吃雞不見雞 爽口無負擔的驚喜美食

江浙等地的傳統菜式「芙蓉雞片」,通常會將雞肉與海鮮或其他肉類一起打成蓉後,再以低溫炸成片狀,而承襲此菜精粹的「芙蓉不見雞」,則是改用豆腐配搭,外型比一般芙蓉雞片更立體,咬開彈牙的外皮後,中心口感相當鬆軟,甚至入口即化,只留滿口清甜甘香。除了能帶來口感上的驚喜,這種不過膩、不過硬、不過油、不過重的滋味,口味與健康兼顧,可謂老少咸宜的萬用菜式。

大廚的潮流創意TIPS

做出新潮菜色的關鍵秘訣

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TIP 1.製作雞腐

TIP 1.製作雞腐

先將雞胸肉打至帶黏性,再加入板豆腐增添鬆軟質感,並可使用液態豬油增添滑順口感,亦能避免打得不夠均勻。

TIP 2.冷卻定型

TIP 2.冷卻定型

以傳統方式製作的雞蓉質地較稀,需要落油鍋後才可撈起定型。而這道菜式所用的雞蓉會預先冷卻,變得更易定型,只需使用湯匙舀起即可直接造型,下鑊泡油至熟。

TIP 3.低溫泡熟

TIP 3.低溫泡熟

雞蓉最忌高溫,必需利用低溫泡油才能呈現出柔軟的質地。另要注意油炸時雞腐會膨大,但起鍋一段時間後則會略為回縮,在大量出菜時,不妨可先做出雞腐球狀,並以熱水泡熟定型,再出菜前再油炸上色。如此製法,口感會比低溫泡油的雞腐略為乾硬,但仍能表現菜式的色香味特點。

TIP 4.配搭食材

TIP 4.配搭食材

雞腐與湯汁皆為金黃色澤,可選配不同顏色的食材,如長腳蟹肉、姬松茸及毛豆等,在色澤上帶來相輔相成的效果,同時味道清爽又健康。

TIP 5.擺盤妙法

TIP 5.擺盤妙法

這道菜式的主要賣點在於雞腐與色彩豐富的食材,因此上湯芡汁不宜太多,避免搶走味覺及視覺焦點,雞腐可疊成小山營造層次感,讓菜式更顯圓潤可愛。