不過度烹調  才能留住真鮮味

其實九孔鮑是一種海水味十足的食材,不需過多的調味,並且幾乎與各種食材能夠互相配搭,無論清蒸、紅燒、燴煮、燉湯等料理手法都可。但若想泡製出風味與口感兼具的佳餚,讓食家真正品嚐到鮮甜、有彈性且營養滿分的特色九孔鮑菜式,有幾個要訣要知道。

九孔鮑達人的菜式要訣

1. 連殼一起烹調

九孔鮑的殼是中國藥材中的石決明,具有清肝明目的功效,連殼烹調營養倍增。

2. 先汆燙再烹調

在準備炒或燴前,先將九孔鮑汆水約1分鐘後撈起備用,避免直接與其他食材一起長時間烹煮,才不會讓九孔鮑肉質變老變乾。

3. 用泡不要滷

若要讓九孔鮑沾上醬汁色澤或吸附蔬菜鮮味,同時保有柔軟有彈性的口感,可改用泡熟法取代滷製法。

4. 燉湯起鍋前再放入

燉湯時,待其他食材熟透後再將九孔鮑放入,煮滾約1、2分鐘即可熄火。

 

挑選與保存要點 肉質肥厚飽滿為佳

挑選九孔鮑時以肉質越肥厚、越飽滿品質越好。新鮮捕撈的九孔鮑較不耐放,若只冷藏於雪櫃,半天內就要烹調完畢,但經過特殊冷凍處理的九孔鮑則可保存一年,因此廚師全年都有九孔鮑可以使用。

九孔鮑屬於高蛋白質食材,因此在採集後,會先經過微汆燙及冰凍的步驟,這樣可減少破壞細胞、影響口感的情況。因此,若看到冷凍九孔鮑周圍包冰處理表示其為保護膜,可讓九孔鮑不易風乾、避免凍傷,一方面也能減少雪櫃中其他食材的味道滲入。

仔細看 氣孔大有玄機

九孔鮑最大的特徵是背殼上面許多排列整齊的小洞,不過它卻不是因為有九個洞而得名,「九」代表的是「多」的意思,表示九孔鮑特有的多個孔洞,與外表相似的鮑魚比較,九孔鮑的氣孔較不凸,殼的整體表面也較平滑。

 

九孔鮑除了口感鮮美外,營養價值也不容忽視,九孔鮑中特有的鮑靈素能有效提高人體免疫力、抑制癌細胞生長的功效,它的殼也是中醫藥典中所稱的石決明,具有清熱明目的效果,是從內到外都大有健康功效的好食材。

李勝興

李勝興

九孔鮑達人李勝興現為《鮮物本舖》負責人,於2016年獲第3屆台灣百大青農殊榮。

鮮物本舖:http://www.nicestore.com.tw

 

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