主廚必修
想精進廚藝變身大師?分享擺盤秘訣,每週大廚上菜教你產品運用!
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創意擺盤裝飾Part 6:香草情境篇
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計最具創意的碟飾,不需追求奇花異草,仔細觀察手邊現有的食材,善加利用其香氣與外觀形體,就能演繹出絕美視覺,本篇將介紹如何以常見的迷迭香草,做為中餐碟飾、創造夢幻意境,大廚們趕快學起來!
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創意擺盤裝飾Part 7:麵藝小船篇
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計麵食向來是中式菜餚之中最具可塑性的食材,就算沒時間親手揉麵捏製,也可以利用現成的麵條巧手改造,輕鬆升級為視覺感滿分的創意擺碟,讓客人在視覺與味覺上獲得雙重驚喜。
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一定要認識的早午餐巨星─賓尼迪蛋
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計琳琅滿目的早午餐菜式中,賓尼迪蛋向來是歷久不衰、屹立不倒的經典菜式,受歡迎的程度,讓美國人將每年4月16日直接訂為「國際賓尼迪蛋日」!想知道它的魅力究竟有多麼厲害?
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學會5個步驟與名家祕訣 完勝水波蛋
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計在早午餐菜單眾多蛋菜餚中,一定少不了水波蛋(Poached Egg),除了最常出現在賓尼迪蛋中,也常搭配麵包、煙肉、熱狗、蘆筍、鮮蔬出現,似乎只要有了它就能提升整體質感,創造更高利潤,其實要成功地做出水波蛋並不困難,只要掌握以下關鍵秘訣就對了!
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大廚這樣做! 超創意燒汁運用大法
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計除了創作出燒汁Demi- glace的法國外,世界各地的大廚其實亦喜愛使用燒汁,而且別具創意又不失味美。上一回為大家介紹過燒汁的經典配搭法,這次就來看看新派具創意的運用方法,也許能激發各位大廚更多靈感!
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一種醬汁變變變 濃燒汁的五大配搭法
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計美國傳奇明星廚師Julia Child說過:「醬汁是烹飪的耀眼之處」,可想而知醬汁對大廚們的重要性。在西餐的基礎醬汁中,深啡色的濃燒汁變化相當多,在烹煮好的牛肉濃汁中加入不同材料,就可以轉變成另一種醬汁,配搭不同食材及美食風格,這次為大家一一細數。
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5分鐘全方位認識荷蘭汁
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計荷蘭汁(Sauce Hollandaise)是經典法式五大醬汁之一,許多人從知名的早午餐「火腿蛋鬆餅」認識它,這個來自法國卻被冠上「荷蘭」之名的醬汁在做法和用途上藏有細節與心思,值得深究與玩味!
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創意擺盤裝飾Part 4:乾果入菜篇
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計水果獨有的香氣,總能激發起創作菜式的靈感;若使用經電子風乾的果物,甚至更展現更出眾的鮮艷色與立體感,能為菜式增添香味之餘,更成為擺盤設計的重要角色!以下就為大家示範兩種乾果擺盤法,輕鬆建構搶眼造型。
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創意擺盤裝飾Part 5:釀青瓜篇
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計這款運用了「釀青瓜」技巧的創意中菜裝飾方法,將不同顏色及質感的食材,加上細緻的刀工手藝,組合出立體感十足的擺盤元素,為廚師們擺盤增加變化,甚至能自成一道開胃前菜。
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中廚的刀具課(上):選刀與用刀秘技
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計「工欲善其事,必先利其器」,一套好刀具就猶如廚師的第二雙手,加上刀刃處理食材時會直接影響賣相與口感,因此,挑選適合刀具非常重要!這次,就由專業刀具師帶大家深入認識選刀與用刀的要點。
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中廚的刀具課(下):磨刀與保養要點
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計作為廚師的第二雙手,保養刀具跟選購好刀同樣重要,定期保養亦能保持廚刀時刻鋒利,烹飪過程自然事半功倍。上篇了解到正確的用刀方式後,今篇就跟著工匠進一步認識磨刀與保養技巧吧!
