米芝蓮中餐擺盤設計師談高顏值料理【潮創中菜 主廚趨勢篇】

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Tip 1:保持簡單步驟 保持食物溫度

中餐擺盤講求速度,西餐慢工出細貨

《三杯透抽》

中餐擺盤的致勝關鍵在於速度,以免分菜過久而影響菜式上桌時的溫度,因此,整個擺盤過程最好控制在5個步驟內;此外一席中菜有多道菜式,較難每道都以特別擺盤呈現,不妨選擇採用精緻器皿餐具,大幅減少擺盤所需時間及工夫。另一方面,西餐在溫度上的顧慮相對較寬鬆,因此在擺盤上的創意及變化較自由,加上西餐多為一人套餐,菜式數量較少而備餐時間充足,自然有較多時間來設計擺盤。

經典菜如何跟上食下潮流?

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Tip 2:採用對比色 讓美食更突出

善用食器與蔬果,配合跳脫色彩,扭轉中菜濃郁醬色

Alex認為,中跟西餐菜色,本質上最大差異在於顏色及溫度的不同。中菜汁醬顏色多偏重,建議選用白色餐具營造對比;使用深色器皿的話,則可利用菜葉或色澤鮮艷的蔬果墊底,讓菜餚的色澤可以突出於器皿之上;更具藝術感的話,可以運用類似中國畫的留白技巧,把食材集中於器皿上一個角落,為菜色整體留有呼吸想像的空間。

另一方面,中菜湯水及醬汁偏多,這情況如何克服?Alex就建議,可選用帶深度的器皿,例如淺碟、向下凹的碟子、甚至匙子等,能避免湯水傾瀉;亦可採取類似西餐的方式,將醬汁留待上桌後淋於菜式面,不單能保持菜式不因水份而變形,更能營造更多樣化的奉客效果。

Tip 3:裝飾要搭配主食材

伴碟選材勿忘初衷:菜式味道才是重點

《花雕黃皮雞》

伴碟配菜最主要的功能,在於襯托主菜的色、香、味,令一道菜能在上菜一刻呈現視覺、嗅覺效果,再到入口的味覺與口感,都是能突顯菜式魅力的重要元素。Alex提醒為菜式造型擺盤,最重要是為了讓「食物變美味!」,因此伴碟配菜的食材類別及品質亦必須細心考慮。在顧及菜式品質的大前提下,由伴碟豐富菜式賣相當然是好,但切忌本末倒置,保持伴碟食材務與菜餚味道平衡和諧,才能真正為美食加分

以往的中菜擺盤重視呈現細緻刀工,經常使用果雕一類,時至今日,伴碟變向走自然風,只需挑選可食用的原食材,即可成為碟上畫龍點睛的配角。除了常見的荽芫、小唐菜、西蘭花、小青瓜等之外,亦可運用各具獨特香氣與味道的可食用植物來點綴,包括帶微酸的酢漿草Sorrel、清脆的綠豆芽、亮澤帶甜的粟米芯、外型漂亮的銅錢草、或是色彩繽紛的食用花等。

提升擺盤功力:多看、多學、多試

Alex表示,常有人問他如何去思考菜式的擺盤設計,其實靈感大多來自多欣賞照片、外國設計師的作品,再不斷嘗試研習。先別讓菜系成為框架,應讓多看、多學,將各國菜式擺盤的精巧之處,嘗試融會貫通於個人作品之中,勤於練習嘗試才更進步,其次,擺盤其實就像拼圖,必須有耐心才能找到最適合的一個搭配組合;最後,當擺盤過程變得順暢,食材被逐一放到器皿之上,而令口感、味道和溫度都達到最佳平衡,才是最圓滿的結果。

他也提醒,現代廚師設計菜式時,除了考慮餐具選擇外,亦不妨在設計上跳出平面,採用立體擺法,營造高、中、低層次,再將「易於入口」納入套餐的設計原素,才能真正達至「讓食物變美味!」的擺盤初衷。