示範菜色要點>輕重繽紛色彩,觸動味覺想像

當中式食材加入了色彩繽紛的醬和溶襯托後,即能呈現出法式小花園般的效果。善用醬汁與食用花葉,只需加入少許裝飾,即能改變菜色的原有風格。活用充滿色彩的擺盤,也需考慮碗碟的配搭,如白盤可以襯托出蔬菜與食材的自然原色;深色碗碟則著重食材與食具的對比。

達人示範:

三二行館行政主廚陳溫仁/鹿野粟米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁

材料:

去骨粟米雞、鴨肝、大豆苗、紅菜頭溶、紅蘿蔔溶、南瓜溶、蘑菇溶、迷你紅洋蔥。

作法:

將鹿野粟米雞去骨後,以Sous Vide真空低溫烹調法加熱至熟,保持雞肉的鮮嫩口感;雞骨則加入紅酒與香蔥熬成醬汁;鴨肝微煎至表面酥脆後再烤熟;大豆苗則爆炒後再壓模製作自己想要的形狀;南瓜、蘑菇、紅菜頭、紅蘿蔔等壓溶備用。

 

擺盤方法:

1. 使用小湯匙依序將南瓜溶、紅蘿蔔溶、紅菜頭溶在盤子的其中一邊做裝飾,量不需太多,本道擺盤的色彩不必佔用太多位置。

 

2. 將大豆苗以模具塑型成四方形,將定型後「豆苗磚」切成適宜的大小,做為食材堆疊的基底。

 

3. 擺放上豆苗磚後,以小紅洋蔥、蘑菇溶、並用湯匙在剩餘空間點上紅酒醬汁,增加色彩層次感。食材與醬汁之間各自保留距離,避免色彩太過複雜。

 

4. 將其中兩塊粟米雞橫放在豆苗磚上,再將煎好的鴨肝放在粟米雞上。置放主食材時需留意勿觸碰到其他蔬菜溶或小洋蔥等,盡量使用夾子或筷子,以保持穩定。

 

5. 主食擺放完成後,即到最後環節,由於本道擺盤的食材皆是分開置放,所以食用花葉不須擺放太多,與醬汁或主食充分配搭即可。

 

6. 最後以夾子加入各色食用花,南瓜溶與紅蘿蔔溶等,可搭配綠色蔬菜於顏色較重的紅菜頭溶與鴨肝上,營造出繽紛熱鬧的效果!

《超詳解實用料理擺盤大全》

《超詳解實用料理擺盤大全》

La Vie麥浩斯出版/2016年6月16日2版4刷

以上圖文由 La Vie 麥浩斯授權

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