自家製果乾入饌  實惠、美觀又美味

鄧正中主廚將傳統曬菜乾的智慧,沿用在烘乾水果與入饌上。烘乾步驟很重要,不僅可以延長水果的保存時間,亦令品質較差或過熟的水果「重生」,化身好食材。在講究料理「食得又睇得」的時代,果乾可謂是最佳的天然擺盤之選。

鄧主廚表示,中菜與西式料理不同,前者起鑊後要盡快上枱,每次均需一連上幾道菜。上菜時間緊湊,廚師難以如處理西餐般,精細地擺盤與裝飾,令料理的外觀容易失色。若使用果乾,就可以克服這個問題了。在烹調過程的前、中、後段,廚師都可以果乾入饌,帶出菜式風味。

果乾製作的前期功夫與秘訣

如何製作出適合用於料理的果乾?首先要挑選時令水果,以品質佳、成熟度恰巧的果實入饌,風味更好。以每次烘12小時為基準,用溫度來控制果乾的含水量,溫度越高,代表含水量越低。果乾的含水量決定用途,以入饌的果乾為例,則要較濕潤,溫度約55℃即可;若用作擺盤裝飾,則要乾燥一點,溫度約65℃即可。期間可隨時觀察烘乾程度,並作微調,如果不夠乾的話,就要延長時間了。

果乾成品以密封式保存即可,至於水分較多的果乾,則可先作真空包裝處理,之後作冷藏或冷凍保存。此外,廚師可以果乾熬煮果醬,由於水分不多,果醬製作程序亦得以簡化。鄧主廚以自家製紅火龍果果醬為例,與水果相比,果乾的熬煮時間可縮短一半。要注意的是,由於果乾的甜度更加濃縮,所以與相同重量的水果相比,記得減少一半糖分用量。

主廚示範料理:菠蘿吮指鮮麻骨

食材與烘製果乾要訣

食材與烘製果乾要訣

準備食材:菠蘿果乾、腩排、鮮麻辣鮮露、紅蔥頭、新鮮菠蘿汁、蛋黃、麵粉、卡士達粉、千島汁、菠蘿切粒、擺盤用食用花。

烘製菠蘿果乾要訣:

  1. 洗淨菠蘿後去皮,切成約1厘米厚片。
  2. 放入果乾機,設定溫度為55℃,烘乾12小時。
  3. 完成烘乾後,可視乎乾燥程度,稍微增加烘乾時間。

步驟1

步驟1

腩排飛水半小時,以鮮麻辣鮮露、紅蔥頭及新鮮菠蘿汁醃製過夜,置旁備用。讓菠蘿酵素軟化肉質。

步驟2

步驟2

將醃製好的排骨沾裹蛋黃、麵粉及卡士達粉,另外將每片菠蘿果乾一分八,新鮮菠蘿則切成顆粒。混和千島汁和鮮麻辣鮮露,並調製成鮮麻千島汁,置旁備用。

步驟3

步驟3

將已裹粉的排骨落鑊油炸,先用中火泡炸排骨(約5分鐘至熟透),再轉大火逼走油分即可,之後瀝油備用。

步驟4

步驟4

炸熟排骨後,加入步驟2的果乾、菠蘿粒、鮮麻千島汁,拌勻調味後,即可以食用花擺盤上枱。

台灣福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中

台灣福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中

甫獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚,精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕,尤其擅長融合中西烹調手法,將大中華料理提升至全新境界,創造出以中菜精髓為底蘊的無國界料理。