深入杭州菜起源 台北天香樓的傳家寶《杭州菜譜》

蘇浙本一家,浙菜的代表為杭州菜,蘇州的代表則是揚州菜。兩地皆屬富庶的江南,所以菜式都離不開人文、生活、習慣與物產。各家菜系中以杭州菜最為清淡,標榜兩輕一清──輕油、輕醬及清淡,以表現食材的原汁原味,滋味迷人而深長。

這本被稱為「天香樓」主廚傳家寶的菜譜,原是杭州一帶師傅們的筆記,經過一次大規模修定刀工與製作方法等細節後,取名為《杭州菜譜》。台北「天香樓」30週年慶之時,香港「天香樓」的李亞平主廚就將這珍藏數十年的《杭州菜譜》交給楊光宗主廚,具有傳承的意涵與使命。菜譜中大約有350道食譜,楊光宗主廚經常取其精髓並加以創新,融入新菜單之中,再與同行一起烹調演練,而每道得到食客正面認可的創新菜色,自然就會加入「天香樓」的常規菜單中。

楊主廚特別談及一款常用食材「玉蘭片」,亦即筍乾片。杭州菜中筍類菜式很多,中國大廚一般使用冬筍或春筍,但他特別選用台灣的綠竹筍取代,再加上創新手法,先讓筍入味再烘乾,做出脆口而濕潤不減的獨特口感,成為廣受食客歡迎的冷前菜。

老食譜新靈感>香酥東坡肉米餅

以杭州菜代表之一、也是天香樓鎮店名菜的「東坡肉」為靈感,創作出此現代感十足的新菜色。東坡肉經過酥炸後,不僅逼出油脂,香味更得以提升,入口外酥脆、內軟嫩,配合香煎米餅結,加強酥香嫩脆的豐富口感層次,而擺盤搭配亦擁有西式料理的視覺效果,整體奪目不凡。

TIP 1. 東坡肉的酥香新概念

將五花腩放入水與香料包中滷製2.5小時,再以原湯汁浸泡24小時以上。取出五花肉先以熱水清洗去除油汁,再修裁成能站穩的長方體,並沾上適量麵粉,麵粉只需薄薄黏附肉面即可,然後下鍋油炸,迫出油分的同時賦予酥香口感。

TIP 2. 創意米餅成創意伴菜

在白飯中拌入雞蛋、黑白芝麻,並以少許麵粉增加黏性,放入蒸籠蒸5分鐘後即帶出黏性,然後將其塑型成米餅備用。於上桌前,以少許熱油將米餅雙面煎至微焦酥脆即可。

TIP 3. 以擺盤呈現整體豐富感

以滷製五花肉的東坡肉汁,配合糖、紹興酒、少許蠔油煮成濃稠醬汁,更適合澆淋於酥香五花肉及米餅之上,呈現中菜西吃的感覺。擺盤時可選雙圈葫蘆盤,在東坡肉的另一側佐以一碗清高湯,為食客送上完整又豐富的飲食體驗。

楊光宗

楊光宗

現任台灣台北「亞都麗緻大飯店」中菜行政主廚,多次到香港「天香樓」受訓,學習正統杭州料理,喜歡閱讀料理古籍,再著手揣摩研究,熟悉杭州菜歷史、緣由與典故,觸類旁通各種廚藝相關知識。「天香樓」於2018及2019年連續獲得台北米芝蓮指南一星殊榮,楊主廚功不可沒。

亞都麗緻大飯店天香樓:https://reurl.cc/5DvL6