從頭到腳多元應用 全身都是寶

被秘魯奉為國寶的印加果,從綠色的星形蒴果、狀似核果的種子、翠嫩的葉子到幼細的藤芽嫩尖,皆能以不同的方式應用到烹調之中。於台灣南投埔里帶領當地農場進行印加果契約耕作的種植達人董守誠說,印加果內含油脂率達40%至50%的種子,可以冷壓萃取的方式製成印加果油,當中含有豐富的Omega 3、6、9,而Omega 3更是魚油的12倍,難怪被譽為「生長在樹上的魚油」。

印加果品嘗及烹調妙法

從頭到腳都是寶的印加果,在達人董守誠與埔里金都餐廳第二代主廚王冠翔細心品嘗及討論過後,決定從鮮果、果油、種子到藤芽嫩尖4個部位出發,為大廚們提供入廚靈感:

1. 鮮果煮湯去澀留香

新鮮印加果莢的顏色翠綠,具有生物鹼,且澀味重,不能直接食用,但配搭雞肉、排骨燉煮湯品的話,不單可以除去澀味,更加添了鮮美滋味。

2. 果油烹調肉食素菜皆宜

印加果油是由果實內乾枯的種子萃取而成,用法類似橄欖油,亦可直接飲用,口感爽潤,味道清香,當然亦可調拌各種冷、熱菜餚,為食物添上淡雅的核果風味。

3. 種子烘焙香氣迷人

印加果的種子可以用低溫輕微烘焙或用鹽炒熟,帶來不同的烘培深淺度,繼而散發出類似咖啡豆、可可、或是松子及南瓜子的香氣,可當作核果加入食物熱炒,例如取代腰果以炒蝦仁。

4. 藤芽嫩尖與葉片皆可入饌

清晨採摘的印加果藤芽嫩尖,其口感類似台灣「過貓」一類的蕨菜,質地爽脆清新,可作涼拌冷菜或熱炒。另外,新鮮的印加果葉經過日光曬乾後,可沖泡成草香濃郁的茶飲,或配搭其他香料調製成香草茶。

種植達人董守誠

種植達人董守誠

達人董守誠表示,印加果是長年生農作物,生長環境的氣候、土壤及種植方式皆影響其油脂含量與品質。當印加果受到越多的陽光照射,便越容易開花結果,年幼果實表面光滑、呈綠色,成熟時則逐漸轉為深褐色,蒴果有4至7個稜角,每個稜角內則藏有1粒種子。

料理靈感主廚王冠翔

料理靈感主廚王冠翔

金都餐廳第二代繼承人,從小在餐飲工作中耳濡目染下,養成對烹飪及研究新食材的濃厚興趣。畢業於美國前三大烹飪名校之一的Johnson & Wales University,學習西餐廚藝與管理,回到台灣後將外國烹調技藝與管理經驗結合台菜餐飲基礎,創作中菜新路線。

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