製作老鴨湯的秘訣

大廚要訣:台灣台北國賓大飯店 行政總廚林建龍

  1. 老鴨湯的做法多元化,林師傅有四大秘訣食材:薏仁為湯頭加入濃郁色澤、陳皮與荷葉注入沉穩具底蘊的香氣、帶皮冬瓜讓性寒的食材更加溫和。
  2. 燉煮老鴨湯時特別要注意火候,當食材全部加入後,先以中火燉煮1.5小時,之後再轉細火煮1小時即可。
  3. 林師傅在四川考察時發現當地亦有做老鴨湯,湯品中會加入醃製過的酸蘿蔔提味,讓湯頭顯得較為澄澈清香,展現酸香開胃的滋味,別有一番風味。

安徽沿江的傳統地道湯品

老鴨湯主要起源於安徽的蕪湖、安慶、巢湖地區,屬於皖菜,主打烹調河鮮與家禽,並講究刀功及著重形色,因此湯品中亦可見沿江地區那種濃香微甜、酥嫩清爽的特色。老鴨湯之所以深受歡迎,除了滋味豐美可口外,更因為鴨肉脂肪含量高,配合鴨骨架熬製出豐富膠原蛋白,同時帶來養胃清燥、補水潤膚、活血行氣、強壯筋骨的效果,不單適合在夏季清補,亦適合在秋冬兩季鴨肉特別肥美之時,成為補氣的健康湯品。此外,安徽老鴨湯也可與不同的食材搭配,例如冬瓜薏仁、黃瓜紅棗,乃至天麻、豬肚片、粉絲等,若加入海帶、薑、枸杞的話,則成海帶老鴨湯,讓傳統老鴨湯有更多元化的風貌。

烹煮前特別處理 讓老鴨湯更美味

從挑選鴨肉、去腥處理到烹調,烹煮老鴨湯過程中有三個細節可謂美味的關鍵,掌握這些要訣即可讓大廚們煮出更精彩的湯品!

Tip 1. 注意鴨齡並徹底洗淨

Tip 1. 注意鴨齡並徹底洗淨

鴨齡一至兩年以上的鴨子,鴨腥味較低。此外,宰殺並去毛的鴨子需要仔細清洗數遍,以免血水影響湯頭滋味。

Tip 2. 以檸檬汁塗抹再乾炒 雙重去腥

Tip 2. 以檸檬汁塗抹再乾炒 雙重去腥

除了汆燙去腥外,可用半個檸檬的果汁與果肉,來回均勻地塗抹於鴨肉上約5分鐘後洗淨,然後放入炒鍋中,以不用油的方式翻炒約一分鐘後,瀝除多餘湯汁即可。

Tip 3. 鴨肉熬燉熟爛 以釋放鮮美口感

Tip 3. 鴨肉熬燉熟爛 以釋放鮮美口感

熬燉時必須要將鴨肉煮爛熟透,才能為湯頭帶出鮮美的口感層次。