三大燉湯方法 讓廚師輕鬆提升湯品質素

高湯的製作工序繁複又費時,在時間就是金錢成本的餐廳中,容易為主廚們添加更大壓力。到底要怎樣做,才可有效地提升烹飪效益?馬上分享三大燉湯方法,幫師傅們節省功夫與燉湯時間!

  1. 善用提鮮調味料 齊省工夫與燉湯時間
    熬製高湯時,其實可選以鮮雞汁調味,甚至作為熬湯的前段過程,不單能保持自煮高湯一樣的濃郁口味,展現清甜醇香,同時亦能突顯食材的原汁原味,更在菜式的色澤上維持亮麗金黃,一次過節省功夫與燉湯時間,兼提升效率與質素,生意自然也滾滾來。

  2. 宴席講求健康  湯品轉趨清新多變
    中菜廳或宴席奉上的湯都講求真材實料,湯頭口味也更要顧及食客對排場及派頭的期待,因此不少宴席湯水都會採用鮑參翅肚一類名貴食材,再配合長時間熬煮的濃雞湯底。遇上是喜酒、賀壽或喜慶宴會,湯品更會用上意頭十足的名稱,例如「龍鳯振翅(雞燉翅)」、「海皇魚得水(海皇鮑參翅肚羹)」等,充滿象徵意味。

    然而,隨著時代演進,湯水種類亦不斷改變,只求意頭的湯品買少見少,魚翅一類不環保的食材更甚少人會選用,取而代之是利用當季食材熬製的特式湯水。其味道一般清新健康而多變,配合現代人的口味需求,湯品如金銀佛瓜燉排骨、牛蒡松菇燉全雞,或是清甜羹類如千絲豆腐魚茸羹等,也相當受歡迎。

  3. 提升湯頭原有鮮味  追求自然不搶味
    隨著食客品味提升,他們對品嚐新鮮原味的要求也越來越高,自然為主廚的技藝帶來挑戰。不妨適度運用鮮雞汁提升鮮味,做到自然不搶味的效果,亦能保留明亮清澈的湯色,突顯食材原汁原味的同時,也可以輕鬆達到食客味蕾的需求。

    要在短時間內煮出一鍋好湯,以提升客人滿意度,主廚除了要懂得運用新鮮有創意的食材,且大膽變化口感之外,切記亦要透過優質的調味料,為食材適度提鮮,自然能穩定湯頭品質,大大減輕廚師們的負擔,做出暖心靚湯。

延伸閱讀:烹飪中的靈魂食材-高湯,認識中式高湯的種類與做法

湯鍋裡的學問:了解各國燉湯方法

亞洲地區:利用時間,將色香味共冶於燉湯中

亞洲各地的湯品都各藏小秘密!好像地道的越式高湯,其秘密盡在香料中,烤至焦香的薑和紅蔥頭更是缺一不可的角色;韓國泡菜湯必備麻油炒過的小魚乾,以取其香氣;日本高湯則重在昆布和鰹魚,展現不得了的umami滋味;當然不得不提中式燉湯,能將食材風味與營養匯聚其中,在不同季節滋養身心。

歐美國家:偏愛重口味燉湯,配合炎熱氣候

歐美人口味較重,味蕾對冷熱的所需,更是與亞洲人截然不同。西班牙凍湯Gazpacho就是最佳例子,當地天氣炎熱,在地人特喜歡把蕃茄、隔夜麵包、橄欖油、大蒜、醋等打成蓉,再以鹽及黑胡椒作調味,製成冷喝的湯水,完全打破我們對湯的印象。

法式料理:喜歡用洋蔥、紅蘿蔔、芹菜等蔬菜熬煮高湯

談到口味濃郁,法國高湯當然上榜,種類由魚高湯、雞高湯、至牛高湯,款款主食材以外都會加入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜等蔬菜熬煮。這類高湯更是所有法式湯品及醬汁的靈魂所在,難怪每間米芝蓮餐廳的廚房中,都必備秘製高湯。

要熬製一道完美高湯絕不容易,取法式黃金湯為例,它雖然呈現清澈的金光,卻是其實用上大量牛肉碎、洋蔥、西芹、紅蘿蔔、百里香、芫荽、月桂葉、黑胡椒、蒜白、及蛋白等,一邊煮香一邊攪動以免黏底。直至所有食材於面層凝結成塊後,再戳開中心位置,以觀察下層高湯的澄清狀態,然後煮上至少4個小時,再經過濾,才真正成為鮮甜味美的金黃清湯,真正得來不易!

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