酸菜魚 (味型：酸辣味)
泡酸菜在四川河鮮菜餚中是不可缺少的重要輔料，本身具有獨特鮮香味，而充分發酵產生的乳酸香更是帶出河鮮的鮮味關鍵，加上脆爽的口感，讓菜餚更加爽口開胃。 此外，很多人會問酸菜魚要選用什麼魚來做？其實很單純，只要本身沒有特殊氣味的魚都可以，這概念適用於大部分川菜菜式的主食材替換。因為川菜以「味」為主，主食材除了貢獻其本味以豐富想要的「滋味」外，很多時是作為複合滋味的載體。
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材料
酸菜魚
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鱸魚片 600.0 克
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泡蘿蔔 200.0 克
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金針菇 200.0 克
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泡酸菜 120.0 克
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泡野山椒 40.0 克
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泡薑 40.0 克
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蒜碎 30.0 克
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蔥花 20.0 克
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泡椒 10.0 克
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醃魚調味料：
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生粉 5.0 克
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鹽 3.0 克
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蛋白 1.0 粒
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高湯調味料：
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水 1.0 升
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酸菜魚調味料：
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豬油 40.0 克
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雞油 30.0 克
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胡椒粉
料理步驟
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酸菜魚
- 將鱸魚片以醃魚調味料醃製備用。高湯調味料調成高湯備用。
- 以豬油依序炒香酸菜、泡野山椒、泡薑、泡蘿蔔、泡椒，加入調好的高湯熬煮，接著以家樂牌雞粉和胡椒調味，再放入金針菇煮熟盛碗。
- 將魚片煮熟後放入煮好的酸菜湯中，加入蒜碎和蔥花，再灒上熱雞油即可。
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大廚秘訣
- 家樂牌濃縮鮮雞汁雞味純正、猶如自製，幫助快速調好高湯。
- 煮魚片時，魚片可平均鋪在濾勺上，以避免滑嫩度不一。
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