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主廚的水果切雕專修班-3 番茄金魚裝飾
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計水果色澤鮮艷而且變化多端,只要輕鬆加工就可以為菜式增加美感,難怪一直是大廚們的心頭好。切雕專修班第1和2篇分別教授了大家基本切法和擺盤上的配搭方法,今篇特別挑選小小的番茄,利用簡單的修飾方法,將它幻化成一條可愛金魚,讓「牠」悠游於美味的菜餚之中。
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妙用低溫乾果機 展開健美兼備新食代
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計現代人越來越注重健康飲食,低溫烹煮成為其中一大趨勢。不單止肉食或海鮮,其實生果經低溫烘乾後能保留更多營養之餘,亦方便儲存,更能在菜式擺盤時發揮提升視覺美感的作用!這次就教大家掌握低溫烘乾的要訣,大廚們馬上留意。
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創意擺盤裝飾Part 1:蔬果蓉基礎篇
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計近年「Food Porn」在社交平台成為大趨勢,菜式上枱時人人相機食先,可見一道好菜除了要美味以外,如何利用擺盤提升菜式賣相亦是關鍵!色彩繽紛的蔬果蓉是靈活具創意的擺盤技巧第一課,不但可作造形裝飾,更能合配其他食材提升擺盤裝飾層次,廚師們不妨多多探索運用。
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創意擺盤裝飾Part 2:蔬果蓉運用篇
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計掌握蔬果蓉的製作基礎後,就可以利用不同塑形工具及進階蔬果蓉裝飾技巧,令菜式整體構圖呈現豐富又和諧的視覺效果,且看本篇為各大廚們帶來擺盤示範。
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創意擺盤裝飾Part 3:天然裝飾粉篇
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計不少食材的天然顏色都是裝飾擺盤的好幫手,例如香草的翠綠色、蛋黃的鮮橙色等,只要根據不同食材的質地及特性,加以烘乾製作天然粉末,即可透過巧妙的小技巧,為菜式點綴色彩及香氣,取得雙重功效。
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食材保鮮有妙法
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計「咪做大嘥鬼,惜食為香港」相信這句政府口號每個人都聽過,如果食物能夠正確保鮮,不但可以減少浪費食物,更可以減低營運成本。作為廚師,每天需處理的食材十分多,所以要確保食材新鮮並延長保存時間,東京農業大學專家將175種食材保鮮妙招告訴你。
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人氣早餐介紹:羅馬蕃茄粒粒湯通粉
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計所謂「起得早,吃得好」,香港人慣常去茶記嘆個豐富早餐,然後精神爽利地上班。不過茶記餐牌來來去去只是「沙嗲牛」、「雪菜肉絲米」等,對食客來說的確悶了一點。茶記水吧可以考慮推出烹煮方便快捷,又配合健康潮流的「羅馬蕃茄粒粒湯通粉」。
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進階中餐菜色擺盤Part 1:布局法
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計擺盤旨在吸引客人眼球,複雜布局或簡約擺盤也有可取之處,台北三二行館陳溫仁行政主廚以〈鹿野粟米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁〉示範利用食材擺盤。
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進階中餐菜色擺盤Part 2:平衡與對比
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計適合的對比與平衡是菜色擺盤布局的關鍵,對比講求食物口感、顏色、造型三者,另外也需盡量平衡主食與配菜比例,讓他們有所呼應。台北六福皇宮頤園北京料理李湘華主廚以〈康熙雞裡蹦〉完美示範。
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進階中餐菜色擺盤Part 3:色彩控制
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計我們經常說道「色香味俱全」,證明視覺足以影響食客用餐的整體感覺,因此在色彩上的控制能讓食客有不同的想像。漢來大飯店宴會廳羅嶸品牌長以〈黃燴海皇蒸年糕蛋白〉示範,巧用三個顏色即能展現繽紛鮮亮的色彩,同時掌握口味與視覺的平衡感。
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進階中餐菜色擺盤Part 4:餐具運用
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計上回提過視覺影響著食客用餐的整體感覺,因此選用特定的餐具也能增加食客的食欲。白盤是一般認為最容易進行擺盤的食器,因為白色容易襯托出食物色彩,此外,不同顏色、材質與紋飾的食器皆有不同表現法,陶器有溫暖的感覺,而金屬則帶冷感。大廚們可多加運用!
