新興健康食材  玲瓏小巧美味十足

屬於十字花科類的球芽甘藍,又稱為小椰菜,因具有極高的營養價值,近年成為歐美新興的健康時菜之一。小椰菜在中式菜餚以炒製手法居多,除了單純熱炒,搭配海鮮或肉類也非常適合。台灣板橋凱撒大飯店中餐行政總主廚郭泰王發揮創意,運用多種料理技巧將小椰菜微苦、微甘,既可爽脆又能滑順的多元口感融入一道羹湯,打造多層次味覺享受。

大廚必學>珊瑚翠籃海鮮羹

食材:小椰菜100克(約8~10粒)、石斑魚肉/草蝦仁/鮮魷/筍片/草菇/豆腐各60克、蒜末20克、雞湯300毫升(可用家樂牌濃縮鮮雞汁12克兌水300毫升調製)、蛋白1隻、鷹粟粉/枸杞/芫荽少許。

調味料:醋5克、糖2.5克、鹽1.5克、橄欖油適量。

料理步驟:

1. 取2粒小椰菜對切備用,其餘小椰菜切絲。

2. 將魚肉、草蝦仁、鮮魷、筍片、草菇、豆腐切小片,汆水後撈起備用。

3. 熱油鍋,將對剖的小椰菜以油煎至表面焦化上色,加少許鹽調味後盛起備用。

4. 熱鍋以橄欖油爆香蒜末,加入切細的小椰菜以中火翻炒,半熟時先加少許糖,最後再加醋調味並炒熟。

5. 將炒熟的小椰菜絲放入圓形模具,將其壓實,再放入湯碗中備用。

6. 鍋中倒入5克橄欖油及雞湯,煮滾後加入步驟2的食材,調味後以鷹粟粉打芡,再加蛋白拌勻,最後盛入湯碗。

7. 慢慢拿出圓形模具後,將步驟3的香煎小椰菜置於頂端,再以少許枸杞、小椰菜擺碟即可。

主廚私房祕訣

主廚私房祕訣

1. 小椰菜一類具有苦味的食材,經過加熱、加糖或醋,即可降低苦澀感,有微苦帶甘的風味。

2. 羹湯中的小椰菜絲直接炒製會帶有爽脆口感,若是遇到年齡較大或咀嚼不便的客人,可將小椰菜絲再蒸煮5分鐘,會使小椰菜絲更軟綿柔細。

3. 以菇類與山藥等蔬菜替代羹湯中的海鮮食材,即可變身蔬食料理。

料理示範:郭泰王

料理示範:郭泰王

榮獲法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌,曾任職台灣多家餐廳及飯店主廚,現任板橋凱撒大飯店的中餐行政總主廚,時時關注食材資訊,並擅用新食材加入菜式中,對粵菜及創意菜式有豐富的心得,出版許多的食譜著作。

板橋凱撒大飯店家宴料理中餐廳:https://goo.gl/4giZcs

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