大廚必修>雪松迷迭香製作

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食材:新鮮迷迭香數條、蛋白1隻、粟粉20克、水20毫升、防潮糖粉適量。

步驟1

步驟1

粟粉加入水與蛋白拌勻成麵糊。

步驟2

步驟2

將迷迭香沾上麵糊後稍微將細葉拉開整形。

步驟3

步驟3

沾粉後的迷迭香以160℃的油溫炸至定型。

步驟4

步驟4

以廚房紙巾吸去多餘油分後,在表面撒上防潮糖粉即可。

大廚Tips:雪松迷迭香建議每次小量製作,避免迷迭香放久後潮濕軟爛影響擺碟效果。

 

 

創意盤飾VI雪松迷迭香

00:24

 

示範料理1:醬燒迷迭香羊小排

準備食材

長度完整的迷迭香2支、蛋白1隻、粟粉20克、水20毫升、防潮糖粉適量、帶骨羊排4隻(約400克)、沙律生菜/食用花適量。

羊小排料理

羊小排以中火煎7∼8分鐘並適量地翻動讓肉質均勻熟成,或可以放入油鍋以中大火炸4~5分鐘,再用第二個鍋加入預先調製的醬汁與適量的上湯煮滾,續將羊小排放入鍋中正反面乾煎1分鐘收汁即可上碟。

擺盤技巧

  1. 可在醃製羊小排時加入新鮮迷迭香提升香氣。
  2. 因中式羊排體型較大,建議擺盤時可倆份為一組交叉堆疊於碟中,營造立體感,再以羊骨尾端為支點架入雪松迷迭香。
  3. 建議使用方形木質器皿擺碟,並以生菜及食用花帶出彩度,創造如小花園般自然清新的視覺感。

示範料理2:雪松森林糖醋小排

準備食材

分枝較多並能呈現森林感的迷迭香2支、蛋白1隻、粟粉20克、水20毫升、防潮糖粉適量、糖醋豬小排350克(適當切塊)、沙律生菜/食用花適量。

 

糖醋小排料理

豬小排預先醃製後,調製糖醋醬汁備用。將豬小排放入油鍋炸熟,再用第二個鍋爆香蒜末後加入糖醋醬,再以少許鷹粟粉打芡,最後放入豬小排翻炒收汁即可。

 

擺盤技巧

  1. 糖醋小排這道菜色本身具有甜味,因此可以利用糖粉營造森林中白雪遍布的感覺。
  2. 上菜器皿建議挑選如黑色石板這類的深色器皿,可凸顯糖粉的雪白。
  3. 擺碟時,雪松迷迭香與生菜葉以對角的形式置於石板四周,再添置兩朵彩色食用花於迷迭香上,即可為菜式整體帶來亮眼色彩。
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