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餐單製作 由「健康」出發-低碳與低GI餐單
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計想餐廳有更好利潤,必需了解顧客飲食需求,設計真正符合不同客人飲食需求的餐單,並加入健康及低脂元素,藉此吸引更多追求健康與美麗的客人。
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不可不知的全球沙律新趨勢
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計沙律是一種可以讓廚師在自由、沒有嚴格規定下創作的料理。隨著時代的演變,形形式式的沙律料理隨之誕生,那麼近年來的沙律又被賦予什麼樣貌呢?
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漢堡的靈魂—「醬汁」
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計製作美味漢堡,除了新鮮食材及其質素之外、要完美地將漢堡風味帶出,醬汁絕對是製作美味漢堡的靈魂!究竟漢堡與醬汁如何配搭才能最滋味﹖主廚們不妨從不同地區的做法與肉類的配搭中參考一下。
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擺碟精緻人人打卡 自然客似雲來
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計「相機食先」年代,能夠讓自己餐廳的出品在社交平台獲得好評,更廣泛轉載,餐廳自然人氣急升,客似雲來。裝修設計不能隨時變動,菜式擺碟卻可以隨季節變更,為客人帶來新鮮感,每款菜式亦能帶出獨特的個性,吸引客人目光,「打卡」和「Like」不斷,就是成功廣告效益了!
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小改變大改善 高卡菜式變身健康美食
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計近年飲食界亦走「健美」路線,不少客人想吃經典菜式,想菜式滋味無窮同時亦要食得健康,我們追訪營養師,為數款受歡迎菜來個低卡有「營」小變身,降低菜式卡路里,但卻同時保持好味道。
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嚐鮮有序 秋冬創意好滋味
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計中國人有句話叫「不時不吃」,意思是每個季節都有其時盛產、適合食用,營養和味道都最出眾的好食材,只要以簡單直接的烹調方法,再加一點心思、創意,就能泡製出精彩的當季美饌。
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耐高溫玻璃紙 提高烹調透明度 保食材原味
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計大家愈來愈重視食物安全,以往我們的烹調時常用的錫紙和保鮮紙等,雖然是十分方便,但卻被質疑其安全性;近年流行起來的「耐高溫玻璃紙」,獲得美國FDA認證,更具備高透明度、耐溫度高及可塑形的優勢,成為更方便易用的錫紙和保鮮紙的取代品。
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百變沙律醬 讓你發揮無限創意
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計吃得健康清淡是潮流大趨勢,為蔬菜素食更添滋味,沙律醬擔當一個重要角色;事實上沙律醬除了做沙律菜外,加點創意,一瓶沙律醬可以千變萬化,難怪近年不少中菜都加入沙律醬配搭的菜式,為食客帶來新意。
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主廚的水果切雕專修班-1 基本切法與擺盤要點
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計別少看一顆水果,不同水果能在高超的技藝與心思下,在餐桌上被賦予第二生命,讓果雕藝術成為精緻的餐飲美學。主廚們除了修煉精湛的烹調法外,不妨跟著《水果切盤與杯飾入門》一書中的要點,從擺盤與基本切法開始,循序漸進練習果雕擺盤,進一步讓廚藝昇華。
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主廚的水果切雕專修班-2 完整水果擺盤示範
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計憑藉水果的顏色、形態,再加上想像力與專業技巧,雕刻出立體、或浮雕的圖案,不單讓個人對美學的追求呈現在餐盤上,亦可讓吃成為賞心樂事。繼上一篇的基本切法與擺盤要點,此篇將圖文並茂,配合深入淺出的解說,完整示範水果擺盤,讓主廚們輕鬆展露精妙技巧。
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低烹慢煮-3:低溫烹調達人示範篇【小茴香烤羊腿】
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計瞭解真空低溫烹調的原理後,最重要就是觀摩實際的烹調法。一般來說,烹煮體積較大的肉類食材,較容易出現生熟度不均勻的狀況。馬上看看烹飪達人如何利用低溫烹調法炮製完美佳餚!
