在香港,常用於熬煮湯水的中藥淮山亦屬薯蕷科,只是一般較山藥纖細而堅硬,且多作乾燥處理使用,保持高營養價值度,亦非常儲存及應用。目前全世界有多達600個山藥品種,大多由原生種或野生種演變而來,而中國、台灣及日本就涵蓋了不少山藥品種。

以下為大廚們詳細說明挑選、處理到保存山藥的方式,再推介6種亞洲區常見的山藥種類與烹調方法,讓大廚充分了解山藥這食材的厲害之處!

山藥挑選方式

山藥處理方式

山藥保存方式

 

山藥挑選方式

  1. 外觀完整、鬚根少,沒有腐爛。
  2. 如體形大小相若,則以較重為佳。
  3. 越新鮮的山藥黏液越多。

 

山藥處理方式

  1. 山藥外皮含有植物鹼,可能會導致皮膚過敏而痕癢,削皮時建議戴上手套。
  2. 要避免跣手,可將山藥放在水龍頭細水下削皮。
  3. 山藥容易氧化變黑,請選用膠刀或竹刀削皮或切割,並避免使用金屬刀。

 

山藥保存方式

  1. 切好的山藥如非立即上桌,可先浸泡於檸檬水、鹽水或冰水中。用剩的山藥則可在切口處浸泡米酒或醋,吹乾後再用紙巾或報紙密封包好,然後放置於通風陰涼處。
  2. 使用塑膠袋擠出多餘空氣,甚至真空密封包裝山藥,再儲存於冰箱,可讓保存時間更延長。
  3. 山藥一般能保存3至4個月,若處於溫度16℃與70%∼80%相對濕度狀況下,則可延長至6至7個月保存期,若發現山藥發芽就請勿再使用。

 

6種常見山藥種類與烹調建議

山藥與薯、芋、蒟蒻、百合十分相似,富含澱粉質,同時纖維充足,天然汁液亦潤澤黏滑。香港較少種植山藥,一般使用已作乾燥處理的乾淮山,或是白皮白肉的山藥。這種山藥多是由中國進口的長薯品種「懷山藥」,較常見於河南、福建、山東、河北等地,並以河南出產的品質最上乘。日本山藥則屬山薯,出口量相當大,因此亦常見於香港以至世界各地。【再睇也是品種多多的蒜頭】

 

1. 乾燥山藥 —淮山

  • 外觀:新鮮山藥經過切片、乾燥處理後,成為中藥材淮山。
  • 產地:中國、台灣各地
  • 口感:性甘味平,有滋補脾胃及提升肺腎功能的效用,是為用於調味而不食用的乾燥藥材。
  • 料理:淮山為燉湯的常用食材,其中以四神湯為最常見的藥膳補湯,某些肉骨茶配方亦會加入淮山。
  • 煮法:熬煮、燜燉

 

2. 白皮白肉山藥(長薯)

  • 外觀:長棍型,長約60-100厘米,白皮、白肉。
  • 產地:中國、台灣北部
  • 口感:外型較不規則,肉質細緻,口感稍軟。
  • 料理:適合熟食或加工處理,經常用作燉煮湯頭,常見組合為山藥配排骨。
  • 煮法:炒、燉煮

3. 日本山藥(山薯)

  • 外觀:長棍型,長約100-120厘米,皮白、肉白。
  • 產地:日本
  • 口感:含有較多水分,切塊生食缺乏爽脆感;遇熱易變熟軟,且容易散開,故較不適合作為清湯料理。
  • 料理:京都正統的精進料理、懷石料理經常將其磨成泥,可一口滑順吞下,或當成蘸醬、拌飯。
  • 煮法:磨泥、生食、涼拌、炒

4. 紅皮白肉山藥(紅皮肖)

  • 外觀:長棍型,長度約達60-100厘米,皮霧紫紅、肉白。
  • 產地:台灣北部
  • 口感:口感較為新鮮爽脆,可切粒烹調;其黏密特性亦可代替勾芡。
  • 料理:製作西式濃湯、中式清雞湯,甚至是糯米甜湯都是常用料理方式。
  • 煮法:炒、熬煮、勾芡

5. 紅肉山藥(紫田薯、紫山藥)

  • 外觀:紡錘型,長約20-50厘米,皮淡黃褐、肉呈鮮豔紫紅色,被俗稱為紫山藥或紅薯。
  • 產地:台灣中部
  • 口感:色澤華麗的紅色肉,讓此品種成為歐美高級餐廳最愛;其紅色花青素有助抗氧化、抗老。
  • 料理:常用作麵食或湯圓的天然色素,亦可用以製作傳統甜品的餡料。
  • 煮法:煎煮、炸

6. 陽明山山藥(台灣原生種)

  • 外觀:長棍型,約150-200厘米,皮黃褐,肉白,多鬚。
  • 產地:台灣北部
  • 口感:生食細膩甘甜,有如水梨;煮後鬆軟而煙韌。其葉的嫩梢亦可當作 青菜烹煮,切開後較易氧化變黑。
  • 料理:香氣口感獨立,不易吸收周邊食材如肉類的味道,搭配蔬菜比蛋白質豐富的肉類更為相襯。
  • 煮法:涼拌、炒、生食。
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