使用蔬果蓉的3個理由:可食用、易於裝飾、加強立體感

根莖類蔬果具有不同色澤與質地,例如橙黃色的南瓜、艷紫色的紫心番薯,以及米白色的馬鈴薯等,蒸熟後磨成蓉,再加入能調和軟硬質感的食材,即成擺盤用的蔬果蓉。使用蔬果蓉有何好處呢?

在餐碟之上,與其使用傳統無法食用的素材,天然蔬果蓉不但能食用,也能配合不同的需求塑形,更可作為裝飾物的固定基底,例如在蔬果蓉插上裝飾用植物,或放上份量與體積較小的主菜,就能展現更立體生動的畫面,為菜式整體畫龍點睛。

 

蔬果蓉2大製作技巧

1. 選用具有自然色彩的根莖類或有色植物。

  • 常用食材:馬鈴薯、南瓜、番薯、紫心番薯
  • 有色食材:紅菜頭(紅色系)、蝶豆花(藍色系)

2. 根據食材的含水度選擇輔助食材,以調整蔬果蓉的軟硬質感。

  • 含水度較低:紫心番薯,可以鮮忌廉調和
  • 含水度居中:番薯南瓜,可以無鹽牛油調和
  • 含水度較高:馬鈴薯,可以頂好牌沙律醬調和

 

5色蔬果蓉製作方法

1. 馬鈴薯蓉

1. 馬鈴薯蓉

作法

  1. 馬鈴薯用攪拌機磨碎約10~20秒後,以馬鈴薯對沙律醬為2:1至1:1間的用量加入沙律醬,並根據馬鈴薯蓉打製後的實際稠度增減沙律醬用量。
  2. 攪拌時間不能過長,只需將兩者均勻混和即可,以避免打出筋產生黏性。

※Tips:可用馬鈴薯粉取代馬鈴薯,調和出更細緻的蔬果蓉質地。

2. 紅菜頭蓉+馬鈴薯蓉

2. 紅菜頭蓉+馬鈴薯蓉

作法

  1. 馬鈴薯和紅菜頭分別磨成蓉備用。
  2. 馬鈴薯蓉調入沙律醬,比例為2:1,兩者攪拌均勻。
  3. 加入紅菜頭蓉將馬鈴薯染色,兩者使用量為2:10,以調出粉嫩紅色。

3. 蝶豆花+馬鈴薯蓉

3. 蝶豆花+馬鈴薯蓉

作法

  1. 馬鈴薯磨成蓉,另將20朵蝶豆花浸於100毫升熱水中備用。
  2. 加入蝶豆花汁為馬鈴薯蓉染色,兩者使用量為4:10,以調出柔和藍白色。
  3. 染色後的馬鈴薯蓉可調入沙律醬,比例為2:1,攪拌均勻即可。

4. 黃番薯蓉 / 南瓜蓉

4. 黃番薯蓉 / 南瓜蓉

作法

  1. 黃番薯用攪拌機磨成蓉;南瓜蒸煮後直接以刮刀拌成蓉備用。
  2. 黃番薯蓉與南瓜蓉分別以10:1的比例調入無鹽牛油,攪拌均勻即可。

※Tips:黃番薯蓉硬度較高,塑形效果較好;南瓜蓉水分多,塑形後較軟,但色澤亮度更佳。

5. 紫心番薯蓉

5. 紫心番薯蓉

作法

  1. 紫心番薯磨成蓉備用。
  2. 紫心番薯蓉加入鮮忌廉,比例為50:1,兩者攪拌均勻即可。

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