示範菜色要點>左右對應的色彩

本道菜色為海陸雙鮮同盤,既有蝦的脆嫩,又有雞的鮮香。主廚採取左右平衡的擺盤方式,將兩樣主菜分列兩側。雞丁的部分,由菜色名稱「康熙雞裡蹦」發想,延伸出從雞蛋裡蹦出來的「蛋生雞」概念,以鮮黃米粉炸成「孵巢」的意象,並將雞丁置於蛋白內,這是主廚對北方傳統菜色的全新演繹。

達人示範:

台北威斯汀六福皇宮頤園北京料理主廚李湘華/康熙雞裡蹦

材料:

明蝦、雞丁、雞蛋、金箔、米粉、吉士粉、黑白芝麻、糖醋醬、櫻桃醬、海鮮醬。

作法:

將米粉泡熱水然後弄乾、加吉士粉搞勻備用。將米粉捲成螺旋狀放入油溫約120度定型取出。接著將雞丁炸熟炒海鮮醬,放在蛋白上。最後將明蝦肉沾麵粉放入油溫約130度中炸熟與糖醋醬拌炒均勻。

 

擺盤方法:

1. 左側以白豆沙墊底,上方放置油炸定型後的米粉。

 

2. 米粉內凹處加入切半水煮蛋白,並於盤面左下角放上蕃茄裝飾;小蕃茄頂部挖洞後,加上香草裝飾物。

 

3. 接著將雞丁放入蛋白內,右側盤面則將明蝦傾斜擺放。

 

4. 在雞丁撒上白芝麻,明蝦淋上櫻桃醬。

 

5. 由於明蝦屬紅色系,建議裝飾性水果也以紅色為主,營造出對稱之美。雞丁顏色較深,對立的明蝦旁則壓置同屬深色系的櫻桃醬,讓色彩輕重互為平衡。

 

6. 最後於明蝦頂端鑲上金箔與紅酸模,紅酸模藉由梗部插於濃稠的櫻桃醬汁上,使裝飾更為立體,擺盤即告完成。

《超詳解實用料理擺盤大全》

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La Vie麥浩斯出版/2016年6月16日2版4刷

以上圖文由 La Vie 麥浩斯授權

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