潮創中菜星級妙法（二）烹調法與食材打造健康好滋味

《濃湯杞子浸時蔬》

以「色」吸引目光，以「味」連結情感

於中菜界打滾多年，許文光認為讓廚師們最高興的，永遠都是聽到食客的兩個「嘩！」－－「嘩，好漂亮！」和「嘩，好好味！」

中菜強調「色」、「香」、「味」。「色」放在最前，是因為它能在一瞬間吸引新食客的目光，挑起他想品嚐的慾望。然而，身為廚師亦不能忘記，唯有菜餚的「香」、「味」能緊扣情總，食物聞起來誘人，嚐下去迷人，才是決定客人會否回頭的最終關鍵，難怪傳統派系的中菜師傅絕對堅持將「味」放在擺第一位！

老式中菜總被詬病調味太重、烹調法太複雜，其實只要食材選得新鮮，調味可以非常簡單！另一方面，中菜最重要的元素為「鑊氣」與「溫度」，過往多以煎、炒、炸等烹調手法帶出氣味與溫度，但其實亦可將食材煮熟或灼熟後，利用另外配搭的配料及蘸醬「過橋」，或選用清蒸、氽燙、水煮、泡熟等較為少油、少鹽的健康烹調手法，不但能將食材原味充分展現，亦能更完整地保存食物本身的營養素。

《手打蝦漿蒸芙蓉豆腐》

現代人生活越來越富裕，追求食得溫飽之餘，亦更食得更咀刁，加上現今醫療資訊發達，促使現代人對「吃」的健康意識抬頭。許師傅留意到現代人更願意花錢品嚐好東西，並會根據個人信念及信念去揀飲揀食，例如蔬食要吃得環保、魚翅及瀕危動物絕不能吃、養生要低油低鹽等等。總而言之，要滿足現代食客的口腹之慾，除了要菜餚美味，還要做到健康、養生兼環保愛地球！

其實，這些要求對中菜而言，一點都不困難！首先因為中菜本身就講求用料真材實料，其次「養生」亦一直是中菜重點，只是現代人將之重新提升而已。「不時不食」是中菜最講究的精神，全因當季食材永遠最新鮮味美，可說是應運四季與節氣而生的大自然禮物，好像當造於炎熱夏天的瓜類蔬果，正能有效清熱降火，配合產地直送、新鮮度以及保存方法的應用，揀選絕佳食材，自然能將食材最優秀、最高水平的一面，呈上到食客面前。