主廚必修>兩道乾果盤飾菜式

 

菜式1:香橙排骨伴水晶橙片

擺盤技巧

  1. 此道菜可謂香橙骨的提升版,一般的香橙骨多數直接以橙醬調味,這次利用豬肋骨與風乾水晶橙片同時上碟,讓菜式賣相感覺更高級精緻。
  2. 利用肋骨中骨肉相間相連的特性,將水晶橙片插於骨肉間切開的縫隙中,讓菜式擁有更立體獨特的視覺效果,直立的橙片亦能散發自然的透光美感。
  3. 水晶橙片不單是裝飾,更能伴隨排骨直接享用,除了提供濃郁果香外,也能減低肉類菜式的油膩感。
步驟1

步驟1

香橙先以電子低溫乾果機製成水晶橙片備用,建議可另以少量新鮮橙皮醃製排骨,為烤排骨增添清甜橙香。

步驟2

步驟2

排骨醃製完成後,放入烤焗爐以180℃烤20至30分鐘至熟透,再轉以200℃高溫烤上色澤。

步驟3

步驟3

烤排骨期間,可分數次塗抹醃製醬汁,保持排骨表面具有光澤。

步驟4

步驟4

排骨烤熟後取出,在骨肉間切6至8塊刀且保持不切斷,置於碟中,再在排骨切縫間逐一插入水晶橙片。

步驟5

步驟5

最後,於碟面擺放沙律菜等裝飾即可。

 

菜式2:茄汁鱸魚片

擺盤技巧

  1. 此道菜的靈感源自統茄汁魚片,茄汁部分改用更具嚼勁的風乾大蕃茄片以及果蓉狀的家樂牌意大利蕃茄肉粒,利用不同質感及軟硬的蕃茄營造層次與對比。
  2. 柔嫩的魚塊為菜式主角,利用翠綠的青瓜與白色洋葱片稍微墊高,讓魚塊更突出外,亦藉由顏色、香氣、質感各異的食材,盡顯菜式整體設計的心思。
  3. 蕃茄粒需要盡量炒至收乾水份,才能將它穩妥地置於魚塊之上,同時亦作為裝飾香草食材的底座。
步驟1

步驟1

將大蕃茄切成約1至1.5厘米的厚片,使用電子低溫乾果機風乾。

步驟2

步驟2

將青瓜及洋葱切片,然後兩面稍微煎至金黃色備用。

步驟3

步驟3

鱸魚塊以適量鹽、胡椒調味後煎熟。

步驟4

步驟4

在家樂牌意大利蕃茄肉粒中,加入少許鹽、糖、黑胡椒與香草,炒至收乾水份成濃醬汁。

步驟5

步驟5

將風乾蕃茄片、青瓜及洋葱擺盤,再放置魚塊,然後淋上適量醬汁,再以香草裝飾即可。

電子低溫乾果機

電子低溫乾果機

Frigidaire公司創立於1913年,是目前美加第一大廚房設備品牌,以美系設計概念提供各式精準、細膩的廚具用品。其中乾果機備有一系列型號,以不同功能取向滿足各種烹飪需求。

網址:http://relonintl.com.tw/Frigidaire/index.php

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