主廚必修

在早午餐菜單眾多蛋菜餚中，一定少不了水波蛋(Poached Egg)，除了最常出現在賓尼迪蛋中，也常搭配麵包、煙肉、熱狗、蘆筍、鮮蔬出現，似乎只要有了它就能提升整體質感，創造更高利潤，其實要成功地做出水波蛋並不困難，只要掌握以下關鍵秘訣就對了！

除了創作出燒汁Demi- glace的法國外，世界各地的大廚其實亦喜愛使用燒汁，而且別具創意又不失味美。上一回為大家介紹過燒汁的經典配搭法，這次就來看看新派具創意的運用方法，也許能激發各位大廚更多靈感！

美國傳奇明星廚師Julia Child說過：「醬汁是烹飪的耀眼之處」，可想而知醬汁對大廚們的重要性。在西餐的基礎醬汁中，深啡色的濃燒汁變化相當多，在烹煮好的牛肉濃汁中加入不同材料，就可以轉變成另一種醬汁，配搭不同食材及美食風格，這次為大家一一細數。

荷蘭汁(Sauce Hollandaise)是經典法式五大醬汁之一，許多人從知名的早午餐「火腿蛋鬆餅」認識它，這個來自法國卻被冠上「荷蘭」之名的醬汁在做法和用途上藏有細節與心思，值得深究與玩味！

水果獨有的香氣，總能激發起創作菜式的靈感；若使用經電子風乾的果物，甚至更展現更出眾的鮮艷色與立體感，能為菜式增添香味之餘，更成為擺盤設計的重要角色！以下就為大家示範兩種乾果擺盤法，輕鬆建構搶眼造型。

這款運用了「釀青瓜」技巧的創意中菜裝飾方法，將不同顏色及質感的食材，加上細緻的刀工手藝，組合出立體感十足的擺盤元素，為廚師們擺盤增加變化，甚至能自成一道開胃前菜。

「工欲善其事，必先利其器」，一套好刀具就猶如廚師的第二雙手，加上刀刃處理食材時會直接影響賣相與口感，因此，挑選適合刀具非常重要！這次，就由專業刀具師帶大家深入認識選刀與用刀的要點。

作為廚師的第二雙手，保養刀具跟選購好刀同樣重要，定期保養亦能保持廚刀時刻鋒利，烹飪過程自然事半功倍。上篇了解到正確的用刀方式後，今篇就跟著工匠進一步認識磨刀與保養技巧吧！

水果色澤鮮艷而且變化多端，只要輕鬆加工就可以為菜式增加美感，難怪一直是大廚們的心頭好。切雕專修班第1和2篇分別教授了大家基本切法和擺盤上的配搭方法，今篇特別挑選小小的番茄，利用簡單的修飾方法，將它幻化成一條可愛金魚，讓「牠」悠游於美味的菜餚之中。

現代人越來越注重健康飲食，低溫烹煮成為其中一大趨勢。不單止肉食或海鮮，其實生果經低溫烘乾後能保留更多營養之餘，亦方便儲存，更能在菜式擺盤時發揮提升視覺美感的作用！這次就教大家掌握低溫烘乾的要訣，大廚們馬上留意。

近年「Food Porn」在社交平台成為大趨勢，菜式上枱時人人相機食先，可見一道好菜除了要美味以外，如何利用擺盤提升菜式賣相亦是關鍵！色彩繽紛的蔬果蓉是靈活具創意的擺盤技巧第一課，不但可作造形裝飾，更能合配其他食材提升擺盤裝飾層次，廚師們不妨多多探索運用。

掌握蔬果蓉的製作基礎後，就可以利用不同塑形工具及進階蔬果蓉裝飾技巧，令菜式整體構圖呈現豐富又和諧的視覺效果，且看本篇為各大廚們帶來擺盤示範。

不少食材的天然顏色都是裝飾擺盤的好幫手，例如香草的翠綠色、蛋黃的鮮橙色等，只要根據不同食材的質地及特性，加以烘乾製作天然粉末，即可透過巧妙的小技巧，為菜式點綴色彩及香氣，取得雙重功效。

