成都酸菜魚

Name: 成都酸菜魚
Yield: 10
Ingredients: 600.0克 鱸魚片; 200.0克 泡蘿蔔; 200.0克 金針菇; 120.0克 泡酸菜; 40.0克 泡野山椒; 40.0克 泡薑; 30.0克 蒜碎; 20.0克 蔥花; 10.0克 泡椒; 0.0 醃魚調味料：; 5.0克 生粉; 3.0克 鹽; 1.0粒 蛋白; 0.0 高湯調味料：; 1.0升 水; 30.0克 家樂牌濃縮鮮雞汁; 0.0 酸菜魚調味料：; 40.0克 豬油; 30.0克 雞油; 2.0克 家樂牌雞粉; 0.0適量 胡椒粉

(味型：酸辣味) 泡酸菜在四川河鮮菜餚中是不可缺少的重要輔料，本身具有獨特鮮香味，而充分發酵產生的乳酸香更是帶出河鮮的鮮味關鍵，加上脆爽的口感，讓菜餚更加爽口開胃。此外，很多人會問酸菜魚要選用什麼魚來做？其實很單純，只要本身沒有特殊氣味的魚都可以，這概念適用於大部分川菜菜式的主食材替換。因為川菜以「味」為主，主食材除了貢獻其本味以豐富想要的「滋味」外，很多時是作為複合滋味的載體。

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酸菜魚

鱸魚片 600.0 克
泡蘿蔔 200.0 克
金針菇 200.0 克
泡酸菜 120.0 克
泡野山椒 40.0 克
泡薑 40.0 克
蒜碎 30.0 克
蔥花 20.0 克
泡椒 10.0 克
醃魚調味料：
生粉 5.0 克
鹽 3.0 克
蛋白 1.0 粒
高湯調味料：
水 1.0 升
家樂牌濃縮鮮雞汁 30.0 克

家樂牌濃縮鮮雞汁

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酸菜魚調味料：
豬油 40.0 克
雞油 30.0 克
家樂牌雞粉 2.0 克

家樂牌雞粉

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胡椒粉

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料理步驟

酸菜魚
- 將鱸魚片以醃魚調味料醃製備用。高湯調味料調成高湯備用。
- 以豬油依序炒香酸菜、泡野山椒、泡薑、泡蘿蔔、泡椒，加入調好的高湯熬煮，接著以家樂牌雞粉和胡椒調味，再放入金針菇煮熟盛碗。
- 將魚片煮熟後放入煮好的酸菜湯中，加入蒜碎和蔥花，再灒上熱雞油即可。
大廚秘訣
1. 家樂牌濃縮鮮雞汁雞味純正、猶如自製，幫助快速調好高湯。
2. 煮魚片時，魚片可平均鋪在濾勺上，以避免滑嫩度不一。
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