傳統中菜之美(二) 香滑爽口的健康經典：芙蓉雞片

中華菜餚中，菜式名稱中「芙蓉」一詞多指使用了雞蛋的菜餚。「芙蓉雞片」在中國各菜系中頗為常見，雖然同樣用到雞蛋，但其烹煮或調味方法卻各有不同。較多派系的做法是將雞肉剁打成泥後，加入蛋液調和成雞蓉（雞茸）；另外也有將雞胸肉薄切成片，再裹上粉漿而成。前者著重細膩繁複的工序及對油溫的掌控，後者則考驗對時間與火候的掌控。

製作芙蓉雞片，一般會先將雞肉挑除筋膜，再剁打成泥，也可直接以攪拌機打成泥，肉泥中可以選擇加入海鮮或其他肉類搭配。接著再於打細的肉泥中，分次加入蛋白，再經過4至5次均勻攪拌後，即成為質地柔軟的雞蓉。

接著以大鍋為油加熱，維持低油溫慢慢倒入雞蓉，讓雞蓉在鍋中慢慢翻動泡熟，待雞蓉浮上油面並慢慢膨脹成厚片狀或球狀，最後至金黃色即可撈起。炸好的雞塊可調合鮮美的高湯芡汁，搭配新鮮蔬草炒製。菜餚風味淡雅，雞肉口感滑嫩，入口香氣四溢，而不減清爽舒爽。

香格里拉飯店集團台北遠東國際大飯店「上海醉月樓」的現任主廚賴忠舜師傅，對薄片法的芙蓉雞片頗具心得，特別向大家分享烹調2大秘訣：

秘訣1：特製蛋白炸漿配合低油溫油炸雞片與蛋白

若以單一片雞胸肉直切薄片，時有出現厚度不足的問題，可將兩塊肉疊起冷凍後，再斜切以增加肉片面積。包裹雞片的蛋白炸漿比例為6隻蛋白對1份粟粉（以20克粟粉及20克水調成），再打至濃稠而不發的狀態，以增加蛋白在雞胸肉上的黏合度。雞片下鍋拉油時，油溫應保持60~70℃，至八分熟即可起鍋瀝乾。接著維持相同的油溫，放入剩餘的蛋白液，待蛋白轉成白色後即可倒出，並放入另一鍋熱水中，以免蛋白吸附過多油脂。

秘訣2：加入金華火腿末提升香味

賴師傅在烹調芙蓉雞片時，會先取薑、葱、草菇和蛋白一起下鍋翻炒，再以雞高湯、紅麴酒提味後，即放入雞片並勾薄芡，接著添加葱油增香。上碟後，賴師傅會使用經烤、蒸再冷凍後切成細末的金華火腿作為獨家香料，撒於雞片上締造出一股獨特鹹香，同時提升菜式風味層次。

賴師傅烹調菜式時強調原味，加上近年食客的口味漸趨清淡，如此健康而簡約的芙蓉雞片，即成為台北遠東醉月樓的經典菜色之一。相較予人印象重油厚味的江浙料理，芙蓉雞片的口感清爽，能自然地呈現食材原汁原味，讓食客吃起來不覺負擔。口感方面，無論薄切雞片或以雞蓉造形的煮法，都展現香滑嫩口的特色，無論老人家或小朋友都會喜歡，亦符合當下飲食潮流，讓傳統菜在新時代裡更顯價值。