對於「無麩質飲食」和「低鹽餐點」兩大類特殊飲食者的需求，如何製作最適合客人的料理，請快看專題分享。

「咪做大嘥鬼，惜食為香港」相信這句政府口號每個人都聽過，如果食物能夠正確保鮮，不但可以減少浪費食物，更可以減低營運成本。作為廚師，每天需處理的食材十分多，所以要確保食材新鮮並延長保存時間，東京農業大學專家將175種食材保鮮妙招告訴你。

所謂「起得早，吃得好」，香港人慣常去茶記嘆個豐富早餐，然後精神爽利地上班。不過茶記餐牌來來去去只是「沙嗲牛」、「雪菜肉絲米」等，對食客來說的確悶了一點。茶記水吧可以考慮推出烹煮方便快捷，又配合健康潮流的「羅馬蕃茄粒粒湯通粉」。

擺盤旨在吸引客人眼球，複雜布局或簡約擺盤也有可取之處，台北三二行館陳溫仁行政主廚以〈鹿野粟米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁〉示範利用食材擺盤。

適合的對比與平衡是菜色擺盤布局的關鍵，對比講求食物口感、顏色、造型三者，另外也需盡量平衡主食與配菜比例，讓他們有所呼應。台北六福皇宮頤園北京料理李湘華主廚以〈康熙雞裡蹦〉完美示範。

我們經常說道「色香味俱全」，證明視覺足以影響食客用餐的整體感覺，因此在色彩上的控制能讓食客有不同的想像。漢來大飯店宴會廳羅嶸品牌長以〈黃燴海皇蒸年糕蛋白〉示範，巧用三個顏色即能展現繽紛鮮亮的色彩，同時掌握口味與視覺的平衡感。

上回提過視覺影響著食客用餐的整體感覺，因此選用特定的餐具也能增加食客的食欲。白盤是一般認為最容易進行擺盤的食器，因為白色容易襯托出食物色彩，此外，不同顏色、材質與紋飾的食器皆有不同表現法，陶器有溫暖的感覺，而金屬則帶冷感。大廚們可多加運用！

想餐廳有更好利潤，必需了解顧客飲食需求，設計真正符合不同客人飲食需求的餐單，並加入健康及低脂元素，藉此吸引更多追求健康與美麗的客人。

厭倦了沙律一成不變的製作形式了嗎﹖大家不妨從以下食材、醬汁和器皿三個方向著手，激發創作靈感！

沙律是一種可以讓廚師在自由、沒有嚴格規定下創作的料理。隨著時代的演變，形形式式的沙律料理隨之誕生，那麼近年來的沙律又被賦予什麼樣貌呢？

製作美味漢堡，除了新鮮食材及其質素之外、要完美地將漢堡風味帶出，醬汁絕對是製作美味漢堡的靈魂！究竟漢堡與醬汁如何配搭才能最滋味﹖主廚們不妨從不同地區的做法與肉類的配搭中參考一下。

「相機食先」年代，能夠讓自己餐廳的出品在社交平台獲得好評，更廣泛轉載，餐廳自然人氣急升，客似雲來。裝修設計不能隨時變動，菜式擺碟卻可以隨季節變更，為客人帶來新鮮感，每款菜式亦能帶出獨特的個性，吸引客人目光，「打卡」和「Like」不斷，就是成功廣告效益了！

近年飲食界亦走「健美」路線，不少客人想吃經典菜式，想菜式滋味無窮同時亦要食得健康，我們追訪營養師，為數款受歡迎菜來個低卡有「營」小變身，降低菜式卡路里，但卻同時保持好味道。

