荔枝乾入饌 增添清香甜味

市面上的荔枝乾常用於麵包烘焙,但其實用於入饌,也可以增添菜式的清香果味,同時帶來層次感更豐富的滋味!

挑選守則:

挑選荔枝乾時,以殼色清新為首要(紅中帶黑者差),肉質應光滑滋潤,摸起來不黏手,入口甜且清香者佳。若被剝殼去核,就要注意當中有否帶核碎屑。

烹調建議:

以溫水泡開還原,記得不可使用熱水,以免過度熟化;之後去掉內膜,洗淨瀝乾水分即可。以一道10人份的菜餚為例,荔枝乾份量為5~6顆。

  1. 燉煮蒸食:可煮成「荔枝雞湯」或「荔枝米糕」。
  2. 製作醬汁:加入糖、醋等熬煮成糖醋醬,搭配炸排骨,煮成「荔枝排骨」。
  3. 製作甜品:加入紅棗、糙米煮成「荔枝紅棗糙米粥」;加入梨、川貝母的話,可燉成潤肺糖水。

注意事項:

荔枝屬燥性食材,建議用於秋冬菜餚。體質燥熱或腸胃不適者不宜多食,為了中和其燥性,可在烹調時加入性平溫和的陳皮、川貝母;或是性冷的梨燉成湯品。

百變龍眼乾 燉煮煎炒樣樣得

烘焙過的龍眼乾(桂圓)既香甜又有嚼頭,常用於燉煮高湯,令湯色更漂亮。若放入料理,更可提升甜潤感。

挑選守則:

龍眼乾分成帶殼和去殼去籽,若用於料理,應直接選龍眼肉,並以聞起來有淡淡清香與特殊窯香味為準則。色澤呈暗紅褐色,燈光下呈些微半透明狀,摸起來不過於潮濕者為佳。

烹調建議:

以溫水泡開即可使用,以一道10人份的菜餚為例,宜放10~15顆入饌。

  1. 燉煮:除了煮成「八寶飯」、「桂圓糯米飯」及「桂圓蓮棗粥」,也可搭配陳皮,煮成「桂圓燉鴨」或「桂圓雞湯」。
  2. 煎炒:可搭配麻油、薑等煮成「麻油桂圓肉煎蛋」。若搭配蔥、蒜、蠔油及黑棗,則可煮成「桂圓燒雞」。至於搭配豬肉、枸杞、薑及麻油等,可煮成「麻香桂圓燒豬」。

注意事項:

進食過多龍眼乾會令人燥熱,容易上火,故此可加入陳皮、山藥、冬瓜及苦瓜等平性或涼性食材,降低龍眼入饌的燥性。

秋季特產美味柿餅 讓料理無國界

柿餅因為綿軟帶甜,口感帶嚼頭,用於料理可增加其香甜度,令菜色的層次更豐富。

挑選守則:

形狀較大、帶厚度、呈圓扁狀、顏色棕紅、表面帶柿霜。摸起來微軟,帶潮潤感。入口肉質軟糯香甜、不澀、無渣或少渣者佳。

烹調建議:

不用清洗,可直接分切使用,以一道10人份的菜菜餚為例,份量以1顆為佳。

  1. 燉煮:加入紅棗、枸杞煮成「柿餅雞湯」。或加入羊肉、薑及蔥,燉成「柿餅煲羊肉」。
  2. 煎炒:可煮成「柿餅炒牛肉」、「柿子排骨」,甚至加入煙肉、毛豆等煮成「柿餅蛋炒飯」,更可融合泰式風味,煮成「柿餅打拋諸」,同樣美味。

注意事項:

柿餅性寒,單寧含量高,故不宜過量使用。建議搭配性平溫補的紅棗、羊肉等食材。此外,柿餅因含有「鞣酸」,所以不能與蛋白質含量高的海鮮,例如螃蟹等同食,否則會造成消化不良。於烹調柿餅的過程,亦不宜加入酒類。