博大精深的中式高湯

要認識中式高湯,就必先從以「煲湯」文化悠長的粵菜說起。高湯多被廣東師傅稱為「上湯」或「頭湯」,為烹煮菜式時調味清湯,一般以瘦肉、老雞,再加上葱、薑、煮食酒、蔬菜等食材以細火慢燉數小時,最後撇走泡沫和表面油脂而成。當中會依照菜式所需的鮮度及濃度,細分為清湯類的「頂上湯」、「頂湯」、「上湯」和「二湯」(又稱毛湯),以及熬煮成濃郁湯色的「白湯」(又稱奶湯)。 

煮出新潮菜式的關鍵秘訣

煮出新潮菜式的關鍵秘訣

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用料決定湯頭的級數

以「上湯」為基礎準則的話,「頂上湯」與「頂湯」會用上加倍的湯料熬煮;而「二湯」則是將熬過上湯或頂湯的食材撈出後,再次加水並調合少許配料熬製而成的清湯。假設「上湯」是使用瘦肉與老雞一份加水兩份的比例,「頂湯」則接近一比一的份量比例,再搭配其他豬肉部位;而「頂上湯」則會再加入高級金華火腿、瑤柱等食材,熬煮出更濃郁豐潤的口感。各種清湯類高湯濃度不一樣,適合烹調各類菜式──頂湯以上的高湯多用於烹調鮑魚、海參、花膠等珍貴食材,上湯則用於「金華上湯燉鮑雞」一類名貴大菜,最後的二湯則用於烹調「蠔皇海鮮煲」等一般料理。

高湯進化論──「吊湯」

關於熬製高湯,還需要認識「吊湯」一詞。「吊湯」其實指一種熬煮高湯的技巧,能讓高湯更為清澈。各家各派方式略有不同,最常見是將高湯加熱到接近沸騰時,依次序加入剁碎的雞腿肉與雞胸肉,同時一邊攪拌,然後藉大火再次將湯煮至接近沸騰時,雞肉碎就會吸附湯內的懸浮物,最後,將雞肉碎撈出再過濾,即成澄清的高湯湯汁。使用雞腿及胸肉的原因,是因為雞腿肉含血量多、吸附力強,可以吸附大顆雜質;而雞胸肉則含血量少,可以吸附小顆雜質,兩者相輔相成,讓湯汁變得更清澈。

各款中式清高湯烹調要點

  •   頂上湯 頂湯 上湯 二湯
    主要湯料

    豬瘦肉、老雞、金華火腿

    (自選食材:豬皮、龍眼乾、陳皮、香料)

    1. 熬過上湯的湯料

    2. 豬大骨、雞骨頭、雞腳

    食材比例 湯料:水分=1:1 湯料:水分=1:2
    調味方式 不另調味 鹽少許 雞粉適量
    熬製要點 凍水下料,一次加足水量,先以大火煮滾,再轉文火慢燉
    熬煮時間 慢火熬製5~6小時以上  2~3小時
    吊湯需求 以雞蓉吊出鮮味芳香與金黃湯色 無需吊湯
    菜式用途 鮑參翅肚等高級料理 中高級菜式 一般燉湯或炒菜