食用花的種植指南

以食用花擺盤,究竟有什麼好處?鄧主廚表示,飯店的套餐與包廂預定料理的菜單,均經過設計;而顏色繽紛的食用花,除了有效提升客人對菜式的好感,令擺盤更具貴氣,廚師亦能省時,製作出特別的菜式。即使是一般講求熱度、快速上菜的小食,只要放上幾朵食用花,料理立即變得更吸睛,為上菜模式簡單的傳統中菜,大加印象分。

近年不少食品廠商開始供應食用花。鄧主廚特別留意當中的農藥殘留以及食品安全問題,更自行研究並嘗試種植。他表示,栽種時不能只看外表,最好剔除有苦味的花卉,主要挑選有帶有甜味、酸味的花種。若是具多元化顏色、成長快速的種類更好,以蓳花為例,其顏色超過五種,收成期接近天天都有,故此十分適合。此外,花的大小也要特別留意,例如花型較小的繁星花,擺盤時可以與其他花卉作配合,營造對比效果。除此之如,他亦種植各類香草植物,例如薄荷、巴西里、義大利芹,迷你辣椒及細香蔥等,不僅方便配色,料理亦更添香氣。

食用花的搭配與擺盤祕訣

在實際擺盤之前,鄧主廚強調,有3個概念必須事先把握:

  1. 食用花擺盤可謂是傳統果雕創意的提升與延續,只是花朵的顏色與細緻度,比水果更精美。因此擺飾前,最好已有初步的構思設計,不要邊放邊想,也不宜步驟過多,以免弄巧成拙,令菜式失去熱度與香氣,本末倒置。
  2. 擺盤的器皿十分重要,具深度的盤可令食用花盤飾更穩妥,服務人員於出餐期間亦不易弄散形狀,或是被食客區的風口吹亂。
  3. 摘下食用花後,可先作分類,然後放置於方格收納盒,並冷藏存放,以免花朵凋萎。

使用時,鄧主廚分享4大食用花擺盤祕訣:

  1. 料理為主,花色為輔:根據花的顏色、大小來搭配不同的料理,例如五色夏堇色澤多元,配色種類多。星光璀璨的花型屬於迷你型,可用作各類花種的陪襯;而小朵秋菊花型十分立體,裝飾效果不俗。至於花型太大的洋甘菊,則容易喧賓奪主,蓋過菜式主題,一般不建議採用。
  2. 花卉或香草的香氣不能太濃:薰衣草氣味重,很容易蓋過料理的香氣與調味。要特別注意的是,食用花的花蕊、花粉會否造成食客過敏。
  3. 葉片類植物需按形狀挑選:以鄧主廚的清單為例,他常備酸模葉、薄荷、巴西里、義大利芹、迷你辣椒、細香蔥、辣椒絲、青白蔥絲,竹葉嫩芽及乾辣椒條,令料理的顏色與盤飾造型更多樣化。
  4. 按顏色與口感搭配的果實類盤飾:廚師可依照菜式內容,加入紅醋栗、藍莓;或者堅果種籽,例如芝麻、紅豆,花生及腰果等,砌出千變萬化的擺盤設計。
主廚示範料理:蜜汁叉燒(圍圈式擺盤)

主廚示範料理:蜜汁叉燒(圍圈式擺盤)

  1. 將叉燒肉放於盤中央。
  2. 以苜蓿芽、巴西里做基底,沿盤邊外圈鋪滿,藉此墊高食用花,並增加擺放的角度。
  3. 選用3~4種顏色的食用花,以順時針方向交錯顏色,繞圈擺入。
  4. 將酸模葉放入圓圈的花朵空隙,最後以紅醋栗點綴即可。

主廚示範料理:黃金豆沙芝麻球(直線式擺盤)

主廚示範料理:黃金豆沙芝麻球(直線式擺盤)

  1. 將豆沙芝麻球放於盤面後方。
  2. 於盤面前方撒上芝麻,畫出直線基底;再選用3種顏色的食用花,堆疊並置放一側。
  3. 在盤面空白處,可撒上少量紅豆,以表達豆沙的意象。
  4. 最後放置少量巴西里及迷你辣椒,增添顏色層次。

主廚示範料理:左宗棠雞(堆疊式擺盤)

主廚示範料理:左宗棠雞(堆疊式擺盤)

  1. 先將雞肉塊置於缽碗中,並堆疊出高度,然後挑選3~4朵花,置放一側。
  2. 放一小撮蔥絲和辣椒絲於頂端,以小朵繁星花作點綴。
  3. 最後加入少量巴西里葉,增加視覺上的對比效果。

台灣福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中

台灣福容桃園機場捷運A8館行政主廚鄧正中

甫獲「兩岸美食文化高峰論壇」評選為「2019兩岸十大青年名廚」的鄧主廚,精通川菜、上海點心、江浙料理及藝術果雕,尤其擅長融合中西烹調手法,將大中華料理提升至全新境界,創造出以中菜精髓為底蘊的無國界料理。