什麼是Umami?

umami 中文為「鮮味」或稱「旨味」,是酸、甜、苦、辣、鹹以外的味覺描述,可謂一種截然不同的味感體驗。回溯至1908 年,日本東京大學池田菊苗教授(Dr. Kikunae Ikeda)從一碗加了昆布燉煮的高湯中,嚐出海帶釋放的特殊風味,他取「好味」的日文うまい(umai),創造出「旨味(umami)」一詞,亦即是我們所說的「鮮味」。從此,這種獨特味道就成為被認可的科學用語,而非只是一種微妙不可解的感覺。

 

哪些食材富含Umami?

  • 海產類:昆布、海藻、柴魚、小魚乾、鰹魚、鯖魚、鯛魚、鮪魚、鱈魚、蝦、墨魚、蠔、貝類
  • 蔬果類:番茄、馬鈴薯、紅蘿蔔、冬菇/椎茸、金針菇、松露、黃豆、番薯、大白菜
  • 鮮肉類:牛肉、豬肉、雞肉
  • 其他類:巴馬臣芝士、雞蛋、綠茶、豆漿、蠔油

 

從自然食材到提鮮 善用Umami演繹豐富多元之味

複雜的umami 到底源自甚麼神奇元素?其實,就是我們最熟悉的「蛋白質」。蛋白質經長時間烹煮、鹽漬風乾或低溫發酵後,會分解成小分子的胺基酸,自然釋放出umami。因此,牛奶經發酵、熟成後變成芝士,乳蛋白就會產生大量的umami,賦予芝士完全有別於牛奶或其他奶類的原始風味。經乾式熟成的牛排,其風味亦因此遠勝新鮮牛肉,各式高湯的鮮美滋味,也是因此而來。

中華文化很早就對「鮮味」有所描述 —— 南方人偏愛魚,北方人偏愛羊,兩種味道不單匯聚成南北兩地都認可的美味代表,亦結合成為「鮮」字。由於 umami 的來源相當廣泛,不單存在鵝肝、松露、魚子醬,或是生猛的龍蝦、海膽與鮮蠔等珍貴食材中,也藏於蘑菇、番茄及蘆筍等常見蔬菜中,亞洲人亦懂得將豐富的umami以醬汁方式保存下來,成為烹調時提味鮮的調味料,魚露、豉油、高湯等正是最佳例子。

掌握提鮮關鍵  以嶄新應用法升級菜式

Umami不單源自新鮮食材,有時亦可透過一些處理手法將之保存,然後隨時隨地使用,當中最容易亦最廣泛的方法,就是將充滿umami的高湯,運用在各種湯類菜式之中,例如燉品、盅品等等。然而在追求創新變化的時代,廚師必需展現更多創意,不妨讓高湯不再只侷限於烹調湯品之上,而嘗試製成醬汁當作調味,以持續地抓住食客的胃。

當然,要兼顧創新嘗試與時間成本,大廚們可多加使用專業高湯產品,以同時確保品質穩定,兼提升效率,減少無法控制的元素,充分掌握食材提鮮的關鍵。以濃縮鮮雞汁為例,它就是將高湯化成醬汁的方便法門,讓高湯的鮮味成為調和食材味道、引發香氣的重點所在,而且運用方法非常多元化,為大廚整合如下:

1. 配合簡易調味,直接變成涼拌醬汁

將濃縮鮮雞汁混合各味佐料,直接調成為涼拌醬汁,澆淋拌勻於食材上,即可製成夏季最受歡迎的涼拌菜式。

2. 加高湯燜煮,入味更快

在湯汁較多的烹調過程中加入濃縮鮮雞汁或高湯,則能使食材更易入味,成就秋冬常見的燜煮、燴等菜式。

3. 炒菜時加高湯,增加鮮美層次

最常見的乾炒或紅燒時,亦可加入少量高湯,提升整體鮮香味,增添風味層次。

4. 去腥同時保持肉類光澤的醃料

高湯及濃縮鮮雞汁鮮美、快速入味的特性,可以成為最佳醃料,特別在醃製或浸煮肉類食材時,可去除冷凍腥味,還能保持肉質光澤,引發食慾。

大廚們,是時候善用高湯中的umami,配合對食材特性的深入瞭解,在傳統烹飪方式中尋找創新,為菜式注入教人垂涎的濃香鮮味!

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