製作中式牛骨湯秘訣

大廚要訣:台灣板橋凱撒大飯店 行政主廚郭泰王

  1. 製作基礎高湯時,必須全程以大火滾煮,切忌在燉湯中途加入凍水,一旦加入凍水,蛋白質將會停止變化,繼而無法達到預期效果。
  2. 洛陽牛肉湯的湯色之所以潔白如奶,是希望在準備湯頭時,食材中的牛骨能熬至完全乳化,才能做出完美的白湯。

源遠湯品文化的牛肉湯

河南洛陽人的喝湯文化的養成,主要來自洛陽城的地理位置及環境所帶來的寒冷乾燥氣候。在大冷天中品嘗肉湯以吸取充足熱量,自然成為日常習慣,難怪洛陽城中的湯館遍布大街小巷。一般民眾在清晨品嘗一碗爽口又暖身的湯最為常見,大家亦愛到知名湯館用湯,人多位置不夠的話,甚至不介意一手拿湯、一手持餅,或站或蹲的享用暖身滋味。如此普及的喝湯文化,更衍生出以湯水菜式為主的知名「洛陽水席」。

在眾多湯品中,牛肉湯、羊肉湯及驢肉湯為三大佳品,當中牛肉腥羶味較羊肉淡,又較驢肉容易取得,加上牛肉能暖胃,營養價值又高,自然讓牛肉湯成為最受歡迎之選!

煮湯三大學問 成就一碗好湯

正因洛陽人愛喝湯,煮湯亦自然講究。在烹調洛陽牛肉湯的時候,有三個重點需要大廚們特別注意:

Tip 1. 熬湯前先浸泡牛骨

Tip 1. 熬湯前先浸泡牛骨

熬煮湯頭前,需先將牛骨浸泡清水一天,並不斷換水直至浸泡的水變清澈、且牛骨變乾淨後才下鍋熬煮,自然能確保煮出潔白的湯頭。

Tip 2.熬湯時需用上足夠水,並熬煮夠長的時間

Tip 2.熬湯時需用上足夠水,並熬煮夠長的時間

湯鍋中水量要夠,過程無需額外加水;熬煮牛骨時亦無需放任何佐料,以保持湯頭純粹,至最後才加入香料以長時間熬煮,直到湯頭呈現濃郁純白的色澤為止。

Tip 3. 多元化香料打造獨家風味

Tip 3. 多元化香料打造獨家風味

湯鍋中放入肉桂、花椒、八角、草果等香料以及各家秘製配方,增添獨家的湯頭風味,並在上桌前加入牛肉片、芫荽、葱等配料,最後再加入切細條的烙饃(薄餅)即成。