五星飯店行政總廚談火辣小清新【潮創中菜 主廚趨勢篇】

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Tip 1:食材選得好 辣味即能變「清爽」

《川菜經典菜色-麻婆豆腐、水煮魚》

正宗川味食材再現,辣得正統、味道更清爽

四川是內陸城市,讓早期傳統川菜以肉類、河鮮及內臟為主,與其他菜系常運用大量海鮮食材有所區別;亦因為所用的食材都是隨手可得,價格自然相對大眾化。但亦因為這類食材本身味道濃郁,令川菜的調味相比其他菜系稍顯厚重,加上昔日花椒等川菜的靈魂原材料未見普及於全國巿場,讓大廚難以重現正宗川味,促成食客對川菜只有紅油、麻辣的刻板印象。

隨著運輸越來越方便,無論是郫縣豆瓣醬、藤椒油、燈籠椒、木香子油等川味靈魂的辛香料都更易尋得,為大廚們提供好食材及純正醬,以展現更正宗的川味。但與此同時,食客對飲食健康亦越來越重視,如何在辛辣與養生之間追求平衡,也成為廚師們的共同課題,為此,林師傅就建議,調味確然必須做到正宗味道,但油與鹽等調味比例則可稍作調整,以達到現代食客追求的清爽感。

經典菜如何跟上食下潮流?

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Tip 2:運用辛香料 讓辣味有「層次」

《麻婆豆腐》

川味不只辣與麻,鮮香入味更能展現川菜真滋味

川菜以麻、辣、鮮、香為特色,其中以「麻辣」為最具特色的味型。要炮製經典川菜風味,主要會選用「三椒」花椒、胡椒、辣椒及「三香」蔥、薑、蒜,而當越來越多川菜食材流通巿面之後,不單讓川味中的「麻」與「辣」得顯突出之外,味型中的「鮮」與「香」也能表現得更淋漓盡致。

經典菜式例如「麻婆豆腐」,以往在起鍋前總需要澆上大量辣油,如今則可以相對少量的花椒油取代,減少的油量能讓菜色更健康,亦能增添花椒獨有香氣,成功帶出川菜麻、辣、鮮、香的精髓,展現正宗川菜層次。

 

精準呈現正宗味道 不只用心更要健康

四川當地會常用藤椒油及菜籽油,原因是運用五公升沙津油煉出的紅油,其香氣亦比不上一公升菜籽油所煉出的成品,因此烹調時必需添加大量以沙拉油煉製的紅油,才可提升菜色的風味。正所謂工欲善其事,必先利其器,不妨跟四川正宗做法,以菜籽油煉出層次更豐富的紅油,只需要使用少量就可以輕鬆達到效果,不僅減少油份更健康,嚐起來更是清爽宜人。

川菜集各種辛香料之大成,善用不同材料配搭組合,就能創造出各種豐富的味型,讓川菜擁有「一菜一格、百菜百味」之稱。唯有用心了解味型,善用各式辛香料,才能精準地呈現正宗有層次,兼且健康清新的四川風味。