溫故而知新 主廚的靈感泉源《隨園食單》

楊主廚平常愛閱覽不同料理相關書籍,其中一本由清代文人袁枚撰寫的《隨園食單》是他最推崇的著作,完整地將食材分類,並有系統地談論烹飪方法。多年前他的友人特別從中國帶回台灣相贈,他一直珍藏至今。楊主廚不惜深入了解作者的文學與個人背景,以希望全面認識寶典背後的一切,更連續兩年於「天香樓」推出「隨園新饌」主題饗宴,將書中經典菜式復刻烹調,受到相當高的評價。

談到為老菜注入創意,楊光宗主廚說這就如火車軌道一樣,不能雙軌並行,而摒棄根本,必需讓傳統與創新彼此交匯,將新意巧妙融合杭州菜的精神、做法與調味才是正道。運用異國食材發揮創意炮製中菜,呈現中西合璧的飲食饗宴是一大方法,好像以加入紹興酒的糟滷煎烤法國鵝肝,或以金華火腿熬煮地中海白蘆筍等,都是楊主廚曾創出的新派巧思。

老食譜新靈感>精釀糟香圓鱈魚

以傳統名菜「糟溜魚片」改良而成,楊光宗師傅希望呈現魚的價值與立體感,因此選用油脂豐富的深海圓鱈。先以紹興酒糟醬汁長時間醃製入味、媲美精釀醇酒過程,並在魚片烤熟後澆淋紹興酒醬汁泡沫,配搭襯底的燒百頁,讓豆香與酒香互相輝映。

TIP 1. 長時間醃製的精釀手法

取紹興酒250毫升、魚露150毫升製成糟滷,先靜置沉澱4至5日,然後過濾沉澱物,再依照口味濃淡喜好加入適量紹興酒、糖、醬油及蠔油作為糟水,並放入原根葱、薑及荽芫,以手抓揉出味,最後放入圓鱈醃製1日。

TIP 2. 健康取向的無油烤製

特別以烤製方式烹調,符合現代少油健康的精神。烤盤上先墊葱段,然後放上圓鱈,讓鱈魚不會到黏於烤網上之餘,亦能加強辛香風味。

TIP 3. 泡沫醬汁提升視覺效果

取紹興酒、魚露、糖及蛋黃,隔水加熱打成清爽泡沫,魚肉上碟後即可將柔細泡沫點綴於圓鱈上,細緻清爽的醬汁除了能為食材調味外,更能讓此中菜展現更優雅的美學效果。

楊光宗

楊光宗

現任台灣台北「亞都麗緻大飯店」中菜行政主廚,多次到香港「天香樓」受訓,學習正統杭州料理,喜歡閱讀料理古籍,再著手揣摩研究,熟悉杭州菜歷史、緣由與典故,觸類旁通各種廚藝相關知識。「天香樓」於2018及2019年連續獲得台北米芝蓮指南一星殊榮,楊主廚功不可沒。

亞都麗緻大飯店天香樓:https://reurl.cc/5DvL6