微波加熱 保持香草植物的翠綠
羅勒、巴西里、九層塔等香草葉片，經烹煮後容易焦黑變形，但若以微波爐加熱則可快速去除水分，同時保留植物本身的鮮綠色澤，然後再製成粉末即可用作裝飾，無論直接灑在菜式表面、點綴餐碟或巧手畫盤，都簡單方便。以下讓我們以九層塔葉為例，只需五個步驟即可輕鬆做出植物裝飾粉。
步驟1
- 擦乾九層塔葉面的水分，並去除莖部。
- 將葉片平均鋪於碟面，盡量減少重疊。
步驟2
- 放入微波爐中，以中高火力分三次加熱10秒。
- 逐次確認葉的乾燥程度，若水份仍然多，則可再用微波爐加熱一至兩次。
步驟3
完成加熱烘乾後，將重疊的葉片取出撥開。
步驟4
- 稍微揉碎乾燥葉片後，將葉放進雙層細孔篩。
- 以湯匙按壓摩擦篩內的葉片，以磨成粉末狀。
步驟5
- 將九層塔粉末放入真空密封罐中，可較長時間保持其翠綠色澤。
- 建議每次只製作適量粉末，以免因保存時間過長受潮，影響效果。
煮熟再烘焙 雞蛋變身金黃粉末
雞蛋黃風味濃郁，除了能在烹飪時為菜式增添香氣及食味外，其實它可以利用烘乾方式製成裝飾用的粉末，既能為菜式增添鮮明色彩，提升賣相美感，同時亦不減厚實香氣。馬上跟我們利用雞蛋黃，經四個步驟製作裝飾用粉末。
步驟1
將四至五隻雞蛋烚熟，然後取出蛋黃備用。
步驟2
將蛋黃放於篩網中，再以湯匙壓碎並刮出細碎粉粒。
步驟3
- 將蛋黃粉粒薄薄鋪於烤盤上。
- 先預熱焗爐，然後以120℃烘烤蛋黃粉粒約15分鐘。
- 每5分鐘翻動一次，可讓粉末的金黃色更均勻。
步驟4
- 以真空密封罐收藏蛋黃粉，可保持其金黃色澤。
- 由於蛋黃粉更易受潮，因此建議每次只製作少量。
主廚必修＞兩種天然裝飾粉示範菜式
菜式1：九層塔翠玉炸蠔
裝飾有法
- 炮製傳統炸蠔時，一般會連同炸香至卷曲的九層塔葉一併上碟。不妨試試以位上方式，將單隻炸蠔放於陶瓷湯匙上，配上小片九層塔葉裝飾，最後灑上翠綠的九層塔粉，賣相自然更顯高雅。
- 盛放著炸蠔的湯匙可置於於長木盤上，並再灑上少許九層塔粉點綴。
- 最後將店家LOGO圖案製成紙模，配合九層塔粉點綴出同樣圖案，更顯廚師擺盤心思。
菜式2：黃金乾煸四季豆
裝飾有法
- 傳統乾煸四季豆只會配搭肉碎，並加豆瓣醬調味，整體賣相較為樸素，加入金黃色蛋黃粉的話，不單能為四季豆添加濃郁的蛋黃香氣，亦能讓菜式更眼前一亮。
- 為四季豆挑選較深的餐碟，能更容易靠疊起四季豆以表現層次感，再於碟邊位置灑上蛋黃粉，視覺上即時變得更豐富。
