蔬果蓉盤飾塑形3要點

1. 基本工具:忌廉唧花袋

1. 基本工具:忌廉唧花袋

蔬果蓉柔軟的質地正合借用西式烘焙用的忌廉唧花袋協助塑形,但必需注意的是,因為蔬果蓉質地仍帶少許纖維,不建議使用太複雜的唧花嘴,以唧出更佳效果。

2. 進階工具:雙管唧花器

2. 進階工具:雙管唧花器

使用雙管唧花器可一次過唧出兩種顏色的蔬果蓉,視覺效果更佳,惟雙管唧花器的花嘴因需要同時容納兩種蔬果蓉,唧出時較困難,建議事先將蔬果蓉的質地調得較柔軟,以使唧擠花過程更順利。

3. 裝飾技巧:漸次排列、配色與小元素構圖

3. 裝飾技巧:漸次排列、配色與小元素構圖

擺盤應用上,蔬果蓉依照大小次序排列,最容易做出視覺層次美感;蔬果蓉上亦可以加上少量裝飾物,例如食用花或新鮮香草,以豐富畫面。其次,更可借助不同顏色的蔬果蓉,伴上主菜肉塊或有獨立形體的菜式如炸蝦球,作出更具立體感的構圖。

 

主廚必修>2種蔬果蓉盤飾示範料理

菜式1:蒜片骰子牛肉粒佐雙色番薯蓉與蝶豆花薯蓉芝士球

作法

  1. 將骰子牛肉粒煎熟,搭配金黃蒜片、新鮮蔬菜與食用花沙律置於碟上。
  2. 在雙管唧花器中,加入紫心番薯蓉與黃番薯蓉。
  3. 雙色番薯蓉可依照漸大的排列唧於碟面,完成後再放上少許食用花裝飾。
  4. 最後於碗側唧上蝶豆花薯蓉底座,並將芝士球置於其上,再綴上少許玉米鬚裝飾即可。

 

菜式2:菠蘿沙律蝦球佐紅菜頭薯蓉、甜番薯蓉

作法

  1. 蝦球炸好並以菠蘿沙拉拌勻備用,當中頂好牌沙律醬與切粒菠蘿比例為2:1。
  2. 採用顏色對比強烈的粉紅紅菜頭薯蓉與黃色甜番薯蓉,交錯唧於法式湯匙上作為底座。
  3. 將蝦球置放於湯匙中的蔬果蓉上,讓菜式更見立體、有氣勢,蝦球上更可再綴以不同食用花裝飾。
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