大廚教路！3妙招展現腐乳獨特風味

腐乳入饌中西皆宜　鹹香回甘風味獨特

傳統腐乳口感厚重鹹香，印象中一般用以配搭中式粥品，或當作肉類菜式的沾醬等，但隨著烹飪手法日新月異，就連西餐主廚也會借用其鹹鮮、帶回甘的獨特風味研發新菜式，甚至大膽將腐乳香氣注入意粉及法式馬卡龍，可見腐乳入饌的新時代力量不容小覷。

提味好拍檔：紅燒、燜燴、火鍋料理皆宜

腐乳如何在料理中展現魅力？聯合利華廚務顧問徐敏徐師傅認為，優質腐乳最迷人之處，在於其是獨有的鹹鮮風味，帶來入口回甘的好滋味，作為大廚們用以提味的最佳拍檔。現今的腐乳口味變化多端，但口味最普及的麻油腐乳口感最適中，仍是是烹飪時提味的能手。

【提味好拍檔同場加映】5大黑蒜料理與做法！看大廚分享黑蒜入饌秘技

徐師傅分享在使用腐乳炒菜時，首先切記先將適量腐乳放入鍋中爆炒，以將香氣迫出，然後才放入食材，就能將腐乳特殊的鹹香氣充分收進其中，即時為菜餚提升香味。

徐師傅提到，腐乳經長時間醃漬，口味自然變得較為厚重，因此並非適合每一種料理及烹調方式，最適合莫過於是運用在紅燒、燜燴這類烹調法之時，無論是烹製紅燒肉，或是燉煮肉類主菜時，都可加入些許腐乳，以帶出肉食的甘香風味。

在利用腐乳入饌之上，除師傅還有一個獨步小秘技，就是在製作火鍋湯頭的時候，除了採用大骨熬煮高湯之外，亦可再加入適量經壓碎的辣味腐乳，以讓整鍋湯頭的香氣提升至另一層次。

【湯品香氣再進化】4款火鍋湯底做法，助大廚快速製作優質火鍋基本及創意湯底！

腐乳料理＞徐敏師傅貼士筆記

1. 腐乳要第一樣下鍋爆炒，才能將香氣充分釋出。
2. 腐乳口感較重，最適合烹調燜燴與紅燒肉類的菜式。
3. 熬煮火鍋湯頭時可加入一點辣味腐乳，讓風味更上一層樓。