示範菜色要點>黃綠做出色彩對比,突顯主體的潔白之美

為了讓蛋白高湯更為顯著,主廚先是選用了不規則邊型的湯碗突顯碗中之物,接著再以明亮的金黃色澤的金湯海鮮,以及多種深淺層次的綠色蔬菜做出強烈對比,讓白看來更為潔白,最後撒上淺粉火腿末,讓視覺移動集中,欣賞白的無瑕風雅。

達人示範:

漢來大飯店國際宴會廳品牌長羅嶸/黃燴海皇蒸年糕蛋白

材料:

年糕、海鮮高湯、蛋白、明蝦、乾瑤柱、南瓜、紅蘿蔔、鴨肉、小棠菜、荷蘭豆、切片蘆筍、新鮮茴香、綠捲、金華火腿。

作法:

將南瓜、紅蘿蔔、鴨肉熬煮成為廣東菜俗稱的金湯,燴煮明蝦及乾瑤柱,再將小棠菜、荷蘭豆、切片蘆筍煮至較微軟的口感,金華火腿剁碎後,即可進行擺盤。

 

擺盤方法:

1. 在造型特殊的蛋狀湯碗內放入年糕。

 

2. 倒入海鮮高湯與蛋白後,蒸至熟。

 

3. 為了突顯白色,食材的布局也刻意留白,弧狀排列的食材與大面積留白,相互平衡。在碗內左側擺放上以金湯燴煮好的明蝦及乾瑤柱,沿著碗緣排列出一道弧度。

 

4. 最後於金湯明蝦乾瑤柱上的空隙或周邊,放上煮軟的小棠菜、荷蘭豆、切片蘆筍。

 

5. 點綴新鮮茴香及綠捲,加強蔬食的變化與裝飾。

 

6. 最後於蛋白部分放上金華火腿粒即完成擺盤。

《超詳解實用料理擺盤大全》

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La Vie麥浩斯出版/2016年6月16日2版4刷

以上圖文由 La Vie 麥浩斯授權

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