24種味型與三椒三料

川菜味型的數量在八大菜系中屬最多,一共有24種味型,可分成三大類如下:

  1. 麻辣類:家常味、魚香味、紅油味、怪味、麻辣味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、陳皮味九種。
  2. 辛香類:蒜泥味、薑汁味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味、芥末味八種。
  3. 鹹鮮酸甜類:鹹鮮味、豉汁味、荔枝味、糖醋味、茄汁味、甜味、甜鹹味七種。
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如此豐富的味型,主要來自香料與調味料的獨特性與多樣性,當中用得最多的莫過於「三椒三料」。三椒指的是花椒、辣椒、胡椒,而三料則為葱、薑、蒜,以下就簡單介紹川菜中常用的一些香料與調味料。

1. 花椒

1. 花椒

常用花椒分為紅、青兩大類,青花椒香氣青鮮而突出,麻感明顯,有九葉青花椒、金陽青花椒兩個品種;紅花椒的香氣則屬甜香或熟香,麻感較細緻,有大紅袍(或名西路椒)、清溪椒(或名南路椒)兩個品種。市場中常見有粒狀、粉狀或煉製的紅花椒油、藤椒油,在烹調各具用法,呈現不同風味,若論方便則多數選花椒油。

2. 辣椒

2. 辣椒

辣椒是川菜中重要的食材,無論鮮、乾、青、紅的都能入饌,當中最常見的要數香辣的二荊條辣椒、鮮辣的七星椒(指天椒的一種)及香氣突出的子彈頭辣椒。這幾種辣椒的共通點在於辣香充沛,雖然辣度有高低,但都不嗆鼻嗆喉。

3. 胡椒

3. 胡椒

川菜需要白胡椒粉的香、辛味,當中香氣可以去除異味,同時提升香味,部份麻辣菜式亦會利用它以增加辣感的層次。

4. 葱

4. 葱

川菜主要使用小香葱,亦即珠葱。其葱香味足,辛味較低,色澤翠綠,能為菜式增添色彩之餘,即使大量使用亦不會影響調味。而大葱則較多使用白色部份,若切成細絲會入饌煮成熱菜,若切成葱粒則多加入涼菜中。青葱一般辛味明顯,色澤亦不如小香葱般翠綠吸引,因此並不常用。

5. 薑

5. 薑

嫩薑在四川被稱為「子薑」,其香味濃郁而辛辣感低,經常被視為第二主食材,並用於煎與炒的菜式上;生薑的辛辣感鮮明,因此多用於燒、煮、燉的菜式上,以有效去腥或是增加香辣的層次感。

6. 蒜

6. 蒜

一般的蒜頭在四川被稱為「瓣蒜」,被廣泛用於各道菜式之上,此外,四川還有另一種特色蒜頭「獨蒜」,顧名思義並非呈瓣狀結構,去皮後就只有一整顆蒜。獨蒜蒜香十足、辛味柔和,是蒜香味型菜式的首選食材。

7. 川鹽

7. 川鹽

對味道濃重豐厚的麻辣菜式來說,鹽味不足會導致空麻空辣,鹽太多卻變死鹹!因此,四川師傅會選屬於井鹽的川鹽,其風味豐富,正能讓突出菜式的鮮香與醇厚感。可惜川鹽在香港較難尋,師傅們也許需要花額外功夫取得川鹽,或需要額外增加鮮味。

8. 郫縣豆瓣

8. 郫縣豆瓣

郫縣豆瓣醬香濃郁兼帶微辣,是追求醬香味及辣椒香的麻辣類菜式重要的基礎食材,難怪有「川菜之魂」的美譽。

9. 菜籽油

9. 菜籽油

川菜中常用到菜籽油、豬油、雞油及牛油,當中不經去色去味的菜籽油具備獨特香氣,是製作正宗紅油的關鍵食材,亦為多道菜式增添風味關鍵,一如橄欖油在意大利菜中的地位。此外,菜籽油的油質較為濃稠,有效將味道保留並附在各式食材上;而動物油則大多不會單獨使用,而是與菜籽油或其他動物油混合使用。

10. 泡菜

10. 泡菜

四川泡菜獨特之處,在於只靠運用鹽加水就能製成口感脆爽、酸香醇濃的泡菜!當中常用於烹調的,為泡製超過半年的「老泡菜」;而取其水再加水、鹽、糖及適量香料調成泡菜水後,更可加入各種脆口蔬菜浸泡一天,製成「跳水泡菜」或「洗澡泡菜」,可以直接食用,當下飯菜一流。