揭開巴西蘑菇神祕面紗

產自巴西高地,外層帶著香檳色澤,內層水嫩,吃起來有股淡淡的「杏仁香」,沒有其他菇類常見的野腥味。挑選使用時,菇傘越大表示香氣越濃郁,價值也越高。

 

主廚必知>巴西蘑菇保存、清潔與烹調要點

1:使用保鮮盒、防潮紙存放

未清洗的新鮮巴西蘑菇,需平放於保鮮盒內,並在上面覆蓋防潮紙,以雪櫃保存,一般而言此方式可保存約5天,防潮紙需每日更換一次。

 

2:避免用力清洗,視乎烹調方式分開切

清洗巴西蘑菇時,必須輕力處理。洗後再擦乾,以免因水分太多導致過度烹調。另外,可視乎烹調手法將香檳茸切為片、塊或粒狀。

 

3:搭配味道清淡的食材、醬汁

由於巴西蘑菇本身味道較為淡,所以配料與調味料味道不宜太濃,並須避免太複雜的烹調方式。建議以清新的白酒或香檳配搭享用為佳。

 

主廚必學>巴西蘑菇示範料理

美饌1:金沙巴西蘑菇配桔醬

食材:

巴西蘑菇50克、鹹蛋黃2粒、檸檬汁10毫升、桔醬60克、橄欖油5毫升、雞蛋半隻、麵粉80克、彩色食用花(裝飾用)適量。

調味料:

鹽3克、胡椒粉2克。

烹調步驟:

1. 將麵粉、雞蛋加水調成麵糊,鍋中倒入沙律油燒至約160℃,放進巴西蘑菇炸至表面金黃備用。

2. 將桔醬、檸檬汁、橄欖油拌勻備用。

3. 將鹹蛋黃放入烤箱,以180℃烤約6分鐘,取出壓成泥備用。

4. 炒鍋加入少許油,放進鹹蛋黃泥,以小火炒至起泡,引出香氣。再放進炸好的巴西蘑菇,炒勻後加入鹽、胡椒粉調味,上桌前再於盤中放入少許食用花、和調好的桔醬裝飾即可。

美饌2:巴西蘑菇海鮮凍

食材:

巴西蘑菇80克、蕃茄(去皮切粒)30克、青豆50克、日本山藥30克、蝦仁50克、元貝3粒、海藻膠6克、水600毫升、沙律菜20克、士多啤梨(裝飾用)1粒。

調味料:

鹽15克、樹莓沙律醬110克(以樹莓汁10克與沙律醬100克混和)。

烹調步驟:

1. 將蕃茄汆燙後去皮、切粒備用。

2. 將山藥去皮,連同蝦仁、元貝、巴西蘑菇皆切成小粒。

3. 將切粒的巴西蘑菇加入600毫升的水煮開後,倒進蕃茄粒、山藥粒、蝦仁粒、元貝粒及青豆,煮至沸騰後加鹽調味。最後倒入海藻膠,拌勻冷卻後放入雪櫃冷藏即可,上桌前再於盤中放入生菜、士多啤梨、和樹莓沙律醬裝飾即可。

洪福龍Scott Hung

洪福龍Scott Hung

現任台北萬豪酒店宴客樓主廚,投入餐飲界至今已28年,跨足中餐、日式料理領域,並融合西餐手法於冷菜、熱食或甜品,具獨到的烹調功力。

台北萬豪酒店宴客樓:http://goo.gl/Zryi76

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