頂級粵菜總廚談健康好好味【潮創中菜 主廚趨勢篇】

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Tip 1:運用「烹調方式」 炮製健康美食

《濃湯杞子浸時蔬》

以「色」吸引目光,以「味」連結情感

於中菜界打滾多年,許文光認為讓廚師們最高興的,永遠都是聽到食客的兩個「嘩!」--「嘩,好漂亮!」和「嘩,好好味!」

中菜強調「色」、「香」、「味」。「色」放在最前,是因為它能在一瞬間吸引新食客的目光,挑起他想品嚐的慾望。然而,身為廚師亦不能忘記,唯有菜餚的「香」、「味」能緊扣情總,食物聞起來誘人,嚐下去迷人,才是決定客人會否回頭的最終關鍵,難怪傳統派系的中菜師傅絕對堅持將「味」放在擺第一位!

老式中菜總被詬病調味太重、烹調法太複雜,其實只要食材選得新鮮,調味可以非常簡單!另一方面,中菜最重要的元素為「鑊氣」與「溫度」,過往多以煎、炒、炸等烹調手法帶出氣味與溫度,但其實亦可將食材煮熟或灼熟後,利用另外配搭的配料及蘸醬「過橋」,或選用清蒸、氽燙、水煮、泡熟等較為少油、少鹽的健康烹調手法,不但能將食材原味充分展現,亦能更完整地保存食物本身的營養素。

經典菜如何跟上食下潮流?

經典菜如何跟上食下潮流?

2019潮創中菜,經典菜解構再升級,給你最新潮的菜色靈感!

Tip2:從「食材選擇」入手 做出健康菜式

不時不食!食材越新鮮,調味越簡單

《手打蝦漿蒸芙蓉豆腐》

現代人生活越來越富裕,追求食得溫飽之餘,亦更食得更咀刁,加上現今醫療資訊發達,促使現代人對「吃」的健康意識抬頭。許師傅留意到現代人更願意花錢品嚐好東西,並會根據個人信念及信念去揀飲揀食,例如蔬食要吃得環保、魚翅及瀕危動物絕不能吃、養生要低油低鹽等等。總而言之,要滿足現代食客的口腹之慾,除了要菜餚美味,還要做到健康、養生兼環保愛地球!

其實,這些要求對中菜而言,一點都不困難!首先因為中菜本身就講求用料真材實料,其次「養生」亦一直是中菜重點,只是現代人將之重新提升而已。「不時不食」是中菜最講究的精神,全因當季食材永遠最新鮮味美,可說是應運四季與節氣而生的大自然禮物,好像當造於炎熱夏天的瓜類蔬果,正能有效清熱降火,配合產地直送、新鮮度以及保存方法的應用,揀選絕佳食材,自然能將食材最優秀、最高水平的一面,呈上到食客面前

中菜傳承!親做親嘗,有問必答

心心念念的中菜到底應該如何傳承?許師傅認為,做中菜沒有,只有實際懂了菜的作法、了解其美味之處,不斷累積經驗,才能真正能做出來給食客品嚐。因此,老師傅要親自做給後廚小師傅們觀摩與試吃,高湯、醬汁更要親調,以確保後廚團隊的成菜口味、品質一致。