關鍵:名廚的2種擺盤基礎技法

1. 樹枝效果構圖

將醬汁倒入碟底成勻稱的圓形,或以圓形模具輔助,然後將小鍋輕輕置放在醬汁上並立即提起,即能做出樹枝效果。

 

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2. 用湯匙畫出逗號

將一匙醬汁倒在碟上,然後以湯匙背面一次拉開形成逗號,可依照預想的構圖調節按壓力道。

法國名廚擺盤示範料理:隨興所至

擺盤要點

擺盤要點

盤中倒入1大匙大黃醬,然後以湯匙背面打在醬汁上,形成漂亮的「噴濺」圖形。以唧嘴及唧花袋唧出薯蓉小球,然後擺上豬排及糖漬大黃,最後在碟上方刨下青檸皮碎,再綴上幾枝細葉香芹作裝飾,即可趁熱品嘗。

詳細製作方法

1. 豬排

食材:豬里脊肉800克、橄欖油40毫升、白酒100毫升、水200毫升、鹽、胡椒粉

製法:剔除豬里脊肉的油脂和筋,切成2厘米厚的圓形肉排。在平底鍋上加熱橄欖油,為豬排撒鹽調味後,每面於鍋上以大火煎約1分鐘,再以中火煎2分鐘後,撒上胡椒並移至碟中備用。繼續以中火加熱平底鍋,加入白酒溶化鍋底焦化物後,將湯汁收乾約3/4以減少酒的酸度,最後加水煮沸備用。

2. 薯蓉 

食材:法國手指薯仔(Ratte)750克、無鹽忌廉180克、全脂牛奶200毫升、鹽、胡椒粉

製法:用水煮薯仔30分鐘後瀝乾、去皮,再以食物研磨器攪碎及磨細薯仔。然後將忌廉加入並攪拌至細滑,最後慢慢混入預熱(但不煮沸)的牛油,拌勻至質地變得濃稠滑順,最後調味。 

3. 大黃醬

食材:糖80克、紅酒醋40毫升、豬肉湯汁250毫升(見豬排製法)、無糖大黃果漬(見附註)80克、粟粉1大匙、鹽、胡椒 

製法:將糖和醋放入小型平底深鍋中放入煮滾,切勿攪拌以免糖凝結。繼續以大火煮至淺棕色時,焦糖應已形成均勻的顏色。接著加入豬肉湯汁及大黃,以中火煮約5分鐘。在玻璃杯中以少量凍水將粟粉拌開,再慢慢倒入湯汁,最後攪拌至醬汁能沾附於攪拌器的濃稠度,以鹽和胡椒調味後備用。

附註:果漬亦即糖煮水果,將水果以小火燉爛再加入少許糖製成。其甜度低、水分高,汁液可直接飲用。

4. 糖漬大黃

食材:大黃莖4根、士多啤梨汁400毫升、糖50克

製法:清洗大黃莖並去皮,並斜切成5至6厘米的小段。加熱士多啤梨汁及糖後浸入大黃莖,以小火煮5至6分鐘至轉為深粉紅色後,即可瀝乾備用。

5. 最後修飾

製法:刨出青檸檬皮碎,再加一束細葉香芹作擺盤裝飾。

【以上圖文由LaVie麥浩斯授權刊載】

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書名:《擺盤藝術:構圖比例X色彩設計X創意發想 39道Fine Dining擺盤基礎全圖解》

作者:亞烈士‧維諾里 / 林惠敏翻譯

出版:麥浩斯 / 2018年12月初版一刷

網址:https://www.books.com.tw/products/0010802934