不過度烹調 才能留住真鮮味
其實九孔鮑是一種海水味十足的食材，不需過多的調味，並且幾乎與各種食材能夠互相配搭，無論清蒸、紅燒、燴煮、燉湯等料理手法都可。但若想泡製出風味與口感兼具的佳餚，讓食家真正品嚐到鮮甜、有彈性且營養滿分的特色九孔鮑菜式，有幾個要訣要知道。
九孔鮑達人的菜式要訣
1. 連殼一起烹調
九孔鮑的殼是中國藥材中的石決明，具有清肝明目的功效，連殼烹調營養倍增。
2. 先汆燙再烹調
在準備炒或燴前，先將九孔鮑汆水約1分鐘後撈起備用，避免直接與其他食材一起長時間烹煮，才不會讓九孔鮑肉質變老變乾。
3. 用泡不要滷
若要讓九孔鮑沾上醬汁色澤或吸附蔬菜鮮味，同時保有柔軟有彈性的口感，可改用泡熟法取代滷製法。
4. 燉湯起鍋前再放入
燉湯時，待其他食材熟透後再將九孔鮑放入，煮滾約1、2分鐘即可熄火。
挑選與保存要點 肉質肥厚飽滿為佳
挑選九孔鮑時以肉質越肥厚、越飽滿品質越好。新鮮捕撈的九孔鮑較不耐放，若只冷藏於雪櫃，半天內就要烹調完畢，但經過特殊冷凍處理的九孔鮑則可保存一年，因此廚師全年都有九孔鮑可以使用。
九孔鮑屬於高蛋白質食材，因此在採集後，會先經過微汆燙及冰凍的步驟，這樣可減少破壞細胞、影響口感的情況。因此，若看到冷凍九孔鮑周圍包冰處理表示其為保護膜，可讓九孔鮑不易風乾、避免凍傷，一方面也能減少雪櫃中其他食材的味道滲入。
仔細看 氣孔大有玄機
九孔鮑最大的特徵是背殼上面許多排列整齊的小洞，不過它卻不是因為有九個洞而得名，「九」代表的是「多」的意思，表示九孔鮑特有的多個孔洞，與外表相似的鮑魚比較，九孔鮑的氣孔較不凸，殼的整體表面也較平滑。
九孔鮑除了口感鮮美外，營養價值也不容忽視，九孔鮑中特有的鮑靈素能有效提高人體免疫力、抑制癌細胞生長的功效，它的殼也是中醫藥典中所稱的石決明，具有清熱明目的效果，是從內到外都大有健康功效的好食材。
李勝興
