關鍵:名廚的3種擺盤基礎技法

1. 螺旋形構圖

為了製作勻稱的螺旋形,可使用唧樽和黑膠唱機或蛋糕轉盤。先將平坦的餐碟擺放在唱機或轉盤上,轉四至五圈以確定螺旋形中心點之後,即可開始均勻地按壓唧樽,並同時向外拉以劃出螺旋形。

 

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2. 將螺旋形鋪開

畫好螺旋形後,在餐碟繼續轉動時,以醬油刷輕輕刷過線條表面,讓線條變得滑順。

3. 在點上加工

唧樽裝滿醬汁後,按壓唧樽以擠出大小不一的點,亦可畫出精確的線條及曲線等。另外,可快速將點一次拉開延伸,如有需要再擦去多餘的部分,表現不一樣的效果。

示範料理:蔬食龍捲風

擺盤要點

擺盤要點

先以紅蘿蔔蓉畫出螺旋形備用,另在一個豌豆莢中填滿鷹嘴豆蓉,並綴上蘆筍頭備用。將豆莢和其他的蔬菜擺放在螺旋形上,最後加入蘿蔔葉及錦葵花,即可在常溫下品嘗。

詳細製作方法

1. 孜然紅蘿蔔蓉

食材:紅蘿蔔4條、乳皮鮮忌廉或法式酸忌廉(Crème Fraîche) 40毫升、鹽、胡椒粉、孜然粉1至2撮 

製法:紅蘿蔔去皮、清洗後切成圓形薄片,然後浸泡在加鹽的滾水中,以大火煮15分鐘。只留下淹至胡蘿蔔高度的湯汁,以電動攪拌機攪至蓉,然後加入鮮忌廉及孜然粉,再度攪打後以網篩過濾及調味。製成的紅蘿蔔蓉必須濃稠滑順,並將之保存在唧樽內。 

2. 鷹嘴豆泥

食材:鷹嘴豆200克、檸檬1/2顆、大蒜1/2瓣、孜然粉1/2小匙、芝麻油1大匙、鹽、胡椒粉 

製法:將鷹嘴豆瀝乾,與所有材料放入碗中,以電動攪拌機打成平滑均勻的質地,並保存在裝有唧花嘴的唧袋中。

3. 羅勒油 

食材:新鮮羅勒2束、葵花油500毫升、橄欖油400毫升 

製法:平底鍋中將葵花油加熱至150℃,將新鮮摘下的羅勒葉浸泡在油中約1分鐘,直到葉片變成半透明。利用漏勺瀝乾後放入碗中,和橄欖油一起以電動攪拌機攪打。以網篩過濾所有材料,將油保存在唧樽中,可冷藏保存數星期,隨時使用。

4. 配菜

食材:黃色蘿蔔1根、紅蘿蔔1根、紫色蘿蔔1根、大頭菜1顆、新鮮豌豆(未去莢)200克、蘆筍頭12段、粉紅小蘿蔔4根、鹽之花、胡椒 

製法:蘿蔔及大頭菜去皮、清洗後切成圓形薄片,再用不銹鋼唧花嘴裁成小圓形。豌豆去莢,留豆莢備用。在加鹽的滾水中依次序逐一分別燉煮黃、紅、紫蘿蔔、大頭菜、豌豆及蘆筍,直到所有蔬菜變得清脆,瀝乾後放入大盆冰水冷卻備用。清洗粉紅小蘿蔔,切成薄片備用。在碗中混合所有材料和4大匙羅勒油,最後以鹽之花和胡椒調味。

5. 最後修飾 

製法:以蘿蔔葉數片、錦葵花或其他小型食用花數朵作裝飾。 

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】

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書名:《擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想 39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》

作者:亞烈士‧維諾里 / 林惠敏翻譯

出版:麥浩斯 / 2018年12月初版一刷

網址:https://www.books.com.tw/products/0010802934