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酸菜芋兒燉老鴨(經典作法)

酸菜芋兒燉老鴨(大量製作)

燉湯調味料

  1. 酸菜芋兒燉老鴨(經典作法)

    • 母番鴨和瘦肉分別洗淨汆水。將鴨和瘦肉用水和家樂牌雞粉煲至八成熟(約2小時),撈起放入砂鍋。
    • 取鴨湯2公升,以家樂牌雞汁調味備用。
    • 砂鍋中放入小芋頭、酸菜、海帶、泡椒和泡薑,倒入已調味的鴨湯,再蓋上鍋蓋褒煮2小時即可。
  2. 酸菜芋兒燉老鴨(大量製作)

    • 鴨洗淨汆水後,將蔥和薑片塞入鴨內,用家樂牌雞粉塗抹裡外醃製。
    • 醃過的鴨放入容器中蒸至七分熟後撈起,保留蒸出的鴨汁備用。
    • 將鴨放入砂鍋中,再放入其他食材,倒入水、家樂牌濃縮鮮雞汁和家樂牌雞粉,再加入適量鴨汁,蓋上鍋蓋蒸2小時即可。
  3. 燉湯調味料

    • 請見食材列表。
  4. 大廚秘訣

    1. 因為養殖時間縮短,現在雞、鴨的肉味普遍都沒有以前好,使用家樂牌雞粉與家樂牌濃縮鮮雞汁,可以快速增添湯品的肉味與鮮味。
    2. 此湯品要求形整,因此燉的過程應注意火候的控制,避免破壞鴨形。
    3. 里芋(小芋頭)盛產時間為10月至翌年2月,其他時間產量較少,可以檳榔心芋或山藥取代,但檳榔心芋質地鬆軟,久煮易散,因此下鍋的芋頭量可適度減少,並於起鍋前一小時再加入烹煮。
    4. 以蒸製取代燉煮,可以節省人力與時間。
    5. 大量製作時,需要大型湯桶,在一般中餐後廚比較少見,大湯桶因為深度太深,使用上也較不便,因此以可用蒸製方法取代,製作上更符合現代中餐廚房的器具配製。
    6. 看更多成都菜食譜
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