川菜靈魂為「鮮香」

川菜中所謂的「一菜一格,百菜百味」,正體現出菜與菜之間濃淡相間、互相調和的特式。一席盛宴由視覺、味覺、嗅覺到口感,要追求有如享受水療浴般舒暢,不會因單調而感到沉悶,亦不會因過度刺激而食不知味。為此,無論任何菜式都以鮮味為靈魂所在,以讓鹹味菜式變得香醇,麻辣菜式呈現韻味,酸甜味道亦顯爽口。如何應用調味料與香料去帶出川菜的鮮香,就成為一道川菜成功與否的關鍵。

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味型的「七滋八味」

在川菜裡,「味型」這概念不單是地道烹調的基礎,更是食客與廚師溝通菜式風味的重要橋樑,當中的「七滋八味」就是常用之說。所謂「七滋」是指「酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹」這七大基本味道;而「八味」則指具特色的味型,變化較多,最常見用「家常味、魚香味、紅油味、怪味、麻辣味、煳辣味、酸辣味、椒麻味」等,但實際在四川常用的味型更多達24種。

 

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川菜骨幹:上河幫菜(成都為代表)

四川美食的風味沿長江不斷變化,最廣為人知是川西的上河幫菜,以成都為代表,又稱蓉派,曾為四川總督的官家菜,因此以傳統名菜作主打,菜餚味道相對清新淡雅。現今大多酒店在高級宴會中烹調的川菜,也多數根據成都川菜的標準菜譜而製作。

川東則有下河幫菜,以重慶為代表,又稱渝派,菜式親民,家常感十足,較偏好麻辣,亦有不少創新名菜。川南則是小河幫菜,以自貢為代表,而當地早期為富裕鹽商的聚居地,因此菜系又稱鹽幫菜,一般都是奢華大氣的高檔名菜,部份甚至講究到教人詫異的程度。