製作乳白湯的秘訣

大廚要訣:台灣亞都麗緻大飯店 行政總主廚楊光宗

  1. 作為湯底的高湯,必須以豬大骨大火煮滾之後,轉至能保持大滾的火力慢熬兩天,才可熬出口味濃郁、口感濃稠、如牛奶般絲滑的乳白色湯頭。
  2. 除了傳統熬湯用的豬大骨外,亦可以加入豬皮或豬腳,讓油脂和膠質使湯色更乳白。部分廚師更會加入雞骨,以增加湯頭鮮度,再以雞腳增加膠質,惟湯色會稍微偏黃。
  3. 熬湯之初可以加點白醋,以促進膠質釋放,讓湯色更為乳白,同時有去除腥味的功用。另外加入瘦肉,則可進一步提升湯頭鮮甜度。
煮出新潮菜式的關鍵秘訣

煮出新潮菜式的關鍵秘訣

家樂牌中式高湯產品,快速提升湯鮮與風味層次,為經典菜式帶來新潮變化。

從字義了解醃篤鮮由來

醃篤鮮的「醃」是指醃製過的鹹肉,例如醃火腿或以豬後腿醃製的家鄉肉;「篤」為上海話像聲詞,模仿在鍋中煨煮湯汁時,因翻滾所產生的「嘟、嘟、嘟」聲響,代表了細火慢燉之技術;「鮮」則指新鮮肉類,通常以五花腩為主。此外,還必須加入百頁結、筍子、青江菜及蒜苗,當中百頁結不單能吸收湯汁滋味,亦可以增加嚼勁,而各種蔬菜則能中和肉類的厚重感,帶來清爽滋味。綜合以上,就能了解醃篤鮮是一道醃肉搭配新鮮食材,再以小火燉煮而成的上海菜代表湯品。

5大烹調細節 成就一鍋好湯

醃篤鮮最大的特色,就是白湯汁濃、鹹鮮味香,能同時嚐到醃肉鹹香、鮮肉柔嫩、百頁豆香、春筍清甜,要做到以上各點,除了湯底要用上豬大骨長時間熬燉外,醃篤鮮製法中仍有不少細節需要留意:

Tip 1. 醃篤鮮必備食材

Tip 1. 醃篤鮮必備食材

筍是湯頭甘甜風味的主要來源,其他食材無法取代,但可隨季節以時令鮮筍替換。家鄉肉為江浙地區常用的醃肉,雖然醃漬較淺,比一般臘肉鹹度低,但卻是提升湯頭鮮味的靈魂食材。

Tip 2. 食材需先分別處理

Tip 2. 食材需先分別處理

家鄉肉可先泡水或汆水以調整鹹度,鮮肉、百頁結和筍片也需個別以滾水汆燙,以去除血沫雜質、豆腥味和筍澀味。

Tip 3. 高湯份量需蓋過食材

Tip 3. 高湯份量需蓋過食材

加入湯料時,高湯需完全蓋過食材,最好高出較多,以免令湯變混濁,同時亦能讓整鍋湯的溫度更一致,置於較上方的食材亦不至於煮得太乾。

Tip 4. 以砂鍋燉煮 宜開蓋慢燉

Tip 4. 以砂鍋燉煮 宜開蓋慢燉

使用砂鍋燉煮時,適宜以中小火開蓋慢燉,以免肉質變老;而為了讓湯頭更清澈,亦需盡量去除油沫和雜質。此外,不妨直接以砂鍋盛裝上菜,以可湯頭溫度,並延長鮮甜滋味。

Tip 5. 加料變奏 風味更豐富

Tip 5. 加料變奏 風味更豐富

除了為人熟識的傳統醃篤鮮做法,上海人也在年代演進之間,衍伸出更多醃篤鮮的食法,例如加入小雲吞、麵條及魚頭等,風味變化豐富。大廚們亦不妨一試,以為食客帶來更新鮮有趣的飲食體驗。