選對關鍵食材 自然事半功倍

酸菜魚的風味口感最受食材所影響,由魚肉種類、採用部位、調味辛香料至湯底,都會大大影響其風味。由此可見,掌握食材即代表掌握滋味:

關鍵食材1:鮮魚

關鍵食材1:鮮魚

作為酸菜魚的主角,鮮魚可選魚骨較少、無泥味的海水魚;或是肉多骨少的草魚或大頭鰱一類淡水魚,以取中段並去骨。切片時可切得略厚,並以平底鍋烹煮,如此一來不單熟得快,亦能避免煮太久讓魚肉失去嫩度,更能避免翻轉魚肉以檢查熟度時,弄碎魚肉而影響賣相的情況。

關鍵食材2:酸菜

關鍵食材2:酸菜

在酸菜種類上,可用以大罈醃製儲藏的四川酸菜,將其特殊而濃醇鹹酸的味道,為菜式注入濃郁風味;另外亦可以使用客家酸菜,同樣能令菜式風味更醇厚。

關鍵食材3:湯頭

關鍵食材3:湯頭

鮮魚的鮮美與酸菜的酸香,兩者滋味相當不同,因此更需要一種好的中介食材,首選風味醇厚又不搶食材原味的高湯,以為菜式帶來均勻且和諧的風味。

烹調重慶酸菜魚的祕訣

大廚要訣:台灣台北國賓大飯店川菜廳主廚徐鳳欽師傅

  1. 魚肉要先過油成型,再下鍋烹煮,才不會出現糊掉、破碎的情況。
  2. 使用拼配的方式運用酸菜,更能提升香氣,建議可用2/3客家酸菜加1/3一般酸菜,再取少許野山椒以豬油炒香,然後加入二湯熬煮15分鐘,即可煮出酸菜的完整風味。
  3. 取泡椒與青葱炒香,最後直接灑於菜式表面,進一步增添香氣層次。

重慶酸菜魚的由來說法

酸菜魚的由來眾說紛紜,最普遍的說法,是重慶江津江村漁船的漁夫會以賣剩的小魚跟江邊的農家交換醃漬而成酸菜,然後將酸菜與鮮魚煮成湯,由於味道鮮美,菜式自然逐漸傳開。另一說法,是重慶壁山線壁南河的來福鎮因漁產豐富,加上當地人擅長烹煮魚類料理,當中一家店請來著名書法家楊宣庭寫出「鮮魚美」作為店名,並陸續推出水煮魚、酸菜魚等,後來因風味獨特,各地餐廳皆紛紛仿效而將菜式傳開。