腐乳入饌中西皆宜 鹹香回甘風味獨特

傳統腐乳口感厚重鹹香,印象中一般用以配搭中式粥品,或當作肉類菜式的沾醬等,但隨著烹飪手法日新月異,就連西餐主廚也會借用其鹹鮮、帶回甘的獨特風味研發新菜式,甚至大膽將腐乳香氣注入意粉及法式馬卡龍,可見腐乳入饌的新時代力量不容小覷。


提味好拍檔:紅燒、燜燴、火鍋料理皆宜

腐乳如何在料理中展現魅力?聯合利華廚務顧問徐敏徐師傅認為,優質腐乳最迷人之處,在於其是獨有的鹹鮮風味,帶來入口回甘的好滋味,作為大廚們用以提味的最佳拍檔。現今的腐乳口味變化多端,但口味最普及的麻油腐乳口感最適中,仍是是烹飪時提味的能手。

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徐師傅分享在使用腐乳炒菜時,首先切記先將適量腐乳放入鍋中爆炒,以將香氣迫出,然後才放入食材,就能將腐乳特殊的鹹香氣充分收進其中,即時為菜餚提升香味。


徐師傅提到,腐乳經長時間醃漬,口味自然變得較為厚重,因此並非適合每一種料理及烹調方式,最適合莫過於是運用在紅燒、燜燴這類烹調法之時,無論是烹製紅燒肉,或是燉煮肉類主菜時,都可加入些許腐乳,以帶出肉食的甘香風味。



在利用腐乳入饌之上,除師傅還有一個獨步小秘技,就是在製作火鍋湯頭的時候,除了採用大骨熬煮高湯之外,亦可再加入適量經壓碎的辣味腐乳,以讓整鍋湯頭的香氣提升至另一層次。

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腐乳料理>徐敏師傅貼士筆記

  1. 腐乳要第一樣下鍋爆炒,才能將香氣充分釋出。
  2. 腐乳口感較重,最適合烹調燜燴與紅燒肉類的菜式。
  3. 熬煮火鍋湯頭時可加入一點辣味腐乳,讓風味更上一層樓。
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