掌握烹調技術 打好根基最重要

一道完美中菜,首先建立在師傅扎實的烹飪技術上,因此Liz認為,在著手提升擺盤設計、營造用餐環境之前,更應該先掌握廚藝基本功。以澳門「勝哥私房菜」的代表菜「玉簪田雞腿」為例,將去骨的野生田雞腿綁在芥蘭或菜心上,呈現玉簪的形狀,再透過出神入化的炒功,讓兩者達到完美的熟度。每一口都能同時感受到田雞的鮮嫩與菜心的嫩甜,即使看起來烹調簡單,卻非常考驗廚師功力。

善用名貴食材 提升菜式質感

打好深厚基本功後,廚師們若想將常見普通的菜式,一躍提升成教人印象深刻的打卡美食,不妨拉高食材規格,展現鶴立雞群的差異感。Liz舉澳門「永利皇宮」的「極品燒鵝飯」為例,選用皮薄肉細的廣東四大名鵝「馬岡鵝」,並以荔枝木燒烤,再配上加入黑松露的鵝油炒飯,最後更於燒鵝上刨削白松露片,讓白松露的優雅蕈香完美搭配燒鵝的香濃野味,如此平民化的燒鵝飯,即表現最上乘的中菜精神。

另一例子是澳門「譽瓏軒」的名菜「北海道毛蟹酸辣羹」,食材除了一般酸辣湯最基本的木耳、冬菇、豆腐等外,更特別以北海道毛蟹殼熬湯,再結合上湯、鎮江醋和紅醋,並加入毛蟹肉,最後以自家辣椒紅油增加風味層次感,又一次讓尋常菜式進化成經典極致的美食。

涉獵多樣文化 內化烹飪之魂

要為中菜打開更廣闊視野,每位廚師必需著重進一步自我學習,累積經驗,以內化成提升烹飪境界的功力。Liz建議可以不斷吸收各種餐飲資訊,並品嚐多樣化的各國料理,從不同細節提升美學、修養與個人能力,逐步進化個人做菜的思維。

Liz以澳門大廚譚國峰為例,譚師傅除了著重烹調、及提升個人能力,更曾於港、澳及曼谷工作,經歷豐富之餘,美食觸角更延伸至中、西、日及fusion形式的料理,往往成為他日後創作的靈感來源;再加上他本來深厚的中菜底蘊,互相配合自能創作出更高級、更嶄新的中菜。好像他以傳統老菜「金陵乳豬」變化而來的「金陵乳豬糯米飯」,在糯米飯中加入各式蕈菇以提鮮,再經巧手處理成有如壽司醋飯般注滿空氣感,然後將較小的份量包裹上味道厚實的乳豬皮,外型猶如握壽司,入口不單豬皮香脆,米飯更是齒頰留香,感動味蕾,教人回味無窮。如此呈現菜式,相信正是譚國峰師傅在累積多樣見聞之後,內化為自身功力的表現。

美食家Liz

美食家Liz

高琹雯(Liz),法律系出身的台灣美食家,熱衷於一切與飲食相關的事物,除了擅長西式料理的趨勢與動向外,近年亦開始著重觀察中菜變化,從台、港、澳、中餐廳延伸至中國杭州、成都等,擴大自己對餐飲版圖的認識。