微波加熱  保持香草植物的翠綠

羅勒、巴西里、九層塔等香草葉片,經烹煮後容易焦黑變形,但若以微波爐加熱則可快速去除水分,同時保留植物本身的鮮綠色澤,然後再製成粉末即可用作裝飾,無論直接灑在菜式表面、點綴餐碟或巧手畫盤,都簡單方便。以下讓我們以九層塔葉為例,只需五個步驟即可輕鬆做出植物裝飾粉。

步驟1

步驟1

  1. 擦乾九層塔葉面的水分,並去除莖部。
  2. 將葉片平均鋪於碟面,盡量減少重疊。

步驟2

步驟2

  1. 放入微波爐中,以中高火力分三次加熱10秒。
  2. 逐次確認葉的乾燥程度,若水份仍然多,則可再用微波爐加熱一至兩次。

步驟3

步驟3

完成加熱烘乾後,將重疊的葉片取出撥開。

步驟4

步驟4

  1. 稍微揉碎乾燥葉片後,將葉放進雙層細孔篩。
  2. 以湯匙按壓摩擦篩內的葉片,以磨成粉末狀。

步驟5

步驟5

  1. 將九層塔粉末放入真空密封罐中,可較長時間保持其翠綠色澤。
  2. 建議每次只製作適量粉末,以免因保存時間過長受潮,影響效果。

 

煮熟再烘焙  雞蛋變身金黃粉末

雞蛋黃風味濃郁,除了能在烹飪時為菜式增添香氣及食味外,其實它可以利用烘乾方式製成裝飾用的粉末,既能為菜式增添鮮明色彩,提升賣相美感,同時亦不減厚實香氣。馬上跟我們利用雞蛋黃,經四個步驟製作裝飾用粉末。

步驟1

步驟1

將四至五隻雞蛋烚熟,然後取出蛋黃備用。

步驟2

步驟2

將蛋黃放於篩網中,再以湯匙壓碎並刮出細碎粉粒。

步驟3

步驟3

  1. 將蛋黃粉粒薄薄鋪於烤盤上。
  2. 先預熱焗爐,然後以120℃烘烤蛋黃粉粒約15分鐘。
  3. 每5分鐘翻動一次,可讓粉末的金黃色更均勻。

步驟4

步驟4

  1. 以真空密封罐收藏蛋黃粉,可保持其金黃色澤。
  2. 由於蛋黃粉更易受潮,因此建議每次只製作少量。

 

主廚必修>兩種天然裝飾粉示範菜式

菜式1:九層塔翠玉炸蠔

裝飾有法

  1. 炮製傳統炸蠔時,一般會連同炸香至卷曲的九層塔葉一併上碟。不妨試試以位上方式,將單隻炸蠔放於陶瓷湯匙上,配上小片九層塔葉裝飾,最後灑上翠綠的九層塔粉,賣相自然更顯高雅。
  2. 盛放著炸蠔的湯匙可置於於長木盤上,並再灑上少許九層塔粉點綴。
  3. 最後將店家LOGO圖案製成紙模,配合九層塔粉點綴出同樣圖案,更顯廚師擺盤心思。

 

菜式2:黃金乾煸四季豆

裝飾有法

  1. 傳統乾煸四季豆只會配搭肉碎,並加豆瓣醬調味,整體賣相較為樸素,加入金黃色蛋黃粉的話,不單能為四季豆添加濃郁的蛋黃香氣,亦能讓菜式更眼前一亮。
  2. 為四季豆挑選較深的餐碟,能更容易靠疊起四季豆以表現層次感,再於碟邊位置灑上蛋黃粉,視覺上即時變得更豐富。
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