夏日炎炎沒胃口，很多客人都會選沙律做頭盤甚至正餐，要搶攤沙律款式多樣化才是王道，帶來不同口感和風味。

中國人有句話叫「不時不吃」，意思是每個季節都有其時盛產、適合食用，營養和味道都最出眾的好食材，只要以簡單直接的烹調方法，再加一點心思、創意，就能泡製出精彩的當季美饌。

矜貴口味低成本 節日氣氛濃

低脂高營 一湯多用變化多

低脂健康小牛肉 時尚盛宴之選

惹味前菜 本少易做利錢高

懷舊風味 老中青皆歡迎

平料打造貴格 提升競爭力

價廉精美 春夏清新推介

健康養生小食 時令加推

肉菜比例剛剛好 提升牛柳好味道

賣相精緻 手機食先之選

家鄉風味 重拾古老情懷

滋補養生 時令食療

燒羊架皮脆肉嫩 輕鬆醃出好滋味

新派頭盤 易做賣相矜貴

法式海皇湯變奏版 冬日暖意之選

傳統菜換新裝 帶來全新口感

鮮甜易做快上桌 價廉物美

華麗賣相 簡單易做

香脆口感 贏盡大小朋友心

型格又得體 創意贏冠軍

波士頓龍蝦賣相好 選用急凍利錢高

不一樣的甜品賣相 聖誕新驚喜

簡單成本低 牛肝菌香添氣派

凍布甸賣相味道好 預先做好快上桌

色彩繽紛 既傳統又新鮮的口味

輕盈沙律 清脆口感討人歡心

輕鬆做出海鮮香濃醬汁 得體時尚主菜

威靈頓牛柳變奏 魚香味更勝一籌

時尚意大利飯 賣相好叫價高

龍蝦低脂夠健康 當紅賣相討歡心

濃香惹味 人氣黑松露配低脂羊柳

傳統西班牙家庭菜 打造親切感

賣相吸睛 檔次提升

大家愈來愈重視食物安全，以往我們的烹調時常用的錫紙和保鮮紙等，雖然是十分方便，但卻被質疑其安全性；近年流行起來的「耐高溫玻璃紙」，獲得美國FDA認證，更具備高透明度、耐溫度高及可塑形的優勢，成為更方便易用的錫紙和保鮮紙的取代品。

吃得健康清淡是潮流大趨勢，為蔬菜素食更添滋味，沙律醬擔當一個重要角色；事實上沙律醬除了做沙律菜外，加點創意，一瓶沙律醬可以千變萬化，難怪近年不少中菜都加入沙律醬配搭的菜式，為食客帶來新意。

別少看一顆水果，不同水果能在高超的技藝與心思下，在餐桌上被賦予第二生命，讓果雕藝術成為精緻的餐飲美學。主廚們除了修煉精湛的烹調法外，不妨跟著《水果切盤與杯飾入門》一書中的要點，從擺盤與基本切法開始，循序漸進練習果雕擺盤，進一步讓廚藝昇華。

憑藉水果的顏色、形態，再加上想像力與專業技巧，雕刻出立體、或浮雕的圖案，不單讓個人對美學的追求呈現在餐盤上，亦可讓吃成為賞心樂事。繼上一篇的基本切法與擺盤要點，此篇將圖文並茂，配合深入淺出的解說，完整示範水果擺盤，讓主廚們輕鬆展露精妙技巧。

瞭解真空低溫烹調的原理後，最重要就是觀摩實際的烹調法。一般來說，烹煮體積較大的肉類食材，較容易出現生熟度不均勻的狀況。馬上看看烹飪達人如何利用低溫烹調法炮製完美佳餚！

使用Sous Vide烹煮美食時，除了調節較低的烹調溫度外，預先醃製食材亦是個重要的程序 ── 在烹調前利用鹽、糖與各種香料以呈現出食材更豐富的味道。醃漬時間長短需依照菜式決定，可以先醃漬再真空密封，亦可以撒上調味料之後立刻真空密封，讓醃漬在真空袋中進行。

