運用巧思 製法多變的嫩滑雞菜式

中華菜餚中,菜式名稱中「芙蓉」一詞多指使用了雞蛋的菜餚。「芙蓉雞片」在中國各菜系中頗為常見,雖然同樣用到雞蛋,但其烹煮或調味方法卻各有不同。較多派系的做法是將雞肉剁打成泥後,加入蛋液調和成雞蓉(雞茸);另外也有將雞胸肉薄切成片,再裹上粉漿而成。前者著重細膩繁複的工序及對油溫的掌控,後者則考驗對時間與火候的掌控。

方法一:軟嫩雞蓉製法要訣

製作芙蓉雞片,一般會先將雞肉挑除筋膜,再剁打成泥,也可直接以攪拌機打成泥,肉泥中可以選擇加入海鮮或其他肉類搭配。接著再於打細的肉泥中,分次加入蛋白,再經過4至5次均勻攪拌後,即成為質地柔軟的雞蓉。

接著以大鍋為油加熱,維持低油溫慢慢倒入雞蓉,讓雞蓉在鍋中慢慢翻動泡熟,待雞蓉浮上油面並慢慢膨脹成厚片狀或球狀,最後至金黃色即可撈起。炸好的雞塊可調合鮮美的高湯芡汁,搭配新鮮蔬草炒製。菜餚風味淡雅,雞肉口感滑嫩,入口香氣四溢,而不減清爽舒爽。

方法二:滑嫩薄片製法要訣

香格里拉飯店集團台北遠東國際大飯店「上海醉月樓」的現任主廚賴忠舜師傅,對薄片法的芙蓉雞片頗具心得,特別向大家分享烹調2大秘訣:

秘訣1:特製蛋白炸漿配合低油溫油炸雞片與蛋白

若以單一片雞胸肉直切薄片,時有出現厚度不足的問題,可將兩塊肉疊起冷凍後,再斜切以增加肉片面積。包裹雞片的蛋白炸漿比例為6隻蛋白對1份粟粉(以20克粟粉及20克水調成),再打至濃稠而不發的狀態,以增加蛋白在雞胸肉上的黏合度。雞片下鍋拉油時,油溫應保持60~70℃,至八分熟即可起鍋瀝乾。接著維持相同的油溫,放入剩餘的蛋白液,待蛋白轉成白色後即可倒出,並放入另一鍋熱水中,以免蛋白吸附過多油脂。

秘訣2:加入金華火腿末提升香味

賴師傅在烹調芙蓉雞片時,會先取薑、葱、草菇和蛋白一起下鍋翻炒,再以雞高湯、紅麴酒提味後,即放入雞片並勾薄芡,接著添加葱油增香。上碟後,賴師傅會使用經烤、蒸再冷凍後切成細末的金華火腿作為獨家香料,撒於雞片上締造出一股獨特鹹香,同時提升菜式風味層次。

講求自然原味 芙蓉雞片口感升級

賴師傅烹調菜式時強調原味,加上近年食客的口味漸趨清淡,如此健康而簡約的芙蓉雞片,即成為台北遠東醉月樓的經典菜色之一。相較予人印象重油厚味的江浙料理,芙蓉雞片的口感清爽,能自然地呈現食材原汁原味,讓食客吃起來不覺負擔。口感方面,無論薄切雞片或以雞蓉造形的煮法,都展現香滑嫩口的特色,無論老人家或小朋友都會喜歡,亦符合當下飲食潮流,讓傳統菜在新時代裡更顯價值。

賴忠舜

賴忠舜

擁有 30 多年烹飪經驗的賴師傅,曾在秀蘭小館、富貴樓、世貿聯誼社等台北市知名江浙菜餐廳任職,加入台北遠東國際飯店上海醉月樓亦已超過 20 個年,更多次代表台北遠東遠赴海外各地姊妹飯店擔任客座主廚,累積大量實際經驗,同時不斷擴闊視野,讓上海醉月樓成為台北市最佳上海菜餐廳之一。

香格里拉台北遠東國際大飯店上海醉月樓:https://tinyurl.com/y65n2bbv