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低烹慢煮-2:低溫烹調前 5個輕鬆醃製要點
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計使用Sous Vide烹煮美食時,除了調節較低的烹調溫度外,預先醃製食材亦是個重要的程序 ── 在烹調前利用鹽、糖與各種香料以呈現出食材更豐富的味道。醃漬時間長短需依照菜式決定,可以先醃漬再真空密封,亦可以撒上調味料之後立刻真空密封,讓醃漬在真空袋中進行。
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低烹慢煮-1:低溫烹調十問十答
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計Slow cook低溫烹調近年大熱,大廚們不單以溫度計精確測量溫度、更使用精密的控制器材自動維持設定火力,越出越多的技術工具,讓很多人誤以為低溫烹調是全新烹飪技術……其實非也!來看看以下10個基礎問題,更深入地認識「Sous vide」低溫烹調吧!
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低烹慢煮-4:真空封裝的3個密技
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計開始低溫烹調前,必須將食材放進真空袋中再抽真空,讓食材表面與袋緊密接觸,才放入水中,讓溫度加快傳導進食材之中,因此,掌握正確的真空密封方法尤為重要!大廚們只要學懂下列4個秘技,就能達到事半功倍的效果!
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低烹慢煮-5:3種技巧 低溫烹煮輕鬆入門
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計「低溫烹煮」雖說並非高深技術,但始終跟平常使用固定100℃煮麵、煮蛋等概念不同,需先將食材放入真空袋中真空密封,並以水為導熱媒介。若想輕鬆學懂此技巧,以下為帶來3大方式,大廚們別錯過!
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老菜譜新潮食(一)亞都麗緻天香樓楊光宗主廚展杭州菜創意(下)
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計杭州菜並不講究奢華澎湃的山珍海味,反而著眼於展現菜式精巧細膩的風味,並在兼顧傳統的原則下,發揮廚師個人技巧與創意,因此多方搜集資料、溫故知新以刺激靈感尤其重要。請看楊光宗主廚如何以創新巧思演繹杭州菜,使用法式泡泡完美點綴杭州烤魚。
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中式經典湯品(一) 烹飪中的靈魂食材:高湯
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計中菜博大精深,基本功之一的「高湯」可謂精髓所在,不可不知。高湯除了能為菜式調味,更能使食材相互和諧交融,進而提升菜餚的鮮味與口感。想要深入認識中式高湯的種類與做法秘訣?請大廚們來看看!
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中式經典湯品(二) 上海湯品靈魂:乳白湯
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計談起上海菜中的乳白湯,必會聯想到上海名湯「醃篤鮮」。這道由春筍、鮮豬肉、家鄉肉為主要食材的春季時令湯品,原為江南地區蘇州、宜興、無錫的民間家常菜,後來演變成上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中相當具代表性的菜式。想做出經典正宗乳白湯醃篤鮮?大廚們可別錯過這一篇!
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中式經典湯品(四) 安徽經典名湯:老鴨湯
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計老鴨湯有說起源於安徽沿江地區,在川菜中亦時有所見,一直以來因鴨肉酥香而軟糯、湯品醇厚而濃郁,更集滋補、養生等食療優點於一鍋而大受歡迎,無論配合季節補身或加入菜單成為特色湯品都非常適合!
