉蔬菜卷
  • 鮮茄魚雲湯
  • 考博沙律
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