關鍵:名廚的2種擺盤基礎技法

1. 以醬油刷製作帶狀裝飾

以唧樽將醬汁滴出成一個大點,再用醬油刷一下往旁邊刷開,但不要過度按壓。

 

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2. 點的加工

唧樽裝滿醬汁後,按壓唧樽以擠出大小不一的點,亦可畫出精確的線條及曲線等。另外,可快速將點一次拉開延伸,如有需要再擦去多餘的部分,表現不一樣的效果。

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擺盤要點

擺盤要點

用士多啤梨濃醬製成一個完美的圓環後,將迷你酥餅沿圓環內緣擺放,鋪上吉士醬,再逐一舖上士多啤梨片,並以羅勒葉裝飾,即可趁新鮮品嚐。

詳細製作方法

1. 法式蛋白霜

食材:蛋白200克、糖200克、糖粉150克 

製法: 焗爐預熱至80℃。用電動攪拌機以中速將蛋白和糖打發,至質地開始變濃稠時加入糖粉,繼續快速攪打至能沾附在碗上的稠度。將蛋白霜鋪在焗爐紙上成約2至3厘米的厚度,然後放入焗爐中焗5小時,取出放涼備用。 

2. 羅勒酥餅 

食材:白朱古力60克、膏狀忌廉80克、糖粉30克、杏仁粉40克、麵粉80克、鹽之花2克、蛋黃15克、羅勒葉5片 

製法: 以不鏽鋼盆拌勻膏狀忌廉及糖粉,再加入杏仁粉、麵粉、鹽,以刮刀勻均混合。隔水加熱融化白朱古力後,加入至混合材料中,再加蛋黃和切碎羅勒,並以刮刀攪拌調勻成麵糊。將麵糊以兩張焗爐紙夾住,然後擀開至1厘米厚,將焗爐預熱至180℃後,即可焗10分鐘。取出於室溫下放涼,以用1至4厘米的切割器,裁出32個不同大小的酥餅。

3. 吉士醬

食材:雲呢拿條1根、蛋黃2個、糖50克、麵粉30克、全脂牛奶250毫升、無鹽忌廉10克

製法: 用刀尖將雲呢拿條刮入沙律攪拌盆中,加入蛋黃和糖攪打1至2分鐘,直至混合物變為淡黃色,接著加入麵粉混合,並將煮滾的牛奶一邊攪拌,一邊慢慢倒入。將液態混合物倒入平底深鍋,以中火煮滾後再煮1至2分鐘,同時快速攪打避免黏底。離火後加入無鹽忌廉拌勻,然後移至盤中並包上保鮮紙,以免變乾結皮。保存於陰涼處1.5小時,即可倒入唧袋中備用。  

4. 士多啤梨濃醬

食材:士多啤梨10粒、水100克、糖50克

製法: 清洗士多啤梨並摘除蒂,切成4塊。以平底深鍋中將水和糖煮滾,加入士多啤梨塊,以小火煮十數分鐘。放涼後以電動攪拌器打碎,並以網篩過濾,其質地必須濃稠至可沾附於攪拌器上。若備料過於濃稠,可加入少許凍水稀釋,最後裝進唧樽中保存於陰涼處。

5. 水果配菜 

食材:士多啤梨8粒、羅勒葉數片、橄欖油 

製法: 清洗士多啤梨、摘除蒂後橫切成5厘米的片狀,保存於陰涼處。羅勒葉以醬油刷刷上橄欖油,保存在室溫下。

6. 最後修飾 

製法:每塊酥餅頂部放置一片羅勒葉作裝飾。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】

INFO>書目資訊

INFO>書目資訊

書名:《擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想 39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》

作者:亞烈士‧維諾里 / 林惠敏翻譯

出版:麥浩斯 / 2018年12月初版一刷

網址:https://www.books.com.tw/products/0010802934