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經典菜式有技巧:重慶山城的酸菜魚
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計起源於重慶的酸菜魚,亦稱為酸湯魚,屬渝派川菜之一,除了以獨特的調味和烹調技法聞名外,更因菜式魚片爽滑、湯酸味美、微辣不膩,讓這道經典菜式一直深受食客喜愛。如何讓自家酸菜魚更臻完美?本篇將分享這道經典川菜的烹調秘訣,主廚們不容錯過!
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快速設計唯美擺盤!自家製果乾與入饌秘訣
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計現代科技日新月異,廚具款式亦出愈多,不僅令現代廚師的烹飪過程事半功倍,亦能激發靈感,創造更多新菜式,果乾機就是其中之一。台灣福容桃園機場捷運A8館鄧正中主廚,就以果乾機發揮創意,揉合新科技與傳統智慧,煮出一道又一道創意佳餚。果乾製作的好處是成本低之餘,製作時間亦不長。
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食用花也能用在中菜擺盤?食用花種類、種植、擺盤技巧
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計在追求視覺效果的時代,一道菜要突圍而出,除了味道之外,能否吸引客人「相機食先」亦是重點。然而,中式料理的擺盤往往受制於其菜式性質,廚師亦難以投放大量時間於擺盤上;此時,唯美又可以食用的食用花,就成為「打破困局」的擺盤神器了。在台灣福容桃園機場捷運A8館的祕密花園裡,鄧正中主廚以巧手栽培了許多食用花與香草,一於看看鄧主廚種植及使用食用花擺盤的祕訣吧!
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為菜單增添果香 如何妙用柿餅、桂圓、荔枝乾入饌?
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計水果烘乾後的香氣和甜味比鮮果濃郁,存放時間也更長。這不僅利於烹調運用,更能讓重視健康的食客攝取到水果的膳食纖維和維生素。今次不妨參考台灣藍帶主廚郭泰王的建議,試試運用近年高人氣的荔枝乾、香甜美味的龍眼乾和秋日特產柿餅—上述三種果乾製作特色佳餚,以及開發新菜單吧!
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鹹蛋料理製做技巧:善用5種食材變出新風格
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計鹹蛋對香港廚師來說絕不陌生,主要用於中菜及東南亞菜,亦開始在新派西餐桌上亮麗登場!無論是常見的固體狀、自家醃製的液體狀、或是坊間優質的半製成金沙鹹蛋粉等,只要懂得運用獨特創意,再配搭意想不到的食材,就能簡簡單單變化出讓食客回味無窮的鹹蛋菜式。以下推介製作鹹蛋創意料理的5種特別食材:菇類、海鮮、肉類、蔬菜、飯麵、醬料及適合配襯鹹蛋的驚喜食材及處理方式,大廚來試試吧!
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3大年菜趨勢 妙法配合俘虜食客心
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計飲食業飽受衝擊過後,已經發展出全新常態、新方式。來到預備迎接兔年之時,大廚們又應該採用甚麼策略,才能抓緊旺季中的機會?本篇就為大家提出3大年菜趨勢,再加上應對妙法,希望為大家提供更多靈感與點子,創造出更能配合時勢的賀年菜式!
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識揀低膽固醇沙律醬 體貼食客健康
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計夏日到臨,不少食客為清新胃口,甚至為健美身型,讓沙律成為餐牌上的新寵兒。偏偏茶記的沙律多數用上油脂含量高的沙律醬,雖然入口酸甜順滑,但卻較高膽固醇,讓注重健康的人士避之則宜。要針對此問題,經營者不妨選用低膽固醇配方的沙律醬,照顧食客健康的同時,亦能以此作招徠,在夏季打開新的食客群!
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夏日殺到!急召清新低脂菜式
主廚之路必修 各式擺盤技巧 熱門餐單菜色設計六月喇!夏天來得快又急,酷熱且潮濕的天氣讓清爽不膩滯的菜式需求大增,此時,優質的沙律醬就可用於炮製沙律或各式清爽菜式上,不論是茶記、cafe西餐廳、甚至中菜小廚都可大派用場。大廚別等了,是時候即推清新夏天菜式,讓食客味蕾爽一爽!