Slow cook低溫烹調近年大熱，大廚們不單以溫度計精確測量溫度、更使用精密的控制器材自動維持設定火力，越出越多的技術工具，讓很多人誤以為低溫烹調是全新烹飪技術……其實非也！來看看以下10個基礎問題，更深入地認識「Sous vide」低溫烹調吧！

開始低溫烹調前，必須將食材放進真空袋中再抽真空，讓食材表面與袋緊密接觸，才放入水中，讓溫度加快傳導進食材之中，因此，掌握正確的真空密封方法尤為重要！大廚們只要學懂下列4個秘技，就能達到事半功倍的效果！

「低溫烹煮」雖說並非高深技術，但始終跟平常使用固定100℃煮麵、煮蛋等概念不同，需先將食材放入真空袋中真空密封，並以水為導熱媒介。若想輕鬆學懂此技巧，以下為帶來3大方式，大廚們別錯過！

杭州菜並不講究奢華澎湃的山珍海味，反而著眼於展現菜式精巧細膩的風味，並在兼顧傳統的原則下，發揮廚師個人技巧與創意，因此多方搜集資料、溫故知新以刺激靈感尤其重要。請看楊光宗主廚如何以創新巧思演繹杭州菜，使用法式泡泡完美點綴杭州烤魚。

中菜博大精深，基本功之一的「高湯」可謂精髓所在，不可不知。高湯除了能為菜式調味，更能使食材相互和諧交融，進而提升菜餚的鮮味與口感。想要深入認識中式高湯的種類與做法秘訣？請大廚們來看看！

談起上海菜中的乳白湯，必會聯想到上海名湯「醃篤鮮」。這道由春筍、鮮豬肉、家鄉肉為主要食材的春季時令湯品，原為江南地區蘇州、宜興、無錫的民間家常菜，後來演變成上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中相當具代表性的菜式。想做出經典正宗乳白湯醃篤鮮？大廚們可別錯過這一篇！

老鴨湯有說起源於安徽沿江地區，在川菜中亦時有所見，一直以來因鴨肉酥香而軟糯、湯品醇厚而濃郁，更集滋補、養生等食療優點於一鍋而大受歡迎，無論配合季節補身或加入菜單成為特色湯品都非常適合！

起源於重慶的酸菜魚，亦稱為酸湯魚，屬渝派川菜之一，除了以獨特的調味和烹調技法聞名外，更因菜式魚片爽滑、湯酸味美、微辣不膩，讓這道經典菜式一直深受食客喜愛。如何讓自家酸菜魚更臻完美？本篇將分享這道經典川菜的烹調秘訣，主廚們不容錯過！

現代科技日新月異，廚具款式亦出愈多，不僅令現代廚師的烹飪過程事半功倍，亦能激發靈感，創造更多新菜式，果乾機就是其中之一。台灣福容桃園機場捷運A8館鄧正中主廚，就以果乾機發揮創意，揉合新科技與傳統智慧，煮出一道又一道創意佳餚。果乾製作的好處是成本低之餘，製作時間亦不長。

在追求視覺效果的時代，一道菜要突圍而出，除了味道之外，能否吸引客人「相機食先」亦是重點。然而，中式料理的擺盤往往受制於其菜式性質，廚師亦難以投放大量時間於擺盤上；此時，唯美又可以食用的食用花，就成為「打破困局」的擺盤神器了。在台灣福容桃園機場捷運A8館的祕密花園裡，鄧正中主廚以巧手栽培了許多食用花與香草，一於看看鄧主廚種植及使用食用花擺盤的祕訣吧！

水果烘乾後的香氣和甜味比鮮果濃郁，存放時間也更長。這不僅利於烹調運用，更能讓重視健康的食客攝取到水果的膳食纖維和維生素。今次不妨參考台灣藍帶主廚郭泰王的建議，試試運用近年高人氣的荔枝乾、香甜美味的龍眼乾和秋日特產柿餅—上述三種果乾製作特色佳餚，以及開發新菜單吧！