菇菌類亦有極高的食療價值,大家均含豐富的多醣體,優質胺基酸以及多種維他命和酵素,一般對於養氣補血、整健脾胃;促進消化、改善食慾不振及便秘有幫助,難怪自古以來在中西菜式中,菇菌類都佔著重要位置。

挑選與處理

  1. 買乾菇菌類時要是夠乾身,部分商人會刻意令其回潮因濕氣增重騙斤兩。
  2. 拿起菇菌類聞嗅,發覺有刺鼻味道的可能噴了防腐劑,要細心留意。
  3. 乾菇菌類不宜冷水泡發,需使用70℃左右熱水浸泡,才能水解出鮮味,浸泡乾菇菌的熱水,含豐富水溶性營養物,亦可留下使用。
  4. 新鮮菇菌類若以真空包裝的話,只需稍沖洗即可使用,發現仍有栽植土和木屑可以垂直沖洗,避免其掉進菇傘內。

保存

  1. 新鮮菇菌類可用保鮮紙包好放住雪櫃可保存一周,整株菇菌連根的話保存時間更可長一些。
  2. 乾菇菌類應放在密封罐中保存,如經常接觸空氣會因潮濕而變質,甚至生蟲,如菇傘的褶位變色有可能是壞了,最理想是每月在陽光下曬曝一次,以減低腐壞及生蟲的機會。

 

台灣新社百菇莊創辦人  莊學富

擁有20年養菇菌類經驗,對大部分菇菌類皆有涉獵及自行培植,創立菇莊栽植香菇食材,

 

猴頭菇

亦叫刺蝟菇,因外型似金絲猴又像刺蝟而得名,於低溫及潮濕的環境中成長,過去與海參、魚翅和熊掌並列為四大名菜,至今仍是珍貴之菇菌類。

  • 口感:新鮮或乾貨亦可食用,表面的毛狀纖維為其帶來紮實口感。
  • 煮法:炒、煎、烤、燉及鹵
  • 常見菜式:廣東老火湯及切塊後配麻油炒即成「麻油猴頭菇」。

 

茶樹菇

和柳松菇屬同科,不同是茶樹菇宜室外常溫培植,菇柄紮實,而且營養價植高於其他食用菇菌類。

  • 口感:新鮮或乾貨亦可食用,菇味清香可口,入口爽脆。
  • 煮法:炒、燉及燜
  • 常見菜式:以乾茶樹菇做的「茶樹菇燉煮雞湯」,乾菇香氣馥郁,令人齒頰留香。

 

鮑魚菇

因帶陣陣鮑魚香得名。又稱平菇,與杏鮑菇、秀珍菇為同類,多數菇類適合冬天培植,但鮑魚菇則屬夏天高溫濕熱環境生長的菇菌。

  • 口感:宜新鮮食用。菇蓋位肉厚紮實,菇柄粗壯鮮嫩爽脆。
  • 煮法:燴、炒、涼拌及燉煮
  • 常見菜式:因菇蓋口感鮮嫩,輕灼後配醬汁涼拌的「涼拌鮑魚菇」,開胃滋味。

 

牛肝菌菇

屬野生菇菌類,所以相當珍貴,歐美常用的高級菇菌食材,通常只有冬季出產,菇傘與柄同寬,脫水處理後香味更濃郁,難怪即使售價不菲依然大受歡迎。

  • 口感:新鮮或乾貨亦可食用,乾貨因為更香所以更普及更受歡迎,較小型的口感較好。
  • 煮法:炒、燉、燜燴及炊煮
  • 常見菜式:在西菜中很多變化,中式多會加入米飯之中,如「牛肝菌炊飯」是好例子。廣東人亦會用其煲湯,令湯水更香氣撲鼻。

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巴西蘑菇

顧名思義出產於巴西,需要日夜溫差大才能培植,因為它會大量吸入種植土的養分,所以入貨前注意產地,不明來歷的容易因其吸收了不良土壤的有害殘餘物。

  • 口感:帶杏仁的香氣,菇蓋鮮嫩菇柄爽脆,帶出雙重口感。
  • 煮法:糖醋、燉煮及炒湯
  • 常見菜式:本身香味十足而與同樣濃味食材一起烹調,如「巴西蘑菇燉鴨湯」,香氣四溢同時令鴨肉滲入菇香,更添滋味。
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